Обработка на какаови шушулки Theobroma Cacao списание за шоколад
Преработката на какаовите шушулки и какаовите семена в какаови зърна и какаова маса. Тогава какаовата маса е изходният продукт за производството на шоколад, какао на прах и други полуфабрикати.
Събиране на какаовите шушулки
Събиране и отваряне на какаовите шушулки
След това плодовете се отнасят до пунктовете за събиране и се отварят с мачете. Пулпът и какаовите зърна се изваждат от шушулките. На снимката се виждат няколко отворени какаови шушулки с бялата пулпа, в която са залепени какаовите зърна.
Ферментация на какаовите зърна
Реколтата е последвана от ферментация. За ферментация зърната и пулпата се разпределят върху бананови листа (или други големи листа) и се покриват с друг слой листа. Този процес се нарича още куп ферментация. В допълнение към този класически метод какаовите зърна се поставят и в кошници или бъчви за ферментация на някои плантации. Днес ферментацията в големи дървени кутии е особено разпространена; този метод се използва от повечето по-големи ферми и кооперации за отглеждане. Ако се използва правилно, можете да постигнете последователни и добри резултати. Ферментацията в бъчви и дървени кутии има предимството, че какаовите зърна не се атакуват толкова лесно от вредители.
Какаовите зърна обикновено лежат между бананови листа или в дървени кутии за около пет до шест дни. Точното време на ферментация варира в зависимост от сорта какао между 2 и 7 дни. През това време протича процес на ферментация. Това създава високи температури от около 45 ° C до 50 ° C. Задействани от тези температури, протичат най-разнообразните химични и биологични процеси. През първия ден пулпата става течна и в крайна сметка се изпарява, колкото повече температурата се повишава. Решаващият фактор за по-късния шоколад е, че зърната поникват за кратко и след това отмират поради високите температури и високото съдържание на киселина. Без бобът да поникне, шоколадът нямаше да има вкуса, който искаше. Убиването на капацитета за покълване е необходимо, за да стане зърната трайна. Тъй като зърната умират, клетъчните стени се разрушават и клетъчният сок може да се разпространи в целия боб. Това е една от причините горчивият вкус на зърната да се смекчи и да се създадат предшественици на по-късните ароматизиращи вещества. В допълнение, преди това белезникаво-жълтите зърна получават своя кафяв цвят.
За да може ферментацията да протича равномерно и всички какаови зърна да имат еднаква степен на ферментация, те трябва да бъдат изместени няколко пъти по време на ферментацията.
За да се гарантира, че няма фалшива ферментация, какаовите зърна на някои насаждения се инокулират със стартерна микрофлора в началото на ферментацията. В противен случай трябва да разчитате на бактериите, предавани например от мухи. Разтворът за инокулация се получава от ферментационния сок от текущото производство и се обогатява с различни дрожди.
За да се подобри качеството, зърната могат да бъдат сортирани по размер преди ферментация. По този начин може да се постигне дори ферментация дори с какаови зърна с различни размери.
Цел на ферментацията:
Ефективно отделете пулпата от зърната
Убийте кълняемостта на семената, за да ги запазите
За образуване на ароматизанти или техните предшественици
За оцветяване на зърната в кафяво
Сушене на какаовите зърна
След ферментацията бобът съдържа до 60% вода. За да могат да се съхраняват и следователно са подходящи за по-нататъшна обработка, те трябва да бъдат изсушени. За целта те се разстилат върху постелки или подноси и се излагат на тропическото слънце за една до две седмици (слънцето грее толкова често в страните производители на какао:-). По време на процеса на сушене теглото на зърната се намалява с повече от половината и съдържанието на вода се намалява до максимум 7%. Това значително подобрява срока на годност на зърната. Ароматът на зърната се доразвива от излагането на слънце.
Често се използват големи подвижни тави, които могат да се изтласкат под покрив, когато вали, или обратно, има покрив, който може да се натисне върху какаовите зърна. За да се гарантира, че какаовите зърна изсъхват равномерно, те трябва да се обръщат редовно.
Цел на сушенето:
Срок на годност на зърната
Развитие на аромата
Подвижни покриви като защита
Подвижни тави за какао
Транспорт на какаови зърна - торби и насипни товари
По правило какаовите зърна не се обработват в развиващите се страни, а в Европа и Северна Америка. Транспортът се извършва по море. За тази цел какаовите зърна традиционно се пълнят в 50 до 70 килограм чували от юта. Точното тегло на торбите варира в зависимост от страната на отглеждане, но никога не отчита работниците, които трябва да преместят торбите с какао. Има само няколко проекта за по-управляеми размери на чувалите, например от Pacari в Еквадор. Там те са преминали на торби от 10 кг, което значително улеснява работата и също така дава възможност на повече жени да работят в района.
По-специално с евтиното потребителско какао, какаовите зърна започнаха да се доставят и съхраняват вече не в чували, а като насипни стоки.
