Нежна задушена телешка буза рецепта

Овкусете готовите за готвене телешки бузи със сол и черен пипер от мелницата и ги запържете със зехтин в гореща печене при около 160 ° C.

Почистете зеленчуците и нарежете на кубчета 1 х 1 см.

Когато телешките бузи са добре изпечени - т.е. печени кафяви - извадете ги от печенето и ги оставете настрана.

Изпечете печените зеленчуци (Mirepoix) в печенето при около 150 ° C, обезмаслете няколко пъти с червено вино и оставете да се намали. Повторете този процес с портвейн вино и след това с балсамов оцет. Добавете телешките бузи, залейте с тъмен телешки бульон, добавете билки и в зависимост от фурната оставете да къкри около 2 часа на слаб огън.

Извадете телешките бузи от соса.

Ако искате, намалете соса малко и подправете на вкус. Накрая го прекарайте през фино сито за коса.

Количеството на съставките води до около 1500 g телешки бузи и около 800 ml сос. Избрали сте готово ястие.

Мариновайте предварително телешките бузи в алкохолния запас с подправки и зеленчуци и ги оставете да стърчат за един ден. Чрез добавяне на различни вкусове, като Б. ванилия или розмарин, придават на телешките бузи специален вкус.

Хранителни стойности на 100 g на 2300 g

Килоуули (kJ)	704,0 kJ	16 192,0 kJ
Килокалории (kcal)	168,0 kcal	3 864,0 kcal
Мазнини (g)	7,3 g	167,9 g
. от които наситени мастни киселини (g)	2,0 g	46,0 g
Въглехидрати (g)	1,3 g	29,9 g
. от които захар (g)	1,0 g	23,0 g
Протеин (g)	23,6 g	542,8 g
Сол (g)	1,8 g	40,3 g

От декември 2014 г. заведенията за хранене са задължени да информират своите посетители за съставки, които могат да предизвикат алергични симптоми или реакции на непоносимост. Разберете кои са те и какво трябва да имате предвид .

Задушени телешки бузи

Целина и продукти

Серен диоксид и сулфиди в концентрация над 10 mg/kg или 10/mg/l, посочени като SO2

Име на продукта: Гер.: Телешки черен дроб; Английски: телешки черен дроб; Френски: foie de veau

Дори древните римляни са обичали да ядат карантия. Въпреки това потреблението непрекъснато намалява от 80-те години на миналия век. Докато в миналото около 2 кг вътрешности са били изяждани на глава, днес консумацията е само няколкостотин грама. В южната част на Германия традиционните ястия все още са много популярни. Има подозрения, че вътрешностите са замърсени и вредни. В миналото това беше отчасти вярно, тъй като животните първо се отглеждаха като селскостопански животни, а след това се заклаха, когато остарееха. В продължение на дълъг период от време в почистващите органи се натрупват нездравословни вещества. Днес това вече не е вярно, защото животните са все още малки, когато дойдат в кланицата.

Младите животни на кравите се наричат телета, докато станат полово зрели. С тегло до 150 кг и на 22 седмици те са готови за клане.

Има много възможности за приготвяне на телешки дроб. Може да се пържи, пече, пържи или дълбоко на пара. Можете да зарадвате гостите си с традиционни ястия като чернодробен пастет или чернодробни кнедли. Класика със сигурност е пържен черен дроб с картофено пюре и лук, прост, но вкусен.

Твърде кратко съхранение на телешки черен дроб, може да се постави в мляко и да се прибере в хладилника. В противен случай е възможно да замразите пресен черен дроб при -18 градуса. За да запази свежестта, черният дроб трябва бавно да се размразява. Най-добре е да сервирате на гостите телешкия дроб в прясно състояние. Така се запазва пълният вкус.

Когато пазарувате, трябва да обърнете внимание на светлокафяв цвят и гладка кройка. Тук важи същото: доброто качество има своята цена. Но определено можете да зарадвате гостите си с нежното месо от телешкото месо.

Черният дроб е здрав, ако липсват витамини и желязо. Ако сте бременна обаче е по-добре да избягвате черния дроб, тъй като той съдържа много витамин А. Това може да бъде вредно за ембриона. Хората с холестерол също трябва да държат ръцете си далеч от черния дроб, защото съдържанието е значително по-високо, отколкото в други части на месото.

Име на продукта: Гер.: Теле; англ.: теле; Френски: veau

Телешкото месо е особено нежно и меко. Не ечудно! Това е така, защото младите говеда се колят на възраст 3-4 месеца и тежат не повече от 150 kg. Съответно мускулите не са напълно развити и съединителната тъкан все още е много мека.

