Обогатяване на сладкарски изделия с диетични фибри
Диетичните фибри (растителни, диетични фибри, баластни вещества) са група хранителни компоненти, които не се разграждат от ензимите на стомашно-чревния тракт на човека. С традиционната ни диета това са целулоза, хемицелулоза, пектини, лигнин - биополимери с линейна и разклонена структура със значително молекулно тегло.
Дълго време диетичните фибри се смятаха за ненужен баласт, от който те се опитваха да освободят хранителни продукти, за да увеличат хранителната си стойност. В момента се произвежда широка гама от рафинирани продукти, напълно без диетични фибри: захар, сладкарски изделия, хлебни изделия от фино брашно, избистрени плодови и зеленчукови сокове и др. Намаляване на консумацията на естествени растителни продукти - зърнени храни, зеленчуци, хляб от грубо брашно и увеличаване на консумацията на рафинирани, доведоха до значително намаляване (с 2-3 пъти) на количеството диетични фибри в диетата на човека. Липсата на диетични фибри в диетата на съвременния човек е довела до намаляване на устойчивостта на организма към негативните ефекти на околната среда и увеличаване на така наречените цивилизационни заболявания: захарен диабет, атеросклероза, коронарна болест на сърцето, чревни заболявания, затлъстяване, злокачествени тумори и др.
Проблемът с увеличаването на количеството диетични фибри в диетата на съвременния човек е особено остър в индустриализираните страни. В момента в Русия и в чужбина се работи активно за намиране на източници на диетични фибри, разработване на технология за тяхното производство и използване в хранителни продукти. Нуждата от възрастен в диетични фибри е 25-30 g/ден.
Като източник на диетични фибри могат да се използват вторични суровини: бирени и квасни зърна, пшенични трици и др.
Бирени зърна - дебела маса от тъмен цвят, съдържаща 75-80% влага (срок на годност на пресните зърна е 24 часа). Най-рационалният начин за консервиране във връзка с употребата на храна е сушенето.
Сухите бирени зърна съдържат значително количество протеини (22-24%). Масовата част на растителните влакна в него варира от 20 до 25%, докато пшеничното брашно от най-висок, първи и втори клас съдържа 0,29; 0,39 и 1,36% съответно.
Заквасено зърно - страничен продукт от производството на концентрат от квасова мъст. Това е гъста, тъмна маса със специфичен аромат и вкус, присъщи на червения ръжен малц.
Зърното Kvass има високо съдържание на влага (до 80%), следователно, подобно на бирените зърна, то има способността бързо да вкисва. Сушенето е най-добрият начин да го запазите за употреба в производството на храни. Съдържанието на диетични фибри в зърната на кваса е около 10,5%