Няма списание за студено кафе - HOGAPAGE
Изразът „занаятчийско кафе“ всъщност не е уловил, но някои творения на кафе имат аналогия с творческите занаятчийски бири.
HOGAPAGE огледа сцената за най-новите тенденции в „черното злато“.
Кафето е незаменима част от ежедневието за повечето европейци. Всеки швейцарец и германец консумира средно около 6,5 килограма от него на година, австрийците дори използват 7,3 килограма. Но всеки, който смята, че италианците са световни лидери в това отношение, греши. В Bella Italia пиете - подобно на тази страна - около 6,7 килограма годишно. Най-големите наркомани с кофеин могат да бъдат намерени в Северна Европа, водени от финландците (10,4 кг) пред холандците, шведите, датчаните и норвежците.
С подобни фигури не е изненадващо, че доброто кафе също е едно от задължителните предложения в кетъринг индустрията. Особено когато вземете предвид маржа на приноса от еспресо, лате макиато и Ко. Килограм кафе струва около 20 евро за закупуване, така че са възможни около 150 порции. Добро намаление на цени от две до четири евро на чаша. Но това изисква и перфектно качество. Еспресо машините и напълно автоматичните кафе машини, които много потребители имат у дома, вече са с толкова добро качество, че натискът върху ресторантьорите се увеличава. Така че има все по-малко място за грешки. За иновации, т.е. специалитети за кафе, които домашната машина не може да предложи, още повече.
Подходящ и за коктейли с кафе
Една от най-актуалните тенденции в сектора на кафето е например кафето със студено приготвяне: Смляното кафе на зърна се накисва в студена вода в продължение на много часове и по този начин издава пълните си аромати на спокойствие. Със 70 процента по-малко горчиви вещества и киселини, този вариант е и значително по-смилаем и нежен за стомаха от класическото, горещо сварено кафе. Тази специалност все още не е добре позната в тази страна, но в САЩ тя вече е отговорна за значителна част от продажбите в готини вериги. Универсалността на тази напитка е особено вълнуваща. Студената варя може да се пие спретнато или с лъжичка лед, но комбинации като еспресо тоник или като напитка след работа с джин джин са особено освежаващи.
Но дори и тези, които „само“ предлагат класически варианти, няма да се притесняват от продажбите на кафе през 2019 г. Тъй като модерните кафета са приятно допълнение, но големият бизнес все още се прави с еспресо, капучино или дори нормално кафе с филтър. Филип Йенаковиц, например, е мениджър F&B във виенския хотел Regina, който също разполага с кафе-ресторант на приземния етаж, достъпен за външни гости. Гамата кафета е по-класическа с меланж, кафе лате, еспресо и др. „Ние не правим ароматизирано кафе, ние не сме Starbucks“, както казва Дженаковиц. »При нас хората просто получават много класическо, първокласно кафе от портафилтърната машина - и то за местоположението на много достъпна цена. Вариантите на кафе струват между 2,10 и 3,50 евро. 200 метра по-нататък по Рингщрасе сложиха едно или две евро върху него. "
Най-добър марж на приноса
Колко важно е предлагането на кафе за къщата, може да се види от факта, че около 40% от общите продажби на напитки се правят с черно злато. Йенаковиц: „Особено след обяд, между 14 и 18 часа, сервитьорите на практика сервират само кафе.“ Нищо чудно, тъй като кафето е определено напитката с най-добър марж на вноската, както Йенаковитс открито обяснява: „Разбирам Честно казано, аз също нямам някои колеги, които изчисляват дали килограм кафе сега струва 19, 20 или 22 евро. В зависимост от настройката на смилане получавам между 140 и 160 порции от един килограм кафе. Всеки може лесно да разбере какво остава. Защо трябва да се тревожа за цената на килограм? «Човек би могъл дори да спечели по-добри пари от кафе, отколкото от чай, защото цените на висококачествения чай сега са се повишили значително над тези за кафе -» дори ако чаят обикновено се сервира само с гореща вода, както обяснява Йенаковиц в интервю за HOGAPAGE.
Високият марж на принос също прави кафето интересно като класически артикул за разпродажба. Обслужващият персонал във всички заведения на семейство Kremslehner (в допълнение към Regina има още три хотела и ресторанта в портфолиото на семейството на хотелиерите) се насърчава да попита гостите дали трябва да пият кафе след вечеря. И по време на градинарския сезон има табела в откритата зона на хотел Regina, който е отворен за обществеността, с известие за кафе. Оферта, която също е добре приета, казва Филип Йенаковиц.
Еспресо, капучино или добро филтърно кафе са почти задължителните неща за професионално кафе. По-конкретно последното наскоро отново стана абсолютно модерно и феновете експериментират с различни мелене, печене и температури на варене, за да го направят удоволствие. При това: Много малко вариации на кафе обикновено са наистина експериментални. Креативни рецепти като тези, които се намират във всеки по-добър коктейл бар, все още са рядкост, когато става въпрос за кафе. Все още! Тъй като сега някои компании подкрепят ресторантьорите в опитите им да подправят малко еспресо и Ко - визуално и от гледна точка на вкуса. В крайна сметка готините и иновативни рецепти за кафе биха били USP и възможност да се откроите от конкуренцията - а може би дори да вземете евро или две повече за кафето.
Снимка: Nespresso
Мислете розово
Защо кафето винаги трябва да е кафяво? Този въпрос очевидно беше зададен в Nespresso и създаде „Iced Strawberry Latte“ за предстоящия летен сезон, аналогичен на цветните коктейли (А) в тенденцията цвят розово: поставете 2 супени лъжици ягодово пюре в чаша лате макиато и смесете със 100 мл студено мляко. Добавете няколко кубчета лед и изсипете 40 мл еспресо. Залейте всичко с 50 мл студена млечна пяна, гарнирайте с ягода и лист от тайландски босилек. Със своята комбинация от розови, кафяви и бели цветове, тя може да не е хит в кафенето на магазин за домакински уреди, а потенциален привличащ вниманието във всички кафенета в града между Хамбург и Виена.
Австрийската компания за кафе Schärf също разчита на оптичните ефекти - освен на вкуса. Основата за това са продуктите за усъвършенстване, направени вътрешно: например кокосовото шакерато, вариант на студено кафе (Б). Schärf дава на това студено кафе освежаващ удар с органична кокосова вода, направена от 100% органичен кокосов сироп Schärf и Aqua Coffea. Единственото, което липсва, е залезът за перфектното настроение.
И накрая, компанията Seeberger иска да осигури идеалната основа за различни кафе специалитети с мляко с две нови печени кафета. Еспресото Caliente със златен етикет се състои от 55% арабика и 45% зърна Робуста. Сребърният етикет Amaro & Dolce (по 50 процента арабика и робуста) е малко по-мек. И за двата вида целта беше да се разработят вкусови профили за силни кафета, които имат доста ниско киселинно съдържание.
Снимка: Sharpen
Зависи от технологията
Но дори и тези, които предпочитат да разчитат на хардуер, вместо на творчество, могат да бъдат помогнати. Най-новите технологии намират своето място във все повече кафе машини. Често трудоемката координация на степента на смилане на зърната, времето на екстракция, налягането на водата, количеството, качеството и температурата на водата все повече се поема от напълно автоматична програма на машината. Така че доброто кафе не се превръща в продукт на случайност и може да се сервира и от служители, които не са преминали обучение по бариста. На следващите страници ще ви покажем какви други технически иновации индустрията може да предложи.
Съвременни технологии и креативност
Следователно постоянно високото качество се търси, що се отнася до гамата кафе в кетъринг индустрията, и в същото време може да бъде и иновативно.
Но с това предизвикателство ресторантьорите не са оставени на произвола. Индустрията е горе-долу „чаша за кафе до краката ви“ и със своите предложения гарантира, че „черното злато“ почти се продава.