Повече информация за транспорта:
Почистване на какаовите зърна
Когато какаовите зърна пристигнат в шоколадовата фабрика, те често са покрити с чужди тела като прах, пясък, дърво, стъкло, камъни, метал, юта и др. Замърсени вещества. Тези чужди тела се отстраняват с помощта на сита, магнити и въздушни потоци. Илюстрацията вдясно показва историческа машина за почистване на какаови зърна.
Термична предварителна обработка на какаовите зърна
(Тази стъпка не трябва да бъде.) В съвременните инсталации за преработка на какао какаовите зърна често се подлагат на термична предварителна обработка. Лечението служи за намаляване на бактериите и подобряване на добива на счупени какаови зърна. Предварителната обработка може да се извърши чрез инфрачервена обработка или чрез използване на горещ въздух или пара.
Повече информация за термична предварителна обработка:
Печене на какаови зърна или какаови зърна
Обичайните температури на печене за какаовите зърна са между 100 ° C и 140 ° C. Точните температури зависят от вида и качеството на какаото (например размера на зърната), както и от желания вкус. Също така играе роля дали какаото на прах или шоколадът да се приготвят от зърната. Обикновено зърната, използвани за приготвяне на какао на прах, се пекат при по-високи температури от зърната, използвани за направата на шоколад. Финото какао също се пече при по-ниски температури. Фините какаови зърна за производство на шоколад се пекат в по-ниския температурен диапазон от 100 ° C до 115 ° C. Времето за печене зависи от какаовите зърна, температурата на печене и използваната техника на печене. Краткото време на печене при високи температури е 15 до 20 минути. По-дългите процеси на печене при ниски температури могат да отнемат повече от час.
Малко печене от Probat, тъй като се използва в манифактурите.
Тъй като е трудно да се пекат какаови зърна едновременно с различни размери поради различните продължителности на времето за печене, много компании вече не пекат цели зърна, а чупят какаовите зърна (т.нар. Зърна).
Докато зърната се пекат, те продължават да губят влага и протичат химически процеси, които са от съществено значение за вкуса и аромата на шоколада. Печенето може да стане и след счупване и белене.
След изпичане какаовите зърна трябва да се охладят бързо, за да не се препекат прекалено.
Цел на печенето:
Пълно отваряне на вкуса; създават се до 400 ароматни вещества
По-нататъшно отстраняване на влагата
Черупката се отделя по-лесно от сърцевината
Развива се кафявият цвят
Разчупване и белене на какаовите зърна
По време на този процес зърната първо се разбиват на малки парчета от мощни валяци. Тогава леките части на черупката се издухват от силен въздушен поток, това, което остава, са какаовите зърна. Какаовите парчета вече могат да бъдат алкализирани (вижте главата за какао на прах). Прекъсването може да се извърши и от прекъсвач за хвърляне. При това какаовите зърна се хвърлят върху стоманени плочи с висока скорост и по този начин се счупват. Предимството на този метод е, че зърната с различни размери също могат да се разчупят правилно.
Цел на разбиване и обелване:
Отделете зърната от черупката
Обработка на какаови зърна
(Тази стъпка не трябва да бъде.) Счупените какаови ядки съдържат някои нежелани вещества с вкус и мирис (включително ацеталдехид, ацетон, i-бутанол, етанол, i-пропанол, етилацетат, оцетна киселина, i-пентанал, метанол, диацетил). Тези вещества се отстраняват чрез конширане в края на процеса на производство на шоколад. Въз основа на факта, че нежеланите вещества могат да бъдат по-лесно отстранени от твърдите какаови зърна, отколкото от какаовата маса, в която веществата са затворени от какаовото масло, какаовите зърна вече са рафинирани. Това може да съкрати времето и енергоемкото конширане. Рафинирането се извършва в специален реактор под налягане. Ако искате да произведете какао на прах, алкален разтвор се добавя към какаовите зърна в този реактор. Когато правите шоколад, добавяте разтвор на захар, малц, сол и други вещества.
Предимства на счупените какаови зърна:
Времето за конширане (довършване) може да бъде значително намалено.
Вкусът на шоколада може да се подобри.
Мухълът и дрождите, както и микроорганизмите са до голяма степен унищожени.
Смилане на какаовите зърна
Какаовите зърна са смлени. Клетъчната тъкан на фрагментите се разкъсва и какаовото масло се излага. Получената топлина топи какаовото масло, излиза от порите и обгръща фрагментите. Какаовите зърна се превръщат в течна какаова маса. Какаовата маса вече има известна прилика с по-късния краен продукт и е готова за производството на шоколад или какао на прах. За смилането могат да се използват различни мелници, например топкови мелници или ролкови системи.
Отделни начини за какао на прах и шоколад
Сега обработката е разделена на два начина, в зависимост от това дали ще се произвеждат какао на прах и какаово масло или шоколад. Продължете към: