Ние не се забъркваме с пицата, истинската
Трудно е за истински неаполитанец като мен да мълчи пред тълпата от жалки фалшификати, какво казвам, пред разврата на лоши репродукции на пици, които нахлуват по улиците, телевизионните сериали и плочите на онези, които ги гледат . Това ме накара да реша да искам да обясня какво всъщност представлява това вкусно, ароматно, подхранващо ястие, наречено пица, и какво ИСТИНСКИЯТ готвач на пица трябва да знае и знае как да прави.
Автентичната пица изисква абсолютно зачитане на „кодекса на законите“, установен от поколения неаполитанци, който категорично изключва импровизацията, аматьорството и още повече продуктите от хранителната индустрия на ниско ниво. Въпреки това, като заклет враг на единствената мисъл, свободен за всички да консумира тези безвкусни „неща“, доставени от мотоциклетисти с каска или съхранявани в замръзналите рафтове. Но, моля, наречете ги пайове, палачинки, киш, палачинки, гази! При мен всичко е наред. Освен пица.
Свещената палачинка, предлагана на гръцките и римските богини за плодородието, с течение на времето в Неапол се е превърнала в сочно ястие, евтино и достатъчно питателно, за да могат да пируват и богати, и бедни. Когато неаполитанците, за първи път в историята си, бяха принудени да емигрират в далечни страни в резултат на единството на Италия, успехът на пицата беше глобален. Но неговата очевидна простота, уви, породи легиони неделни пицайолоси и подклади алчността на магнатите с нездравословна храна, които прекалиха с имиджа й и поквариха същността с много подобрители на вкуса, до степен да убеди потребителите с неизискващо небце малко вероятно ястие, което им нанасят, се нарича пица.
Хиляда и едно правила, които AOC пица изисква.
Фурната Неаполитанската пица трябва да отговаря на точни стандарти, които дори са предмет на указ, обнародван през 1807 г. Формата и строителните материали я отличават от конвенционалната хлебна фурна. С две камери плочата му се състои от смес от пясък, теракота и огнеупорни тухли, които могат да издържат на температура от 1100 °. Изработена изключително в Санта Мария ди Капуа Ветере (стара Капуа) или в Мояно (близо до Соренто), плочата е кръгла, разделена на четири отделни четвърти и диаметърът й варира между 1,10, 1,20 или 1,30 м.
Стартирането. На първо място, дървото, използвано за захранване на фурната, независимо дали е дъб или бук, е със сертифицирано качество. Това качество позволява, наред с други неща, да се направи без запалване за осветление, бяла хартия, която прави номера. Във всяка уважаваща себе си пицария, pizzaiolo не се грижи за готвенето, което се обработва от специалист в областта, "fornaio". Преди да запали огъня, последният внимателно почиства външните повърхности с едва влажна кърпа (особено не напоена с вода). Вътрешната плоча се почиства с друга бяла кърпа, навлажнена с масло и се поставя върху опора с дълга дръжка (температурата все още се повишава до около 250 ° след прекъсване на активността от 12-13 часа). След това Fornaio стартира пречиствателя, за да намали скоростта на сажди до 0,01%. Пиците не трябва да се поставят във фурната при температура под 500 °.
Готвенето. Това е най-деликатната операция. Основната цел е да се предотвратят изгаряния, които са вредни за здравето и създават горчивина. По този начин производителят на пица разстила тестото, без да добавя повече брашно, което не само би изгоряло при контакт с такава висока температура, но и изсушило тестото, което го направи крехко. За да бъде готвенето равномерно, fornaio трябва да завърти пицата по посока на часовниковата стрелка БЕЗ да вдига лопатата си, така че димът да не замърсява върха на пицата, като я почернява. Този възможен дефект е трудно да се открие поради уплътнението, покриващо повърхността. Това е причината квалифицираните треньори да оценяват учениците си на пица само като гледат обикновени пици.