Нови смеси от подправки за месо и месни продукти - Вестник на специалистите от
Подправките са различни части на растенията, които, когато се добавят към храната, придават вкус и аромат. Търговията с подправки (подправки), позната от векове, се развива непрекъснато, като сега, заедно с преработката на подправки, представлява важна подкрепа за хранителната индустрия. В допълнение към вкусовите си ефекти, много подправки имат антиоксидантни и антимикробни свойства. За засилване на тези свойства се използват различни комбинации от подправки и екстракти от подправки.
Месни подправки и месни заготовки
"Естествените" подправки идват от различни части на растенията като коренища (джинджифил), кора (канела), цветя (карамфил, сухо индийско орехче), листа (мащерка, босилек, целина, майорана, розмарин, риган), плодове и семена (черен пипер, червен пипер, кориандър, индийско орехче, бахар) и луковици (лук, чесън). Най-важните подправки, използвани при преработката на месо и месни продукти, са: пипер, червен пипер и сладък пипер, индийско орехче, сушено индийско орехче, карамфил, джинджифил, канела, кардамон, кориандър и кимион, към които се добавя мащерка, майорана, лук и чесън.
Подправките се използват главно в смляна форма, като размерът на частиците е 0,1-1 mm. Използваният метод на смилане влияе върху качеството на подправките. Обикновено подправките са студено смлени при ниски температури. Подправките за суровини се замразяват, за да се избегне загубата на олео смоли, водоразтворими смоли и етерични масла, които са активните компоненти на вкуса.
Често в резултат на производствения процес подправките са замърсени с голям брой микроорганизми, особено спори, които могат да застрашат стабилността на месните продукти. Микробното натоварване на подправките може да бъде намалено чрез облъчване или фумигация, но тези обработки не са разрешени никъде по света. Друг вариант е да се използват екстракти от подправки. Екстрактите се получават чрез отделяне на интензивните ароматични фракции посредством физико-химични процеси (например дестилация с пара), които позволяват да се получат ароматизиращи вещества, свободни от микроорганизми. За предпочитане се използват под формата на вискозни течности или масла. Поради липсата на микроорганизми, екстрактите се препоръчват особено за производството на микробиологично чувствителни месни продукти, като пушена варена шунка или парчета пушено варено говеждо месо.
Съхранение и дозиране на подправки
Подправките, цели или смлени, естествени или под формата на екстракти, трябва да се съхраняват в херметически затворени контейнери или торбички, за да се избегне загуба на вкус, и винаги да се съхраняват на хладно, тъмно и сухо място.
Когато се използват, те трябва да се вземат директно от опаковката с помощта на прибори (лъжица за дозиране на подправките), като се избягва използването на ръката, тъй като влагата и полепналите микроорганизми водят до замърсяване, загуба на вкус и агломерация на сухи смеси.
За да се осигури еднородност на вкуса и вкуса на продуктите, подправките трябва да се добавят веднъж за цялата партида на продукта и в точното количество. Той отчита времето на добавяне, температурата на продукта и начина на консумация на продукта. По този начин, когато подправките се добавят към смес от съставки при висока температура, подправката трябва да е силна, в противен случай, когато се консумира в студено, неотоплено състояние, получените продукти ще отделят по-малко вкусове. Също така продуктите, които се консумират горещи или горещи, трябва да бъдат подправени със средна среда (леки), тъй като по-голямо количество ароматизиращи компоненти (олеорезини, водоразтворими смоли и етерични масла) се отделят, когато са горещи.
Антиоксидантното и антимикробното действие на подправките
В допълнение към способността да произвеждат многоизмерни аромати в храната, подправките са известни и със своите антимикробни и антиоксидантни свойства. За да бъдат ефективни антимикробните и антиоксидантните ефекти, трябва да се използват големи количества подправки. Тази пречка се отстранява чрез получаване и използване на екстракти от подправки, за които е доказано, че са полезни за намаляване на патогени като Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Salmonella enteritidis, Staphylococcus aureus, Escherichia coli O157: H7, Aeromonas hydrophila или Pseudomonas sp. на месото. Например, смесени карамфил и екстракти от майорана или етерични масла като евгенол, масло от кориандър, карамфил, майорана или мащерка са ефективни срещу L. monocytogenes, A. hydrophila и естествено вредната микробиота от месни продукти. Също така, активността на етеричните масла от майоран срещу спори на C. botulinum, в комбинация с ниско ниво на натриев нитрит, забавя растежа на бактериите повече, отколкото само натриевия нитрит.
За разлика от тях, горчицата, ментата и градинският чай са по-малко ефективни. По този начин многобройни проучвания показват, че антиоксидантната и антимикробната активност на някои етерични масла, извлечени от подправки, се намалява от високото съдържание на мазнини в месните продукти. Решенията за намаляване на ефекта на липидите върху активността на етеричните масла в подправките включват тяхното капсулиране, комбинацията им с други методи за консервиране като ниска температура, високо налягане, пулсиращо електрическо поле, светлинни импулси, облъчване, модифицирана опаковка на атмосферата, добавяне на бактериоцини като низин, използването на годни за консумация филми, съдържащи подправки или етерични масла.
Нови смеси от подправки и техните ефекти
През последните години изследванията все повече се фокусират върху използването на подправки и екстракти в смеси за възможни синергични ефекти в месото и месните продукти. По този начин, въпреки че отделни екстракти от карамфил, розмарин, китайска канела и женско биле демонстрират силна антимикробна активност, най-добрият инхибитор срещу L. monocytogenes, E. coli, P. fluorescens и Lactobacillus sake в прясно свинско месо, опаковано в модифицирана атмосфера на е сместа от екстракти от розмарин и женско биле (Zhang et al., 2009). Също така, най-ефективните антимикробни вещества за сурово овче месо идват от сандалово дърво (Santalum album), китайска канела (Cinnamomum cassia) и пелин (Artemisia capillaris), а карамфиловите и чайните масла имат способността да контролират Е. coli. O157: H7 във варено мляно говеждо месо (Tajkarimi et al., 2010).
Друга смес от подправки, състояща се от 2% кориандър и 10% чесън, беше експериментирана за запазване на денденг, индонезийски месен продукт, подобен на пастърмата (Suryati et al., 2014). Тази смес доведе до по-високо съдържание на общи полифеноли и по-силна антиоксидантна активност в крайния продукт, което доведе до пълното елиминиране на остатъците от нитрити (азотен монооксид) чрез стабилизиране на нитрита и намаляване на съдържанието на малоналдехид, страничен продукт. на липидно окисляване, което допринася за амортизацията на качеството на месните продукти.
Други изследователи (Radha krishnan et al., 2014) са изследвали антимикробните и антиоксидантни ефекти на карамфил (Syzygium aromaticum), китайска канела (Cinnamomum cassia), риган (Origanum vulgare) и семена от черна горчица (Brassica nigra) върху месото. сурова птица по време на съхранение в продължение на 15 дни при 4 ° C. Бяха проучени различни комбинации от екстракти, добавени в пропорция 1% v/v. Най-добрите резултати, изразени в съдържание на общи полифеноли, флавоноиди, рН, цвят, брой микроорганизми (млечнокисели бактерии, Enterobacteriaceae и Pseudomonas sp.) Са получени с еднаква смес от водни екстракти от карамфил, китайска канела и риган.
Такива резултати показват антимикробния и антиоксидантен потенциал на екстракти от подправки, използвани в сместа, които са ефективни както срещу растежа на микроорганизми, така и срещу окисляването на липидите в месото и месните продукти.