Оцет и масло - как да се свърже това, което не иска да се свърже - масло от 1845г
оцет и олио
Как да се обвърже това, което не иска да се обвърже?
Всеки, който някога е правил дресинг за салата, знае проблема с поставянето на оцет и масло в купа: двете течности не се смесват и отделят отново. Тъй като ядливото масло избягва връзката с оцет като течност на водна основа и винаги плава отгоре.
Защо оцетът и маслото не искат да се смесват
Повечето течности се смесват добре с вода или с масло. Причината за това се крие в химическата структура. Водните течности са полярни. Едната страна на водната молекула е отрицателно заредена, а другата страна положително заредена. Отрицателно заредената страна привлича положително заредената страна на друга молекула вода. По този начин всички молекули на водата се свързват помежду си. Мастните молекули, от друга страна, са неполярни, нямат нито положително, нито отрицателно заредени страни и следователно не могат да се смесват с водните молекули.Те също предпочитат да останат помежду си. На границата между течностите се създава напрежение, което предотвратява образуването на еднородна смес.
Емулсия: смес на несмесващи се течности
Емулсията е фино разделена смес от две нормално несмесваеми течности - в нашия случай оцет и масло. Една от двете течности образува малки капчици, които се разпределят във втората течност. Колкото по-малки са капчиците, толкова по-стабилна е емулсията. С емулсията масло в оцет малки капчици масло са заобиколени от оцета, какъвто е случаят с винегрет или дресинг. Маслото, от друга страна, е емулсия вода в масло, с водни капчици, затворени от мастния компонент.
Разклатена или разбъркана? И двете!
Малките капчици, необходими за емулсия, могат да се образуват чрез енергично разклащане или разбъркване, например с бъркалка или ръчен пасатор. Ако обаче емулсията престои известно време, двата компонента отново се разделят, като маслото плава отгоре, а оцетът като водна течност плава отдолу поради по-ниската си плътност. Процесът на демиксиране може да бъде противодействан чрез добавяне на емулгиращи съставки, така наречените емулгатори.
Емулгаторите свързват това, което не иска да се свързва
Емулгаторите се характеризират със своята разтворимост както във вода, така и в мазнини. Те намаляват повърхностното напрежение и по този начин отблъскващите сили между молекулите - и позволяват равномерно разпределение на водата и мазнините. Това предотвратява повторното отделяне на сместа в отделните й компоненти. В същото време се увеличава трайността и стабилността на емулсията. Следните натурални емулгатори са подходящи за приготвяне на салатни дресинги. С горчицата протеиновите и нишесте-съдържащите горчични частици могат да се комбинират както с оцета, така и с маслото и да стабилизират емулсията. Медът и (твърдо сварените) яйчни жълтъци също са идеално подходящи като емулгатори. Сосовете за салата на базата на майонеза или млечни продукти като кисело мляко, мътеница, сметана или крем крем са много кремообразни, тъй като основните съставки вече са емулсия.
Нашата статия за дресинга, винегрета и марината показва какво различава различните салатни превръзки един от друг.