Обработка на ядки - BZfE
Ядки бум в тъмния сезон. Много бисквитки и „цветни чинии“ са немислими без тях. Но преди да бъдат използвани по този начин, те са изминали дълъг път.
Обикновено узрелите, събрани, изсушени ядки се чупят в родната страна. Това се прави с воденични камъни, разстоянието между които трябва да се зададе много точно, за да се уловят всички размери на ядки от една страна и да не се повредят зърната от друга. Първо орехите трябва да се освободят от зелената обвивка, да се измият и изсушат.
Въздушен поток издухва шушулки и примеси, преди стоките да бъдат опаковани за изпращане. Процесорите обикновено пресяват доставените гайки отново във вибриращ улей и ги съхраняват в силози, докато не бъдат използвани. Ако е необходимо, отделете ядките според размера с помощта на инкрустирани сита.
Тъй като ядките мухлясват много лесно, сортовете трябва да бъдат внимателно подбрани, а обработката и съхранението трябва да се извършват много внимателно. Ядките без семенна обвивка са особено изложени на риск. Те се съхраняват на хладно и сухо място, за да ги предпазят от вредители или от гранясване. Когато закупените стоки се обработват допълнително, сертификатите потвърждават, че партидите не съдържат токсин от плесен афлатоксин.
Популярно хапване: печени фъстъци
Специални машини изрязват билката от изсушените и почистени фъстъци. Ядките се сблъскват във въртящи се барабани, докато черупките се отворят и ядките се освободят. Те попадат през сита, почистват се отново и след това се освобождават от кафявата кожа. За целта прекарвате фъстъците през топъл въздух и след това изстъргвате кожата от повърхността с големи ролки. Има два начина за печенето им: Или зърната се прекарват през горещо масло върху конвейерната печка, охлаждат се и се осоляват, или се пекат в струя горещ въздух във фурна. Подправките могат да се добавят преди или след това. За да направят закуските трайни, те се опаковат под защитен газ.
Преработката в марципан, нуга, кремове и прах от ядки, както и орехово масло
За производството на популярната съставка и разпространението са необходими различни етапи на обработка.
марципан - При традиционното производство сварените сладки бадеми се белят с гумени ролки, така че да загубят кожата си от семената. Те се нарязват грубо, смесват се със захар и се смилат на ситно на порцеланова валцова мелница. Тази паста се пече в отворени чайници и след това се охлажда до 40 ° C. Масата лесно се съхранява в хладилния склад.
Днес производството се извършва най-вече в затворени системи, където бланшираните бадеми се смесват със захар и вода и се натрошават с витлови ножове. В същото време въведената пара загрява масата до около 100 ° C. Захарта започва да се карамелизира и се появява типичният марципанов вкус. Желаната фина финост може да бъде постигната чрез увеличаване на скоростта на ножа и едновременно разбъркване.
След това масата трябва да набъбне, преди да се сгъсти във вакуум и да се разбие с въздух. Тази сурова марципанова маса се формова или подава в контейнери за съхранение през изход. Марципанът се получава чрез добавяне на захар, евентуално и глюкозен сироп или захарния заместител сорбитол.
Персипан - Основата за по-евтиния Persipan са кайсиевите или прасковените ядки, както и бланшираните, по желание дебитирани горчиви бадеми. Персипанът може да съдържа повече влага и подсладители от марципана.
нуга - За да се получи нуга, почистените лешникови ядки или бадеми се загряват в печене до 150-180 ° C за около 20 минути и след това се охлаждат. След това те се смилат на ситно в мелница, често с добавяне на малко лецитин като емулгатор. Получената паста се смесва в миксер със захар или пудра захар и останалите съставки (какаово масло, понякога мляко на прах, сметана, мед, ванилин, соева мазнина, кувертюр, плодове или кафе). Сместа се разбърква, разточва се и се меси отново, докато леко се затопля за известно време и накрая се получава суровата нуга. Действителната нуга се създава чрез добавяне на захар.
Ядкови кремове и сосове - За да направите популярните ядки, печени и обелени ядки (или бланширани бадеми) се смилат в каменна мелница. Получавате ядково масло, което след това се смесва с определени съставки, например растително масло, мляко на прах, какао, ванилин или лецитин и се смила отново. Смазаните пасти се различават значително по своя състав в зависимост от производителя: Основната съставка обикновено е захар, съдържанието на ядки варира между 10-50%. В допълнение към лешниковия крем има алтернативи, приготвени от бадеми или ядки кашу, продукти, ароматизирани с кокосово или фъстъчено масло, направени от печени фъстъци.
Ядки на прах и прах - Много смеси за печене и сладкарски изделия съдържат ядки на прах или прах, направени от нарязани, настъргани или нарязани ядки. Подготвителната работа за производството на ядков прах се извършва от топка за печене: В голямата въртяща се топка ядковите ядки се загряват до 170 ° C. Това подобрява аромата и разхлабва тънката кожа, така че тя може да бъде издухана с въздушна струя. След това машината за нарязване наподобява огромен барабан за пране и работи като ренде за зеленчуци. Когато барабанът се върти, крило избутва гайките през прорезите на ножа във външната стена. Тези ножове могат да се сменят в зависимост от необходимата степен на финост. Алтернативно, ядковите ядки се нарязват с големи автоматични ножове на лента или дъска.
Ядково масло - За да се получи ядково масло, ядките се нарязват грубо и се натрошават в големи стоманени винтови преси. Някои производители пекат зърната преди пресоване. Други се справят без него, за да запазят собствения си вкус. Извлеченото масло протича през перфорирано сито, пречиства се през филтри и се бутилира. Вакуумните пълнители се използват при пълнене на биомасла, особено за тяхното предпазване от окисляване. Те използват отрицателно налягане за отстраняване на въздуха от бутилките, преди маслото да попадне.
Ценна пресова торта е останала от процеса на извличане на масло, което се раздробява в чукови мелници с метална машина. Полученото ядково брашно се пресява и пакетира.
Състояние: 18.08.2020/Автор: д-р Бетина Пабел, Ашафенбург