Снимка: Франке
Франке:
Правилното приготвяне на идеално еспресо е наука сама по себе си, защото различните параметри трябва да бъдат перфектно координирани. За да осигури постоянно качество на напитките дори при смяна на персонала в кетъринг индустрията, Franke Coffee Systems залага на нова технология за своите модерни напълно автоматични кафе машини: iQFlow е интелигентна система за екстракция, която контролира времето за екстракция и вкусовия профил на еспресото в реално време. Това елиминира необходимостта от повторно регулиране на степента на смилане отново и отново.
Снимка: Melitta
Мелита
Melitta показва сърце за любителите на филтърното кафе с напълно автоматичната филтърна машина Melitta® Cafina® XT8-F, която може да приготви до 500 чаши прясно кафе на филтър на час. Дигиталният седмичен плановик определя времето за работа, времето за почистване, както и времето за приготвяне и количествата за приготвяне, така че XT8-F да филтрира според изискванията и да избягва престоя на кафето в топлото. Изненадващо бързане? Програмираният целеви запас може да бъде преразмерен по всяко време на сензорния дисплей. Напълно автоматичният филтър също е гъвкав, когато става въпрос за дозиране на прясно сварено кафе. Чаша, халба или кана? Мултимедийният сензорен дисплей ясно показва желания продукт за избор.
Снимка: Джейкъбс
Джейкъбс:
Jacobs Douwe Egberts (JDE) Professional има първокласно решение за кафе, особено за гастрономия, хотели и семинари. С натискането на един бутон L´OR Promesso доставя ристрето, еспресо, еспресо доппио и лунго, както и еспресо макиато, капучино, лате макиато, кафе-кафе на базата на еспресо, както и горещо мляко и гореща вода. С почасова производителност от 130 чаши, Promesso лесно покрива малката до средната жажда за кафе.
Снимка: BWT
BWT Group е професионалист, що се отнася до технологиите за оптимизиране на водата. Последният трик е BWT bestaqua 14 ROC. "ROC" означава "Reverse Osmosis Compact" и е предназначен да осигури оптимална вода във всички области на приложение. Системата премахва над 99,9% от всички компоненти, разтворени в суровата вода. Това значително повишава качеството на вкуса на кафето и върху варовикови части или дюзи няма варовикови отлагания.
Снимка: Брита
Брита:
Brita Group, която е специализирана в оптимизирането на питейна вода, предлага Brita Proguard Coffee, система с много касети, специално пригодена за приложенията на кафе. Водата се освобождава от груби частици, влошаващите вкуса вещества като хлор се отстраняват и също така се декарбонизират. В допълнение, обратната осмоза премахва над 97 процента от всички соли, разтворени във водата. И накрая, последният патрон осигурява балансирано съдържание на минерали.
Снимка: iSi
С iSi Nitro Whip кафето, чаят и коктейлите със студено приготвяне могат да бъдат усъвършенствани бързо и лесно. Студеното кафе се смесва с азот, придава му мека, почти кремообразна консистенция.
Съвет за рецепта
Влива се нитро студено кафе с пипер,
Розмарин и мащерка
Състав:
1 л вода, 80 г смляно кафе, 40 г кленов сироп или мед, 15 г нарязан сечуански пипер, 2 пръчки розмарин, 4 пръчки мащерка
Подготовка:
Поставете всички съставки на студено за 10–20 часа и прецедете през филтър за кафе. Напълнете в бутилката iSi Nitro Whip, завийте iSi Nitro капсула, разклатете 8 пъти и изсипете директно в чаша.
Тенденциите в кафето 2019
Еспресо, капучино, лате макиато? Все още работи. Но ако наистина искате да сте в крак с времето, можете да се запознаете със следните тенденции за кафе тази година. а. производителят на кафе Caffezza (www.caffezza.de) е определил:
Pink Latte: Кафето за всички фенове на еднорози и фламинго! За розовата напитка млякото се разпенва със сок от цвекло, изстрел от еспресо придава на напитката стимулиращ ефект. Медът или сиропът от агаве закръглят вкуса. Резултатът: самият цвят на кафето ви създава добро настроение.
