Оценка на риска от BfR нитрит в спанак и други храни
При разследвания на дълбоко замразен спанак, отговорните органи на федералните провинции установяват повишени нива на нитрити между 5,5 и 21,1 mg нитрит/кг прясно тегло в някои проби.
Нитритът може да се образува от нитрата в растението чрез микробиологични или ензимни процеси след прибирането на реколтата. От отговорното Федерално министерство на храните, земеделието и защитата на потребителите (BMELV) е поискано от Федералния институт за оценка на риска (BfR) да извърши здравна оценка на нитритите в спанака.
Нитритът има сравнително ниска остра токсичност, така че остър здравен риск за възрастни от нитрит в спанак е практически изключен, дори при по-високи нива. Кърмачетата, от друга страна, са чувствителни към нитритите през първите няколко месеца от живота, защото това нарушава транспорта на кислород, което може да доведе до липса на кислород (син обрив). Следователно рискът за здравето на кърмачетата е възможен при повишен прием на нитрити. На практика обаче те рядко консумират храна, която е замърсена с нитрити или нитрати.
Продължителното поглъщане на големи количества нитрити чрез храната е проблематично. Съществува основателно подозрение, че нитритът се превръща в N-нитрозо съединения (напр. Нитрозамини) в тялото със собствените амини на тялото. Доказано е, че много от тези съединения са канцерогенни при експерименти с животни. Острата перорална референтна доза все още не е окончателно определена. Доставката на нитрити обаче трябва да бъде намалена до възможно най-ниското ниво.
Същото се отнася и за нитратите, които могат да бъдат превърнати в нитрити в организма. Замърсяването на зеленчуците с развалени микроби благоприятства намаляването на нитратите до нитрити. Добрите производствени и хигиенни практики, непрекъснатото съхранение в хладилник и ограничението на периода на употреба са мерки, чрез които съдържанието на нитрати и нитрити в зеленчуците може да бъде сведено до минимум.
Статията може да бъде намерена и в Nutrition Review 07/10 на страница 354, по-нататъшни кратки доклади от страница 348.