Nutrition Mousse au Chocolat е нещо за ценителите - FOCUS Online
Изключително рядко някой не харесва шоколадов крем за десерт. Мус под шоколад едва ли липсва в нито едно десертно меню. Възможните вариации са безкрайни - какво прави сладката храна толкова вечна.
Тежи тъмно и тежко на лъжицата, в устата се чувства леко и нежно се топи. Тези със сладък зъб трудно могат да се откажат от успешен мус под шоколад. Лъжица по лъжица те вдигат крема до устните си. Истинските ценители предпочитат тъмния тип с висок процент тъмен шоколад заради високото съдържание на какао. Но по-леките с млечен шоколад или бели версии също са популярни през лятото.
Десертът вероятно е сервиран за пръв път във Франция през 18 век - от кого точно не е ясно. Френската дума „мус“ означава пяна и тя се създава чрез разбиване на захар и яйце, казва Андреа Гросман, награждаван готвач и автор на готварски книги от Pörtschach в Австрия. В това няма нищо повече - освен разтопен шоколад, разбира се. „Сметаната е добавена едва през 20-ти век.“ Тъй като суровите яйца като основна съставка на храната винаги представляват риск поради възможното замърсяване със салмонела и други патогени.
„Mousse au chocolat е класически десерт, който всички знаят“, казва шоколатьорът Валтер Саймън от Пасау. „Приятното нещо в него е шоколадът. Мусът е пухкав и разтопен в устата и лек въпреки шоколада. ”И благодарение на все нови възможности за вариации, десертът е вечен.
Традиционно се използва тъмен шоколад с високо съдържание на какао. „Ако искате обилен мус с коняк, тогава трябва да използвате 70 процента кувертюр от тъмен шоколад“, съветва сладкарът Йоханес Фунч от националния отбор на немските готвачи. Но тъмният шоколад с 40 до 50 процента какао също е опция.
Шоколадът обикновено се смесва със захар и яйца, които преди това са били разбити на топла водна баня до пенливост и след това бити отново, докато са студени. „В зависимост от рецептата се използват само яйчни жълтъци“, обяснява Фунц, който работи в Steigenberger Grandhotel Petersberg. Яйцето свързва въздуха, докато се отваря; топлината го кара да застоява малко и по-добре да задържа въздуха. Това придава обем - твърдост на муса, след което носи охладената кувертура.
„Важно е да добавяте разтопения шоколад на малки етапи, така че да стане хомогенна маса“, подчертава Андреа Гросман. След това готвачът внимателно сгъва разбитата сметана. Някои рецепти също използват твърд яйчен белтък като алтернатива. Мусът може да бъде рафиниран чрез добавяне на малко кафе, ликьор или друг спирт към сместа от яйца и захар преди шоколада.
Други видове шоколад носят вариации. Например Funtsch препоръчва смес от черен шоколад и пълномаслено мляко в съотношение 1: 1. „Разтопете кувертюра бавно при разбъркване и за предпочитане върху баня с гореща вода.“ В противен случай сместа бързо ще изгори директно върху плота на печката и млечният шоколад може да стане на бучки.
Според Chocolatier Simon, тези, които приемат само пълномаслено мляко, трябва да използват малко повече шоколад, отколкото е посочено в рецептата. „В противен случай има твърде слаб вкус.“ Според Гросман по-специално белият шоколад не трябва да е прекалено студен при разбъркване, в противен случай ще се разпадне. Експертът съветва тест за устни: Поставете капка от течната маса върху устната. Ако се чувства комфортно, то е с правилната температура.
Готовият мус трябва да престои на студено в продължение на два до три часа, но след това да се изяде възможно най-скоро. „Колкото по-свежо е, толкова по-добре се чувства устата“, обяснява Саймън. В никакъв случай не трябва да чака повече от два до три дни, за да бъде изядена - макар и само заради суровите яйца. И колкото по-дълго кремът стои, толкова повече обем и твърдост губи.
Гросман предлага обработка на цветя в шоколадовата маса или добавяне на екстракт от лавандула. Саймън предлага да се добавят цели плодове като малини. „Това води до приятно взаимодействие на сладко-кисели вкусове.“ Удебелените череши също са опция. „Можете да го използвате, за да направите въртящ се мус“, обяснява Funtsch. Както при мраморната торта, масата не се разпределя равномерно, а само леко се изтегля на места.
Ако това е твърде сложно за вас, можете просто да поднесете муса с плодов сос. „Мисля, че сосът от маракуя е наистина страхотен“, казва Саймън. Манго, малина или ванилов сос са алтернатива. Комбинация от светло, пълномаслено мляко и тъмен мус, наслоен в чаши, изглежда страхотно. За експерти като Funtsch и Grossmann това е почти твърде просто: той обича да сервира муса в самопечени кошници от хип, той наслоява лек крем между тънки, тъмни шоколадови люспи и го залива с ягоди.