Традиционни начини за запазване на млечни и месни продукти сред башкирите
И източник: Р. Г. Гаделгареева. Традиционни методи за консервиране на млечни и месни продукти сред башкирите // Култура на bi byt ashkir (под редакцията на Р. Г. Кузеев и С. Н. Шитова). - Уфа, 1978. - 104 с. - стр. 53 - 61.
Да вземем Шанс: Публикувано на историческия и краеведски портал Urgaza.ru с цел популяризиране на научните изследвания в югоизточната част на Башкортостан.
В живота на башкирите до наши дни са запазени старите и стабилни умения за консервиране на месо и млечни продукти. Откъсната информация за методите за преработка на млякото и месото сред башкирите намираме в записите на И. И. Лепехин, П. С. Палас, Н. С. Попов, в публикациите на П. Размахнин, П. Неболсин, Д. Николски, П. Назаров и други [ 1]. Въпросите, свързани с консервирането и съхранението на месо и млечни продукти, обаче не са напълно обхванати. Обикновено изследователите отбелязват само съществуването на консерви сред башкирите, но обръщат малко внимание на технологията на тяхното приготвяне. Освен това информацията за употребата на консерви от месо и млечни продукти, отнасяща се до малка местна група, се отнася за башкирското население като цяло. По-подробно характеристиките на башкирската кухня се характеризират от С. И. Руденко [2]. Той описа методите за приготвяне на сирене кумис и извара (ҡ orot), въпреки че някои местни възможности за използване на тези продукти не бяха взети под внимание. Приготвянето на месни запаси и консервиране на мазнини в монографията на С. И. Руденко се казва само в общ вид.
В резултат на експедиционни проучвания през последните години (1968-1976), които обхванаха по-голямата част от регионите BASSR *, Челябинск и Курган, се натрупаха значителни материали за народната кулинария; част от него е посветена на преработката на месо и млечни продукти, включително тяхното консервиране **. В статията, на базата на обобщаването на литературни и полеви източници, са описани методи за консервиране на месо и млечни продукти в башкирите и техните характеристики по региони.
Естеството на консервиране на месо и млечни продукти се определя в миналото от особеностите на подвижния начин на отглеждане на животни. „Храната се приготвя за бъдеща употреба чрез изсушаване или изсушаване на слънце. Месото, предимно конско месо, и колбасите (основи k) се сушат на слънце. Изсушени на слънце или над топчета сирене на огън (ҡ orot). "[3]. За да преработят мляко, башкирите са използвали процеса на ферментация в дървени или кожени съдове, специално пригодени за тази цел, както и готвене, сушене или пушене на крайния продукт. Дори в заседнал живот в края на XIX - началото на XX век. много от запасите от месо и млечни продукти бяха незаменими при дълго пътуване. Според И. И. Лепехин, „. всички от тях (башкирски - автор) се състоят от малки парченца сирене и кумиз тюркс. "[4]. „Всеки башкир, тръгвайки от резиденцията си някъде на голямо разстояние, със сигурност взема със себе си малка кожена козина (турсук), пълна с кумис, която по пътя му прави храна и напитки“ [5].
Ферментиралото краве мляко (ҡ aty ҡ, oyot ҡ an) придобива способността да запазва вкуса си и пълноценния състав на протеини, мазнини и въглехидрати за дълго време. Малък запас от него беше запазен за зареждане на месни супи, приготвяне на освежаваща кисела напитка - айран.
Самото кисело мляко беше подложено на топлинна и кулинарна обработка и се получи основният продукт, подходящ за дългосрочно съхранение - фрото. Горот е вид сирене, „едно от предимствата на което, както отбеляза Д. Николски, е способността да се запази дълго време“ [6]. В продължение на няколко седмици те събираха мляко за него, обезмасляваха сметаната и го изсипваха в голяма вана с много кофи (gөbө) или в корито (ҡ ulasha). През този период млякото успява да се вкисне старателно. Събраната млечна "маса (yrket) се вари в чайник, като се разбърква, докато се образува утайка.
Преди кипене котелът се калцинира и смазва, за да не залепне протеиновата маса. По време на готвенето към чайника се добавя кисело мляко от пълномаслено мляко (около два литра на кофа keta rketa); това направи устата по-нежна. Полученият продукт беше загребен в платнена торба (apsyҡ, toҡ) и окачен на двора за цедене. След 3 дни масата с извара се поставя в големи купи (aldyr, tabaҡ), осолява се и се омесва старателно с ръце, така че да не остават бучки. От него се формоваха малки (10-12 см в диаметър) колобоци; понякога им се придаваше леко сплескана форма. Изварата беше поставена на специална платформа (yylash, tәshkә) за сушене. Понякога платформата беше поставена над огнището и пушените извара се пушеха. Пушеният корот беше приет в Бурзянски, Белорецки, Баймакски райони на БАССР и Челябинска и Курганска области. „Изсушено сирене в дима“ е споменато от И. Палас в описанието му за башкирския живот [7]. Пушенето на корот в североизточните башкири е описано от В. Заварин: „. бучките се сушат във въздуха и слънцето и след това се пушат; пушенето се извършва върху дървена решетка, която се намира над мангал с брезови дърва за огрев; получените бучки могат да се съхраняват без разваляне за неопределено дълго време "[8].
Изварата се съхраняваше във високи кутии от брезова кора (mәrkә), по стените на които бяха пробити дупки за достъп до въздуха или в кошници от плетени птичи череши (туба). Изсушеният коловоз се разрежда в гореща вода или бульон, като се търка старателно. Сервира се на гости след месни ястия. Разбъркан в гореща вода или чай, Korot може да се пие като освежаваща напитка. Често в творбите на XVIII-XIX век. има специална хранителна стойност на корота, който в трудния зимен период замества хляба сред башкирите [9].
В южните райони на Башкирия (Khaibullinsky, Zilairsky, Zianchurinsky) е отбелязано приготвянето на seykorot, muyil korot, когато свежата маса на korot се смесва с череши или череша. Изварата, изсушена с плодове, може да се съхранява дълго време. Те обикновено се сервираха като чаен деликатес.