Броненоустойчиво кафе: Bulletproof Coffee, на английски език „bulletproof coffee«, беше изпробвано и тествано в различни блогове за храни през 2018 г. Резултатът: смесени чувства. Докато някои не могат да си представят живота без него, други предпочитат да продължат да се справят без него. Лъжица масло и кокосово масло придават на кафето допълнителна порция калории, които след това се разпенват с ръчен пасатор и се правят невидими. Ефектът: енергиен тласък и дълготрайно усещане за ситост.
Зелен боб: Зелените зърна не са нов сорт, а по-скоро нормално зелено кафе. Кафените зърна, които се сушат след прибиране на реколтата, се предлагат чисти, като прах или екстракт. Зеленото кафе също ви събужда, но съдържа по-малко кофеин от печения вариант. Зеленият боб се класира със съставки, които иначе се губят поради топлината по време на печене, като хлорогенова киселина. Това е антиоксидант, който поддържа имунната система. Вкусът на зеленото кафе напомня на чай от матча. След три или четири минути накисване има вкус на билки, ливадни цветя и малко грах.
Нитро кафе: Тази тенденция към кафето е толкова футуристична и иновативна, колкото и звучи. Основата е вече споменатото кафе за студено приготвяне. С Nitro Coffee към това се добавят азотни мехурчета. Ефектът: кремообразен и сладък вкус, който гъделичка небцето.
Кафе коктейли: Еспресо Мартини или Cold Brew кафе с тонизираща вода и джин. Все повече и повече коктейли от кафе могат да бъдат намерени в гамата от модерни ресторанти. Кафената лимонада Cold Brew също може чудесно да се трансформира във вълнуващ коктейл със студена напитка като дълга напитка със спиртни напитки като джин, Cointreau или лешник.
Оригиналният текст от списанието може да е бил съкратен или адаптиран за онлайн версията.
Още статии от раздела Специални оферти
Новото желание за добро
След заключването ресторантите се възползват. При условие, че се фокусирате върху качеството. Поразпитахме с ресторантьори и установихме, че също има голям глад за нови неща и че гостите се глезят, независимо дали са в градския бекон или в провинциите.
Ето как работи удоволствието от кафето през 2020 г.
Никоя топла напитка не е толкова универсална и разнообразна като кафето. Всяка година има нови разработки около кафявия боб. През 2020 г. вълнуващи вкусове, променящи се предпочитания на потребителите и не на последно място глобални явления като пандемията на короната ще оформят пазара на кафе. Експертите разкриват какво в момента е „in“ и увеличават продажбите на кафе.
ИНТЕРГАСТРА 2020
Сега няма да е много дълго, а от 15 до 19 февруари 2020 г. Messe Stuttgart отново ще ви покани на голямата индустриална среща за хотелиерството и кетъринга. Посетителите на търговския панаир могат да се радват на вълнуващи иновации и известен конкурс за готвене.
Юбилеен панаир
50 години и не малко тихо, може да се промени стар цитат по отношение на търговския панаир в Залцбург. Тъй като организаторът Reed Exhibitions празнува своя рожден ден с няколко нововъведения: Тази година за първи път открита площ ще бъде направена и официална изложбена площ, а отделен „вегански свят“ отдава почит на мегатренда.
Мултикултурен - модел за успех!
Защо хотелиерската индустрия се възползва от своето културно разнообразие Фактът, че хората от различни нации се събират и се отнасят един към друг с толерантност и уважение, винаги е определял естеството на хотелиерството. А гастрономическата сцена също е традиционно мултикултурна.
Германия - гурме приказка
Има нещо общо между футбола и кухнята: страстта. Ако и двата свята се сблъскат, това е празник за сетивата. Но обслужването на десетки хиляди фенове едновременно, по различни начини и по най-добрия възможен начин, е предизвикателство за ресторантьорите. И не единствената. Защото в менюто се случва нещо.