Обработка на бобови растения - BZfE

Веднага след като семената узреят и следователно изсъхнат, техните обвивки с двойна обвивка се отварят сами. Непосредствено преди да се провалят, те се измачкват като зърно с комбайн.

Ако лещата или фасулът все още не са напълно узрели, растенията също се нарязват и измиват (подравняват) и се поставят на слънце, за да изсъхнат. Например, някои биологични фермери отделят нежната червена леща от стъблото само след като са изсъхнали на слънце.

Алтернативно, импулсите могат да се сушат в отоплителни шкафове или в силози отдолу с вентилатор за студен въздух. В случая на грах, освен зрелия сух грах, ще намерите и зеленчуков грах, който се събира в зелено, тревисто състояние, след което се суши и допълнително се преработва като сух зеленчуков грах. След това стоките се почистват и сортират и подготвят за транспорт.

Много импулси идват от чужбина с кораб в насипно състояние или опаковани в големи торби. Ако на борда има влага и неправилно съхранение, съществува риск от мухъл, разваляне и самонагряване, така че складовите помещения трябва да се поддържат хладни и сухи. Термочувствителните зърна, например, се транспортират при 5-25 ° C.

За да не станат твърдокожи, те трябва да бъдат защитени от изсушаване. От друга страна, те са хигроскопични, така че привличат вода. От 16% съдържание на вода те започват да миришат на плесенясала или дори плесенясала. Затова трябва да поддържате определена относителна влажност в лагерите.

Извършва се редовно и контролирано проветряване на складовите помещения, за да се предпази от самонагряване и непланирани микроби. В същото време се отстранява опасният за хората дишащ въглероден диоксид (в природата) дишащ газ.

Сложно почистване

Обработката на сухите бобови растения е доста сходна за всички сортове. Суровините, например грахът, обикновено се почистват химически. За да направите това, преминавате през сложна процедура:

Бобовите култури, събрани като пресни зеленчуци, се доставят до централния склад в чували, торби, кутии или кошници с чипс. След това се продават в магазините на дребно или в насипно състояние, или опаковани в тегло в прозрачно фолио.

Преработка от сух продукт до консервирана храна

Преди бобовите растения да стоят на рафта като мокри консерви, те трябва да преминат през няколко стъпки за обработка.

Фасул и сътрудничество. Елате в преработвателните предприятия отчасти като сухи продукти. Първо ги накисвате във вода за една нощ. След това, подобно на пресните продукти, те се бланшират за кратко при 80-85 ° C, за да разградят хранителните вещества и да намалят всички прилепнали бактерии.
Пълнене и стерилизация - След автоматичното пълнене в консервните кутии, така приготвената суровина се покрива с гореща инфузионна течност, сол и подправки. Обикновено се добавя модифицирано нишесте, за да се гарантира, че запасът няма воден вкус или че компонентите се утаяват на дъното. Това също така предотвратява пукването на боб (червен боб) или други бобови растения по време на последващата стерилизация.
Сега консервите се затварят херметически и след това се нагряват (стерилизират) чрез автоклави, които представляват специални съдове под налягане, при свръхналягане до 115–140 ° C и след това бързо се охлаждат до 20 ° C. По време на този процес се спазва точен график, така че съдържанието да може да се запази дълго време, но не се приготвя повторно или преварява и хранителните вещества се задържат възможно най-много.

Процесът е подобен за зеленчуци като зелен фасул или грах, които се почистват в гореща парна баня и се режат машинно веднага след прибиране на реколтата.

Производственият процес намалява хранителната стойност

Консервираните зеленчуци съдържат по-малко хранителни вещества от замразените зеленчуци и пресните храни. Тъй като консервираните зеленчуци се загряват два пъти по време на производствения процес, за да ги направят трайни. Някои от витамините и вторичните растителни вещества се разграждат. Консервите обаче имат и предимства: Те могат да се съхраняват 3-5 години без охлаждане. Освен това съдържанието трябва само да се нагрява за кратко и вече да не се вари. Консервираните храни не трябва да заместват консумацията на пресни храни, можете само да ги допълвате от време на време.

Алтернатива на консервираните храни са бобовите растения в буркани. Сухите семена също се накисват и при необходимост се приготвят за кратко предварително. Пресните стоки обикновено се бланшират само с цел запазване на цвета и унищожаване на възможните микроби. След това, както в консервните кутии, те се покриват със саламура, затварят се херметически и се стерилизират.

Производство на замразени бобови растения

След прибирането на реколтата импулсите бързо се доставят до преработвателното предприятие и се обработват там. Обикновено между реколтата и замръзването минават само 2 часа. По този начин се запазват възможно най-много хранителни вещества. Стоките се приготвят във фабриката, т.е. измиват се, почистват се и, ако е необходимо, се настъргват. Бланширането се извършва с гореща вода или пара и отнема няколко минути. Това унищожава вредните съставки и намалява броя на възможните бактерии и плесени. След това е на студено.

Зеленчуците се замразяват шоково при температури до -40 ° C. В резултат между клетките се образуват само малки ледени кристали, така че клетъчните стени остават непокътнати и клетъчният сок не изтича навън. По този начин хранителните вещества и други съставки, вкусът и сочността се запазват до голяма степен. След това импулсите се пакетират и съхраняват при температури доста под -20 ° C в хладилните складове на производителите или в складовете на едро.

