Някои хигиенни правила в заведенията за обществено хранене
Познаването на правилата за лична хигиена и по време на работа от всички работници в хранителния сектор е задължително, тъй като колкото и вкусен и привлекателен да е даден хранителен продукт или препарат, става неподходящо, ако причинява на потребителя да се разболее. Много често микробите попадат върху храната от мръсни ръце. Следователно работниците в общественото хранене трябва да обърнат специално внимание на хигиената на ръцете.
Изследванията показват, че до 2 милиона микроби могат да бъдат открити в немитите ръце на работниците в хранителната промишленост, докато само няколкостотин могат да бъдат открити в чистите ръце. Чрез боравене с мръсни яйца беше установено, че кожата на тялото, поради слабо киселинната секреция, има самостерилизиращо действие, което зависи от анатомичния регион. На дланите това действие е особено изразено. Така за 20 минути бактериите на мръсна длан умират в пропорция 50%, докато на чиста длан 100%. За обществения хранителен работник хигиената на ръцете се постига чрез спазване на следните правила: късо подстригване на ноктите; измиване на ръцете с топла вода, сапун и четка за нокти. Измиването се извършва с течаща вода, минимум 1 мин; дезинфекция със слаби разтвори на бромоцет; сушене на горещ въздух, използване на хартиени кърпи; забранено е избърсването на халат, престилка или кухненски кърпи. Също така здравето на работниците е от голямо значение, някои инфекциозно-заразни болести могат да имат сериозни последици (грип, хепатит, туберкулоза и др.).
По време на приготвянето на храната трябва да се поддържа перфектна чистота на работното място. Почистването трябва да бъде непрекъснат процес за отстраняване на замърсяванията веднага след появата им. По мръсните повърхности и приборите има остатъци от храна, върху които се развиват развиващите се микроорганизми и патогени, особено ако не е осигурено правилното и навременно почистване.
Саниране на повърхности и прибори се счита за подходящо, когато:
от гледна точка физически, отстраняване на всички видими остатъци от повърхности;
от гледна точка химически, премахване на всички следи от химикали от разтвори за измиване и дезинфекция;
от гледна точка микробиологичен, минимизиране на съществуващата микрофлора.
Хигиенно поддържане на работните места, на оборудването и работните повърхности включва следните операции:
механично почистване на хранителни отпадъци;
измиване с топла вода (40-45 ° C) с добавяне на детергенти: сода, анионни детергенти или смес от сода с анионни детергенти (l-2%);
изплакване с гореща вода, за отстраняване на следи от препарати;
дезинфекция, която има за цел да унищожи микробите, които са устояли на действието на вода и детергенти. Най-използваните дезинфектанти в хранителния сектор са: хлорамин (1-2%), хипохлорити (1-2%), бромоцет (1-2%).
Органичните вещества, присъстващи дори в малки количества върху повърхности, подлежащи на дезинфекция, значително намаляват ефекта на дезинфектантите, тъй като някои от тях се консумират за окисляване на немикробни органични вещества. Следователно дезинфекцията не може да замени измиването и трябва да се извършва само след перфектно измиване на повърхностите.Микробните спори са много по-устойчиви на действието на дезинфектантите. Следователно операциите по дезинфекция трябва да се извършват ежедневно, за да се избегне натрупването на спори.
В обектите за обществено хранене дезинфекцията се препоръчва веднъж дневно (маси, съдове, прибори, оборудване), в края на работния график на блока.
Почистването на работното място има три форми:
Почистване по време на работа на уреда:
Това е непланирана дейност, която се извършва винаги, когато се натрупат отпадъци. Всеки работник е длъжен да осигури постоянно почистване на работното място и на използваното оборудване. Операциите, които причиняват замърсяване в кухните и риск от замърсяване с микроби, са:
изкормване на птици и риби.
Тези операции, наричани още „нечисти“, трябва да се извършват в отделни отделения.
Трябва да се обърне специално внимание на незабавното и правилно измиване на съдове и прибори, в които са преработени продукти от животински произход (мляко, месо, яйца, риба), в остатъците от които микробите се размножават много добре. Става въпрос за месомелачката, ястията, в които са се приготвяли кремове, майонези и др.
В някои случаи, в условията на интензивен туризъм, се изисква съдовете и приборите след измиване да бъдат дезинфекцирани, като се спазват гореописаните условия.
Използваните съдове и прибори не трябва да влизат в контакт с чистите; ще се следва еднопосочен поток: мръсни съдове- »миене-> изплакване-> сушене-> съхранение в затворени шкафове.
Правилно измитите съдове и прибори за хранене често са замърсени с микроби от мръсни парцали.
Затова се препоръчва съдовете да се оставят да се отцеждат на подредени рафтове. Ако обаче е необходимо да се избърше, се предпочитат хартиени кърпи и при тяхно отсъствие кухненските парцали се перат, варят и гладят ежедневно.
Особено внимание трябва да се обърне при извозването и съхраняването на боклука. Това трябва да се прави на по-отдалечено място, извън устройството, в метални кутии, добре покрити с капаци, за да не се позволява достъп на мухи и гризачи.
Текущо почистване:
Извършва се ежедневно или няколко пъти на ден, в края на работния цикъл. Това почистване включва мръсни работни повърхности по време на дейността и трябва да се извършва при стриктно спазване на реда на санитарните операции.
В заведенията за обществено хранене (ресторанти) текущото почистване се извършва след всяко хранене, преди започване на приготвянето на следващото хранене и особено в края на всеки ден, когато се препоръчва да се прилага дезинфекция.
Трябва да се внимава да се предпази храната по време на почистване, така че да не се отлага прах по повърхността.
Фоново или общо почистване се състои в внимателното измиване с топла вода и препарат на целия уред (стени, подове, маси, шкафове, витрини, хладилни помещения, оборудване, както и осигуряване на чистотата около уреда.
Чрез премахване на мръсотия, фоновото почистване създава условия за намаляване броя на микробите, мухите, гризачите.
Фоновото почистване се извършва чрез следните операции: измиване с гореща вода и препарати, дезинфекция, дезинсекция, контрол на гризачи.
Честотата на фоновото почистване в заведенията за обществено хранене е веднъж седмично.