Обелете моркова, измийте и почистете целината.
Благородна супа от пъстърва за 4 човека
Състав: 1,5 - 2 кг дъгова пъстърва, 2 чаени лъжички масло, 1 праз, 1 глава лук, 1 малък морков, 1/4 червена чушка, 100 г белени бадеми, 10 черни маслини, 1-2 дафинови листа, куп магданоз с плоски листа, 1 тире суха череша, сол, бял пипер
Филетирайте рибата (рибите), обезкостете филетата. Остатъците от риба (глави, средни кости, опашни перки) се вари в 1 - 1,5 литра вода за около 20 минути на слаб пламък. Пресейте варенето. Накълцайте магданоза на ситно (оставете малко листа настрана за гарнитура). Нарежете на кубчета праз, лук, морков и чушка и запържете в маслото с половината от белените бадеми в дълбок тиган. Изсипете рибния бульон, добавете дафиновите листа, маслините и накълцания магданоз. Подправете със сол и черен пипер. Оставете да къкри 10 минути. Нарежете пъстървовото месо на кубчета и добавете към супата. Оставете да се готви на слаб пламък още десет минути. Свалете супата от котлона. Разбийте жълтъците с черешата, внимателно разбъркайте в супата. Гарнирайте супата с останалите бадеми и листата на магданоза и сервирайте веднага.
Състав: 1 пъстърва от 400 г, 1 шаран от 1500 г, лимонов сок, сол, бял пипер, 50 г пушена шунка, 4 големи савойски зелеви листа, маргарин за омазняване, 500 г пресни гъби, 2 парчета маринован джинджифил, 3 супени лъжици соев сос, 1 щипка смлян анасон, 250 мл гореща вода, 2 чаени лъжички царевично нишесте, 40 г свинска мас, сок от половин лимон. За гарнитура: 1/2 връзка магданоз, 1 лимон
Препаратът по стил Müllerin или à la meunière е особено популярен за пъстърва. Маслото се използва като мазнина за пържене и за да може да се нагрее до по-висока температура, първо трябва да се "избистри". Това означава, че ги загрявате, докато на повърхността се образува бяла пяна, която обезмаслявате.
Състав за 4 души: 4 изкормени пъстърви, с или без глава, лимонов сок, 125 г избистрено масло, брашно, сол, прясно смлян бял пипер, лимонови клинове, клончета магданоз
Измийте рибата отвътре и отвън под течаща студена вода (изплакнете добре слузта) и подсушете. Полейте пъстървата вътре с лимонов сок. Загрейте маслото в един или повече тигани (така че всички порции да бъдат направени едновременно). Натиснете пъстървата в брашно от двете страни, изтръскайте и запържете в горещото масло от двете страни до златисто кафяво за около 12 минути. Посолете и пипернете пържената риба и подредете в предварително загрята чиния. Залейте с горещо масло, което все още се пени. Гарнирайте с лимонови клинове и клинове от магданоз. Варените картофи се съчетават добре с него. Вариант: Препечете трохите от пресен бял хляб в масло, докато се раздробят в малък тиган. Поръсете готовата риба с каперси, залейте с лимонов сок и поръсете с галета. Моят съвет: Всички риби с размер на тиган могат да бъдат приготвени по този начин; но те не трябва да са по-тежки от 1 кг. По този метод могат да се приготвят и филийки и филета от риба; Време за готвене 5-15 минути на страна в зависимост от дебелината.
Съставки за 4 души: 4 не много големи изкормени пъстърви, сол, сладък червен пипер на прах, 1 връзка магданоз, 150 г масло, 2 шалота, 250 г пресни гъби, черен пипер, 250 мл сухо бяло вино, 250 мл рибен бульон, 1 малка кресон, 1/2 чаени лъжички билкова смес от Прованс или още по-добре 5 супени лъжици пресни, ситно нарязани билки, 3 супени лъжици лимонов сок, 2 яйчни жълтъка, 100 г крем крем, 1 щипка настърган индийско орехче, малко шафран. Приблизително 1675 джаула/400 калории на порция. Време за приготвяне: около 45 минути, време за готвене: 30 минути
Състав: 4 прясна или замразена пъстърва от по 250 г, сол, 1 чаша горещ оцет, 1 литър вода, 1 изстрел бяло вино, 1 малка кутия кресон, 1 лимон, 1 домат
Приготвяне: чревна пъстърва и изплакнете само леко под студена вода. Размразете замразената пъстърва според инструкциите. Само леко посолете вътрешността. За да изглежда добре, завържете го в кръгла форма, като издърпате конец в дебела игла през долната челюст и краищата на опашката и го заплетете. Поставете пъстървата върху голяма чиния и ги залейте с оцета. По този начин те стават сини. Сварете водата в голяма тенджера с 1 чаена лъжичка сол и тире бяло вино. Оставете рибата да се плъзне. Точно преди кипене, обърнете на най-ниския огън и оставете да къкри 15 минути. Повдигнете от варенето с решетъчна лъжица, оставете да се отцеди и сервирайте върху предварително загрята чиния (много фино: подредете с кърпа от кърпа). Гарнирайте с измити, отцедени кресове, лимон и домати. Подготовка: 10 минути, подготовка: 20 минути. 260 калории/1088 джаула
Състав за 4 човека: 4 дъгови пъстърви, 2 белтъка, 1 малък морков, 1 малка пръчица целина, 30 г сушени сморчета, 250 г крем фрейш, сок от 1 лимон, сол, розов пипер, масло за тиган, 200 мл рибен бульон, 2 Супени лъжици бял пелин, черен пипер, 5 листа бял желатин
Приготвяне: Филе пъстърва, нарязва се на малки парченца, смесва се с белтъка и се замразява за 15 минути. Обелете моркова, измийте и почистете целината. Нарежете моркова и целината на много фини кубчета и бланширайте във вряща подсолена вода за 2 минути. Изцедете. Накиснете сморчетата във вода. Пюрирайте рибата с режещата пръчка на ръчния миксер и прекарайте сместа през сито. Смесете рибния фарс с нарязаните на кубчета зеленчуци и постепенно сгънете в крем крем. Подправете с лимонов сок, сол и пипер в зърна. Отцедете и сгънете в смолици. Намажете с тесто терена или блата и добавете сместа. Покрийте формата с алуминиево фолио и го поставете върху тавата за отцеждане на фурната. Гответе в предварително загрятата фурна (електрическа печка: 100 градуса/конвекция: 75 градуса/газ: ниво 1) за около 50 минути. Оставете да се охлади във формата. Подправете рибния бульон с вермут, сол и черен пипер. Накиснете желатина. Загрейте рибния бульон и разтворете капещия мокър желатин в него. Изсипете в плоска форма и оставете да се охлади. Изрежете дребни рибки с помощта на резачка за малки риби. Обърнете терина от пъстърва и нарежете на филийки. Сервирайте с желираната риба.