Общи познания: приготвяне на захар! (какво е карамел?)
Торти и сладкиши, напр. когато правим бонбони, често се нуждаем от захарен сироп с различна плътност. Би било дълго да описваме как да готвим захарен сироп отделно за всяка рецепта, така че тук ще опишем как да готвим захарни сиропи с различна плътност. На първо място, трябва да знаем, че захарният сироп не трябва да съдържа кристали, защото дори ако в него имаше само няколко кристала, целият захарен сироп ще кристализира и кремът, фонданът, пяната и т.н., направени от него, ще кристализират. тя се влошава непоправимо. Затова винаги изливайте захар с достатъчно вода, за да я покрие поне с един пръст и разбърквайте в началото, докато захарта се разтвори напълно и в пробата, взета от дъното, няма следи от никакви кристали.
По време на готвенето захарта трябва непрекъснато да се „измива заедно“, за да остане сиропът без кристали. Това "смесване" се състои в постоянно отстраняване на пяната, която много често съдържа примеси, от горната част на кипящия сироп с четка или кожено покритие и непрекъснато измиване на образуваните кристали и отлагане отстрани на съда с четка или перо потопени в студена вода. Ако обърнем внимание на това, приготвянето на захар ще успее във всички случаи.
Когато готвите захар, винаги имайте халба чиста, студена вода на една ръка разстояние. Това се използва за измиване на захарта заедно и за вземане на проби от захарта. Ако захарта падне обратно от потопената чиста дървена лъжица на дебели капки, стигнахме до нея за готвене,
плътност I.
Сироп с тази плътност се използва за накисване на теста (Savarin, осено гнездо). Ако захарта се достигне за още няколко минути
а II. степен на плътност,
така наречената къса плътност на влакната. Ние знаем това за него. че капката захар виси за момент от потопената дръжка на лъжицата върху къса нишка, след това капката пада и нишката се прибира. Ако продължим да готвим захарта, ще стигнем