НПО - Алтернатива - 4

Група компании "Unicons"

Промоция и продажба на хранителни добавки, антисептици и други продукти на НПО Алтернатива.

"Цвят на Unicons"

Хранителни оцветители от руско производство.

Цвят на захар (карамел) - от 100 рубли/кг!

Микробиологични бързи тестове. Първи резултати след 4 часа.

4.9. Методи за приготвяне на ръжено тесто

Технологичният процес на приготвяне на ръжено тесто се характеризира с висока киселинност на всички фази. Ако киселинността на тестото от пшеничен тапет в края на ферментацията е 7 градуса, то от ръжен тапет - 10. 12 градуса. В условията виеСочната киселинност на средата за тесто инхибира действието на амилолитичните ензимив същото време ензимното разграждане на протеиновите вещества е ограничено. Ако не предприемете мерки за повишаване на киселинността на ръженото тесто, тогава лесно атакуваното желатинизирано нишесте ще се разцепи по време на печене с активна а-амилаза с об.образуването на голямо количество декстрини и трохичката от хляба ще се окаже дефектна (лепкава на допир и намачкване).

Високата киселинност не само подобрява физическите свойства на тезисто, но също така придава на ръжения хляб специфичен вкус и аромат.

Тестото от ръж се приготвя със закваски, които осигуряват интензивно подкисляване в тестото.

Закваската е непрекъснато консумирана и възобновяема фаза. В различни тезинологични схеми се нарича по различен начин: дебел квас, квас, течен квас. Закваската се приготвя от определено количество зряла закваска, към която се добавят брашно и вода. Зрелата закваска се използва частично (обикновено в количество 1/2.2/3 или 3/4) за приготвяне на тестото, а останалото се използва за възобновяване на фазата (добавете брашно, вода иразбъркайте новата закваска). Ферментиращата микрофлора се развива в закваската по време на ферментацията (около 4.45 часа) и се натрупват киселини, след което узрелата закваска отново може да се консумира за приготвяне на тестото и подновяване на нова закваска.

Съкратен двуфазен метод за приготвяне на ръжено тесто се нарича продводен цикъл и се използва за непрекъснато производство.време (в рамките на един месец и много по-дълго през зимата).

Има няколко начина за приготвяне на ръжено тесто, които се различават един от друг по броя на фазите в технологичния процес, по параметрите за приготвяне на закваски и други характеристики. Тестото от ръж се приготвя както за дебело, така и за течнонякаква закваска.

В ръжните предястия винаги има различни бактерии, образуващи киселина, а некоето е броят на дрождените клетки. Дрождите се добавят към закваската по време на цикъла на разреждане на нейното приготвяне и клетките на дрождите попадат в закваската от брашно или количкадух и, отговаряйки на благоприятни условия, започват да се развиват. В закваски,Съществуват десетки дрождови щамове, включително някои сортове диви дрожди, които генерират значително количество въглероден диоксид и са способни бързо да се размножават в киселата среда на ръжената закваска. Но основната ферментативна микрофлора на началните култури от ръж е киселинообразуващите бактерии.

Готвене ръжено тесто с дебели закваски. Цикълът на проучване (Таблица 4.7) включва следните операции: приготвяне на заквасена култура на дрожди, междинна (една или две) закваска, производствена закваска и подготовка на тесто.

За приготвяне на закваска за дрожди се използва част от узрялата закваска. Когато процесът се възобнови (след дълго прекъсване), узрялата закваска се взема от другаили, ако това не е възможно, първоначалната закваска се отстранява. В наВ допълнение към узрелите предястия, пресованите или течните дрожди, брашното и водата се добавят към първоначалната дрождова култура. Началната температура на полуфабриката е 25,27 ° С, братоизгарянето продължава 4,5 часа, крайна киселинност - 9. 10 град. Закваската за дрожди се разделя на две или три части и върху всяка от тях се приготвя междинен стартер, като също се добавят брашно и вода (началната температура е 26,27 ° C, крайната киселинност е 11,12 градуса). Междинната стартерна култура от своя страна също се разделя на две и три части, добавят се брашно, вода и след 4 часа ферментация се получава производствен стартер (заначална температура 27,28 ° С, крайна киселинност - 13,16 градуса).

Съдържанието на влага в гъстата стартерна култура трябва да бъде 50%. Тази консистенция е полезнадобре за развитието на млечнокисели бактерии, следователно натрупване на киселина в стартера

Разход на суровини в цикъла на разпределение и неговия режим (на база 100 кг брашно)

преминава бързо. Готовата начална култура за производство е разделена на три или дори четириповторни части, от които една отива за подновяване на закваската, а тестото се приготвя върху останалите две или три части.

Производственият цикъл за приготвяне на тестото върху дебели закваски е двуфазен:приготвяне на закваска и приготвяне на тесто. Всяка порция тесто се приготвя за 1/3 или 1/4 от производствената стартерна култура с добавяне на брашно, вода, солен разтвор и други суровини, посочени в рецептата. Началната температура на тестото е 30,3 ° C. Продължителскорост на ферментация 1.5. 1,7 ч. Двуфазният производствен цикъл се разделя непрекъснато, докато качеството на стартерната култура се влоши (намалена сила на повдигане и прекомерно натрупване на киселина). След това пълният цикъл на проучване се възобновява.

Приготвянето на ръжено тесто върху дебели закваски има редица предимства пред другите методи: високата и бързо натрупваща се киселинност на закваските не може да достигнепозволява на други микроорганизми да се развият в гъсти кваси; качеството на хляба и неговият аромат, поради голямото количество киселина, винаги са добри.