NUTRIMUSCLE - Ефекти от готвенето върху омега 3 в риба и яйца Новини, видеоклипове,
от Nutrimuscle-Tips »23 ноември 2017 16:06
Промени в липидната фракция на скумрия, пържена в кокосово масло и приготвена в кокосово мляко.
Възстановяване Res Int. Ноември 2017 г .; Лира GM
Влиянието на готвенето върху хранителната стойност на испанската скумрия със стеснена решетка, когато тя се готви в кокосово мляко или пържено в кокосово масло, е потвърдено от промените в съдържанието на мастни киселини; образуването на холестеролови оксиди и хранителните показатели на липидите. Готвенето в кокосово мляко доведе до 11,6% намаляване на съдържанието на протеин и 28,3% намаляване на съдържанието на пепел. Съдържанието на мазнини се увеличава след готвене (253%) и пържене (198%), което води до увеличаване на калоричната стойност. Общите наситени и мононенаситени мастни киселини в варената скумрия са се увеличили съответно с 462% и 248%, докато тези увеличения са съответно 418% и 130% за пържената скумрия.
Има 21% и 38% намаления в общия EPA + DHA съответно на пържени и варени проби в сравнение с прясна скумрия. Термичната обработка не е причинила промени в съдържанието на холестерол.
Re: Ефекти от готвенето върху омега 3 в рибата?
от Nutrimuscle-Tips »23 ноември 2017 16:07
Тази, тя е още по-забавна
Ефект на различните видове термична обработка върху химичните промени в рибата тон.
J Food Sci Technol. 2010 март; 47 (2): 174-81. Стивън Нутримускъл
Бяха изследвани химическите модификации на скипджак (Katsuwonus pelamis), подложен на готвене, пържене, консервиране и микровълново нагряване. Суровият тон съдържа необичайна мастна киселина C16: 3 във високо съотношение (29.3%), последвана от C18: 2, C24: 1, C16: 0 и C18: 3. Мастните киселини, полезни за здравето, ейкозапентаенова киселина (EPA) (1.67% ) и докозахексаенова киселина (DHA) (2,50%), са били доста ниски със съотношение ω-3/ω -6 0,28. Общо наситените мастни киселини претърпяха значителна загуба в пържен (70%) и консервиран (40%) тон поради загубата на C16: 0, C14: 0 и C22: 0. Съдържанието на мононенаситени мастни киселини се увеличи (38%) в варен и микровълнов тон, дължащ се на C24: 1. Полиненаситеното съдържание на мастни киселини се увеличава в пържените (50%) и консервираните (25%) риби тон поради усвояването на маслото за пържене и пълнене, съответно, по време на обработката.
Загубата на полезни за здравето ω-3 мастни киселини, EPA и DHA, е минимална за варен тон, последван от микровълнов нагрет тон.
Консервирането напълно е унищожило тези мастни киселини .
При пържената риба тон загубите на EPA и DHA са съответно 70 и 85%. Стойностите на реагиращите вещества с тиобарбитурова киселина са се увеличили в термично обработения тон. Холестеролът е бил повишен в консервиран тон и в микровълнова печка, но не и в варен тон. Намаляването на холестерола в пържената риба тон се дължи на миграцията му в маслото за пържене. Това проучване показа, че готвенето и нагряването в микровълнова фурна са най-добрите методи за обработка за запазване на полезните за здравето ω-3 мастни киселини в сравнение с пърженето и консервирането.
Re: Ефекти от готвенето върху омега 3 в рибата и о
от Nutrimuscle-Tips »23 ноември 2017 16:13
Ефект от съхранението и готвенето върху профила на мастните киселини на обогатените с омега-3 яйца и свинско месо, предлагани на пазара в Белгия.
Food Sci Nutr. Март 2015 г .; 3 (2): 140-52. Douny C
Профилът на мастните киселини (FA) е определен в белгийски яйца, обогатени с n-3 (Columbus ™) и в свинско месо, за да се оцени степента, до която n-3 мастните киселини, които са много чувствителни към окисляване, са устойчиви на окисляване съхранение или готвене. При стандартните яйца или свинско месо не се наблюдава промяна в профила на мастните киселини след съхранение или готвене без кулинарна мазнина, както и при яйцата и свинското месо Columbus ™ след съхранение. Някои процеси на готвене (яйца на крем и печено месо) предизвикват незначителна значителна загуба на n-3 мастни киселини в яйца или свинско месо от Columbus ™ (11,1% мазнина от яйца, приготвени в крем, срещу 15,3% сурови яйца от Columbus ™ и 11,0% мазнини от печено месо срещу 11,6% сурово месо Columbus ™). Както се очаква, когато свинското месо Columbus ™ се готви с кулинарна мазнина, профилът му на мастни киселини се променя в зависимост от естеството на използваната мазнина.