Но кой сте вие, Pata Negra Happycurien е разследвал
Отвъд Пиренеите планините в югозападна Испания, прилежащи към португалската граница, дават живот на един от най-добрите деликатеси в света: пата негра. От най-известната си форма в Ham до най-екстравагантните „criadillas a la parrilla“ (тестиси на скара), водещите гастрономически маси в света предлагат да открият това свинско изживяване. Но кой всъщност се крие зад тези 4 черни крака? ?
Първо, трябва да знаете, че изразът „pata negra“ не съответства на нито едно юридическо наименование, в Испания е често срещан израз да се обозначава Cerdo Iberico (иберийско свинско месо). Това е резултат от кръстосване между дивото прасе Sus med Mediterraneanus, родено на средиземноморското крайбрежие на Африка, и Sus Scrofa Domesticus, опитомено дълго време на Иберийския полуостров. Тази порода свине се характеризира със своята черна козина, която облича от глава до пети, понякога с приятен градиент от нюанси. И накрая, именно рогът на черните му копита му дава прякора Pata Negra.
„Honi seminis sues animaduertit a facie“ = свинете с добра порода могат да бъдат разпознати по външния им вид.
Прекарайте живота му в увисване
По-важно от споменаването pata negra, което не отговаря на нито едно юридическо наименование, потърсете термина „Bellota“, приложен към споменатото iberico. Спецификациите са много строги, за да може да се постави този термин върху продуктите на тези свине. На първо място прасето трябва да е 100% иберийско и да не е кръстосвано с друга порода. Трябва да се отглежда в планината и да се пасе на свобода. Пасищната площ е ограничена до 1 хектар за 5 прасета, което ви оставя да мечтаете, каква свобода! Прасето ще живее на свобода до 14-те си месеца срещу 6 за интензивното си производство.
И накрая, но не на последно място, "bellota" означава жълъд на испански, тези скъпи гастрономи ще ядат изключително жълъди (червен дъб и корков дъб) от октомври до януари в размер от 450 кг до 800 кг на животно за сезон. През останалата част от годината диетата им ще бъде допълнена с пасищни треви, диви бобови растения и тревни плодове.
Зоните със защитено наименование за произход се простират от Естремадура на север до Андалуските планини на юг и са: Гуиджуело, Уелва, Естремадура и Лос Педрочес.
Ел Хамон
Испанците имат истински култ към суровата шунка, отидете на щандовете за шунка на пазара Сан Мигел в сърцето на Мадрид, за да разберете. Кралят на бутовете е „Jamon 100% Iberico Bellota“, направен от гореспоменатите животни.
Узряла между 36 и 48 месеца за най-доброто, тази шунка има мощна атака и бавно се топи в устата, развивайки фини орехови аромати и повишена сочност. Представена в едно парче, тази шунка е лесно разпознаваема, тъй като кракът е тънък, дълъг и мускулест, резултат от дълги часове планински разходки в търсене на жълъди.
Цялата узряла шунка тежи между 6 кг и 8 кг и обикновено се продава между 45 и 80 евро за килограм. За протокола, най-скъпата шунка от пата негра Bellota в света се продава за 4100 евро на парче (около 600 евро на кг), само 80 екземпляра от това съкровище се произвеждат всяка година от известния животновъд Едуардо Донато.
Както при виното, годините са по-подходящи за производството на качествена шунка. През последните години реколтите 2010 и 2014 предлагат особено ефектни продукти. През тези години климатът позволяваше красиво и щедро производство на жълъди, както и полета с оживени и мазни пасища. Качеството на шунката веднага се усети.