Нишестени продукти - Isa popote et papote
Нишестени продукти
Пшеница
Пшеницата или пшеницата е зърнена култура, принадлежаща към семейството на тревите, която расте в умерен климат. В ухото, в горната част на стъблото, се намират ядките. Те съдържат изобилен брашнен белтък.
Какво е зърнена култура ?
Това е името на треви и някои растения, чиито зърна се използват като храна за хора или животни.
Умерен регион: пшеница, ръж, ечемик, овес, царевица ...
Горещи региони: ориз, просо, просо, сорго, царевица ...
Култивира се върху голяма част от територията на Франция. Пшеницата е едногодишно растение. За да го обработвате, имате нужда от умерен климат ”, средна влажност, богата и добре подготвена почва и достатъчно слънчево греене.
Мека пшеница: "Мелене на пшеница", повечето пшенични. Зърната са брашнести с бяло пречупване. Дават брашно за хляб. Ухото не е брадато.
Твърда пшеница: "Грис пшеница", дава грис, използван по-специално за производството на тестени изделия. Зърната се отчитат удължени и богати на качествен глутен, те са чупливи до стъклени счупвания. Ухото е брадат.
Твърда пшеница: сортове мека пшеница с малко по-високо съдържание на глутен от тази на мека пшеница.
Така наречените пшенични митадини: твърда пшеница, чиято текстура е твърде мека, вече не е подходяща за приготвяне на грис, но става много добра пшеница за смилане на брашно.
Пшеницата достига до мелницата по шосе, железопътен транспорт или шлеп.
Химичен състав на пшеничното зърно:
Въглехидрати (нишесте) 70 до 72%, протеини (глутен) 10 до 12%, липиди (мазнини) 1 до 2%, минерални елементи (фосфор, магнезий, желязо, цинк, мед, манган) 0,5 до 1%, витамини (B1, B2, PP, E).
Състав на пшеничното зърно
Има овална форма, повече или по-малко удължена в зависимост от вида. Състои се от: белтъчната основа, зародиша или ембриона, бадема или белтъка и пликовете.
Грисът и фините са продукти, произхождащи от смилането; грисът е по-голям от фината. В зависимост от техния размер и „облечени“ в трици или не, тези продукти се насочват към подходящата машина.
1) Събиране на пшеница
2) Силоз: влажност по-малка от 14%. Температура: никога над 35 ° C, не трябва да замръзва.
3) Почистване: премахване на чужди тела (желязо, слама, пясък, камъни, низ), чужди зърна (овес, ечемик, див чесън, фий), четки (подрязване), прах (измиване на браздата).
4) Бухели от чиста пшеница: влажност от 16 до 17% за по-лесно отстраняване на люспите.
6) Шлайфане (цилиндри с жлебове)
7) Скрининг (planichters)
8) Разбивка (гладки цилиндри)
10) Преобразуване (гладък цилиндър)
Брашно
Пшеницата е синоним на пшеница. Брашното е промишлено чистият продукт, получен в резултат на смилането на бадема, на почистеното пшенично зърно. Без допълнителни уточнения това е пшенично брашно.
Скорост на пепел: това е теглото на пепелта, получена след калциниране на 100 g сухо брашно.
Колкото по-малко примеси в брашното (частици от зърнената кора), толкова по-ниско е съдържанието на пепел и бялото брашно и толкова повече то се счита за чисто. Теглото на получената пепел определя вида на брашното.
Скорост на извличане: процент брашно, получено от определено тегло на пшеница. Високият процент показва, че искате да извлечете възможно най-много брашно и колкото по-висок е процентът, толкова повече брашно трябва да извлечете от периферията на зърното, близо до люспите, които съдържат трици. Следователно брашното е по-малко чисто и по-малко бяло.
Идва от специалното смилане на много добра пшеница или екзотична пшеница. Извлича се основно от първия необлечен грис, наречен крупа. Съдържа повече глутен, ценен е със своите пластични качества и е особено подходящ за сладкиши и бутер тесто.
Предлага се в T45 или T55, неговото „W“ трябва да е по-голямо от 220.
Произхожда от смес от много добри пшеници, с особено високо съдържание на глутен и добри качества. Той е особено подходящ за сладкиши и сладкиши. Неговото „W“ варира от 200 до 280.
Състав на брашното
65 до 72% нишесте (въглехидрати), 8 до 15% протеини (протеини), по-малко от 16% вода, 1 до 2% прости захари (въглехидрати), 1,20 до 1,40% материя мазнини (липиди), 0,45 до 0,60% минерали, Витамини (B1, B2, E, PP).
Роли за печене
Нишесте: Маса, свързване, текстура (нишесте отрова), оцветител и аромат (реакция на Maillard).