По време на производството на бобови растения като замразени продукти, съдържанието на витамини е леко намалено - при условие, че стоките са били обработени бързо след прибиране в съответствие с изискванията за качество.

Производство на соеви продукти

Поради разнообразното им използване соята сега е най-важното бобово растение в световен мащаб. Поради своите съставки, те се използват широко в хранителната технология, по-специално:

Екстракцията на соево масло чрез пресоване на смлените зърна и след това почистване на маслото, наред с други неща, произвежда лецитин. Той играе важна роля като емулгатор и стабилизатор при преработката на храни и се намира в хляба и хлебните изделия, кремовете и шоколада, например.

Обезмасленото брашно се получава от пресованата питка, която остава след производството на масло. Това от своя страна формира основата за соев протеинов концентрат и може да се намери в храни за животни, хапки или вегетариански продукти като заместител на месото.

Самото соево масло е подходящо не само като чисто ядливо масло, например за салати. По-голямата част от произведеното соево масло се използва за готови продукти като маргарин, майонеза, хлебни изделия и сладкарски изделия, както и за рибни консерви.

Ферментиралите соеви продукти придават вкус

От сферичните семена могат да се направят различни продукти. Многобройните сосове на соева основа са станали незаменима част от далекоизточните кухни. За този традиционен продукт от Китай и Япония соята първо се накисва за няколко часа, вари се и след това се смесва с печена пшеница. Със специална гъбна култура, добавена солена вода, дрожди и млечнокисели бактерии, течността се оставя да ферментира в продължение на няколко месеца в големи чайници или бъчви, преди да се филтрира.

За разлика от този тъмен шойо, в сорта Тамари липсва пшеница. Поради силния си вкус е по-подходящ като подправка за готвене, отколкото на масата като сос. По-евтините соеви сосове понякога се смесват и с ароматизатори, оцветители и подобрители на вкуса, за да компенсират по-кратките времена на ферментация.

Соевата паста, наречена мисо, също осигурява аромат, който ферментира чрез добавяне на различни микроорганизми като плесени, дрожди и млечнокисели бактерии. Като правило се добавят зърно и сол, които получават типичния си аромат само чрез последващо узряване. Мисо, чието традиционно производство може да отнеме няколко години, се използва, наред с други неща, като основа за супи или сосове - подобно на кубчетата. Соевата паста обаче не е просто соева паста: в Япония има стотици различни видове мисо. Те се различават по вкус, консистенция и цвят в зависимост от региона, в зависимост от начина на производство, съставките и климата.

Соева напитка: млечен заместител на растителна основа?

Ако бобът, напоен и смачкан с вода, се смила и вари, се получава млечна напитка, соевата напитка. Последващото свръхвисоко нагряване гарантира, че инхибиращите храносмилането съставки се унищожават напълно и течността може да се задържи дълго време. Напитката е популярна сред страдащите от алергии като алтернатива на кравето мляко, но е значително по-ниска в калция. Междувременно той е частично обогатен с калций. Присъщият вкус на зърната се маскира чрез добавяне на аромати, така че сладката напитка става все по-популярна като освежаваща напитка.

Страничният продукт от производството на соева напитка е okara, дехидратираната пулпа на соевия боб - известен също като соев мус. Използва се за обогатяване на хляб и хлебни изделия и се намира в мюсли, хамбургери, пържени теста и яхнии. Сосовете и супите също се сгъстяват с окара.

Тофу: безвкусен

Идеята за добавяне на коагулант като магнезиев хлорид или естествен нигари (Epsom сол от морска вода) към гореща соева течност в големи разбърквани чайници също идва от региона на Източна Азия. Това води до кваркоподобна маса. След изцеждане на излишната течност получавате тофу, който можете да намерите направо на рафтовете или като съставка във вегетариански продукти като соеви колбаси.

За да придадат на безвкусния, подобен на кварк продукт силна, пикантна нотка, много производители също го пушат в дима на букови дървесни стърготини или добавят аромати. При биологичното производство соевата течност може да се нагрява с комбуча (специален ферментационен продукт от дрожди и оцетни бактерии) без никакви коагуланти и след това да се утаява.

Темпе: варено, инокулирано и ферментирало

Темпе изглежда подобно на тофу. Но за разлика от безвкусния тофу, ароматът му напомня на благородно сирене от гъби. За производството цели, белени соеви зърна се варят, инокулират със специална гъбена култура и ферментират. След узряването се утаява твърда маса, част от която се прави трайна чрез пастьоризация или сушене.

И още повече соеви продукти

Друг често срещан продукт се прави от соевата напитка, когато течността се инокулира с определени млечнокисели бактерии, както при традиционното производство на кисело мляко. При леко нагряване млечната течност става гъста, а вкусът леко кисел.

За да се получи жълтеникавото соево брашно или по-грубите соеви люспи, сухият фасул се обелва механично, разгражда се чрез нагряване с пара и се смила или натрошава като зърно. Безглутеновото брашно с 18–20% мазнини и 38% протеин често се използва в хранително-вкусовата промишленост: Например, то забавя влошаването на мазнините в сладкарските изделия или стабилизира емулсиите с съдържащия се в него лецитин. Смес от соево брашно и вода също може да бъде отличен заместител на яйце.

Автори: Dr. Бетина Пабел, Ашафенбург; Д-р Клаудия Мюлер, Бон; Д-р Maike Groeneveld, Бон