Обединяваща яхния - La Presse

Има онези коледни ястия, които искате да намерите на трапезата година след година. Една от тези класики е яхнията с кюфтета и свински крака. Въпреки че се римува с традиция, нищо не му пречи да се променя с времето. Когато две поколения готвят една и съща яхния.

Досие от Nathaëlle Morissette и Olivier Pontbriand

Ан Дежардин и синът й Емануел са работили заедно в продължение на 12 години в кухнята на ресторант L’Eau à la bouche в Laurentians, преди професионалният им път да се раздели. Те продължават да готвят рамо до рамо на семейни събирания.

Миналото лято, на сватбата на родителите си, Емануел носеше шапката на готвача за сватбеното пиршество. Колкото и да е странно, тези двама спътници на пътя все още трудно споделят една и съща кухня, без да се удрят по краката си.

С наближаването на празниците този приятелски тандем все пак се е съгласил да се срещне в родовия дом на Ан Дежардин във Вал-Дейвид и да се установи зад същия пулт, тя се качи на пейката си, за да спечели няколко сантиметра, опитвайки се да заеме възможно най-малко място в кухнята на майка му, предназначена за самотен готвач, за да ни приготви яхния с кнедли. Всеки обаче е тръгнал по своя път. Метод на работа, управление на времето и пространството, сол, мазнини и количества са всички елементи, които отличават тези две поколения готвачи, понякога в конфронтация, но винаги с усмивка.

Яхнията с кюфтета и свински крака вероятно не е подходящо ястие за тези, които внимават за диетата си. Ако готвачът не се поколеба да се придържа към по-традиционната версия на ястието - със свински крака - синът й избра „по-лек“ вариант, като готви под вакуум и остави лапата настрана в полза на osso buco, много по-малко мазна част.

Ан Дежардинс: „Новото поколение не обича мазнините. Свинските крака са много мазни. Днес правим много замени. Аз съм от поколението, което помни вкуса на истинска яхния с кюфтета. "

Емануел Дежардинс: „По-чувствителен съм към употребата на мазнини. За рецептата използвах зехтин. Нямах масло. Считам, че третирането на мазнини се извършва в ущърб на вкусовете. Но не искам да се къпе в масло. "

Ан: „Аз, спасих мазнината от месото си за моя сос. "

Емануел: „Поради вакуумното готвене има много по-малко мазнини. "

Въпреки че са работили заедно, майка и син определено нямат еднакъв начин на готвене. В случай на яхния, например, Anne Desjardins пече брашно, техника, която „има вкус на яхния“. Синът му предпочитал да използва царевично нишесте като свързващо вещество именно защото не харесва сладкия вкус на изгореното брашно. Когато прави сос, готвачът смесва всичките й съставки заедно, докато синът следва логична последователност.

Емануел: „Имаме сходни подписи. Просто в лечението се различаваме. "

Ан: „Той е по-сръчен от мен. Той е майстор на ножа. Отиде в хотелското училище. "

Емануел: „Тя има много повече страст, а аз имам много повече техника. "

Ан: „Готвя по инстинкт. Това е като музикални ноти. "

Емануел: „Обратно, нямам това. Не чувам музиката. "

Практически

Когато дойде време да оформя кюфтетата, Ан Дежардин бързо потопи ръце в суровото месо. Синът й се поколеба по-дълго.

Емануел: „Във вашия патент липсват галета. "

Ан: „Мама ще си изцапа ръцете, разбира се. Младите хора са свикнали да носят ръкавици. "

Емануел: „В противен случай винаги си миете ръцете. "

Ан: „По-малко разхвърляно е да готвиш osso buco [от свински крака]. Това е част, която е обезмаслена. "

Докато Емануел Дежардинс поставяше финалните щрихи на храненето си, като пусна няколко кълнове, майка му смяташе, че добавя малко прекалено много.

Емануел: „Понякога Ан открива, че ме хващат цветята на килима. "

Ан: „Аз съм от онези готвачи, които изчисляват действията си в кухнята. В един момент хората искат да ядат. "

Връзката с храната

Ан: „Емануел беше отгледан с миризма на телешки бульон. "

Емануел: „Знаех само когато бяхме през деня с миризмите на кухнята. Сутрин това беше миризмата на готвене на фона, а следобед оцетът от сосовете и миризмата на горещ хляб. И все пак, ядях само кисело мляко, сирене, говеждо месо и бекон. "

Ан: „Може би беше прекалено много в това. Аз, майка ми не готвех. Готвеше баба ми. Кулинарните ми спомени са с баба ми. "

От Ан Дежардин

За 8 човека

Доста дълга рецепта, която може да се приготви на три етапа. Свински бутчета, кюфтета и сос от яхния. Предимства: може да се направи предварително, готви отделно, замръзва много добре.

Готвене на свински крака

Пригответе най-малко 4 часа преди, в идеалния случай 1 ден преди, бульонът за готвене ще се използва за приготвяне на соса.

4 кг свински крака с кората

2 с.л. рапично масло

4 жълти лука, нарязани на филийки

4 с.л. накълцан чесън

1/2 ч.ч. сол

Черен пипер на вкус

1/4 ч.л. семена от целина

3 скилидки

3-4 зърна бахар или 1/4 ч.ч. 1/2 чаена лъжичка смлян бахар

1 пръчка канела

---