Телешкото седло се съчетава добре с цели печени - със или без костта. Пържолите и котлетите се отрязват от гърба.
Телешкото филе е най-нежното парче. Не се използва цял, а се нарязва като пържола от филе, медальон от ивици месо.
Телешкият бут се състои от горна черупка за шницел и печено, долна черупка за фино задушено месо, ядка или топка за шницел, пържоли и печено.
Рамото или лъкът се използва за печене, задушаване или кайма.
Телешките гърди обикновено се приготвят на едно парче с фин пълнеж. По-мазното кръстосано ребро е подходящо за рагута или кайма.

Най-известните ястия с телешко месо идват от Италия: Saltimbocca е телешко, увито в шунка и градински чай. Телешкият шницел в фин лимонов сос със сладко вино е известен като скалопин, задушен с домати като osso buco и маринован в сос от риба тон се нарича Vitello Tonnato. В допълнение, телешкото месо е разбира се известно и у нас: популярна класика е телешкият черен дроб „Berliner Art“ с пържени ябълкови резенчета и лучени пръстени.

Преди пускането на телешкото месо в продажба, то трябва да узрее за 2-3 дни. След като го купите, най-добре го съхранявайте в купа, покрита с капак, фолио или влажна кърпа. Съвет: Избягвайте месото да лежи в собствения му сок. Телешкото месо може да се съхранява 8-10 месеца, когато е замразено.

Когато купувате телешко месо, обърнете внимание на цвета: млечното телешко месо е кремаво-бяло до бледорозово, другото телешко месо обикновено е малко по-тъмно. В допълнение, прясното телешко месо има скучен блясък и се чувства еластично, но не твърде стегнато. Има фин, мазен мрамор и мирише много свежо.

Име на продукта: немски: хималайска сол; Англ.: Хималайска сол; Френски: sel de l’Himalaya

Хрупкавите солени люспи усъвършенстват всяко ястие - независимо дали са салати, супи, месни или рибни ястия. Много прост деликатес: картофи от яке или пържени картофи с бекон и розова сол.

Рибите, като морските риби, имат страхотен вкус, когато са приготвени в кора от хималайска сол. Но и изящни десерти, напр. Б. пекан карамел пралине са рафинирани с вековната сол.

Име на продукта: Dt.: Пипер; англ.: пипер; Френски: poivre

Знаете ли, че пиперът е най-търгуваната подправка днес? Годишно се обработват около 200 000 тона. Не ечудно! В крайна сметка е почти невъзможно да си представим каквото и да е ястие без него. Независимо дали е професионален или любител готвач - всеки използва мелницата за пипер всеки ден.

Пиперът играе доминираща роля от много дълго време: ако не беше подправката, Колумб можеше никога да не открие Америка!

Домът на растението е именно Индия. Пипер вероятно вече е бил там около 2000 г. пр. Н. Е. Използва се като подправка. Александър Велики го донася през 4 век пр.н.е. От индийските му кампании с Европа. И така хората в Римската империя вече се наслаждавали на ястия с пипер.

През следващите векове се развива оживена търговия с пипер: Подправката е дошла в Европа по суша през Близкия изток; поради дългите транспортни маршрути беше много скъпо. Централните пунктове за претоварване на търговията с пипер бяха южното арабско крайбрежие и Александрия в Египет. Това първо беше последвано от Рим. По-късно, след падането на Римската империя, Венеция и Генуа поемат търговията с пипер. Така градовете стигнаха до неизмеримо богатство.

През Средновековието Аугсбург и Нюрнберг също стават известни със своя пипер. Местните търговци понякога продавали подправката с надценка от 600 процента. Терминът „чувал с пипер“ идва от това време: Така са наричани хората, които са забогатели чрез пипер.

За да избегне прекомерните цени на чувалите с чушки - и да спечели сама от скъпоценната подправка - Европа скоро искаше да намери „земята, където расте чушката“. И така Колумб също тръгна да изследва морския път до Индия.

Едва през 1498 г. португалският мореплавател Васко да Гама всъщност го намери. От този момент нататък човек може да заобиколи арабските посредници. По-късно търговията с подправки дойде в ръцете на англичаните и холандците. Значението на ориенталските пристанища намаля - и по-лесните транспортни маршрути скоро направиха чушката достъпна за всички.

Поговорката, че трябва да отидете там, където расте чушката, не е случайна: Дори и днес районите за отглеждане на пипер са далеч от Германия. В допълнение към Индия, Индонезия, Бразилия, Малайзия, Тайланд, Виетнам и Китай сега са сред най-големите производители на пипер.

Истинската чушка, научно наречена Piper nigrum, принадлежи към семейството на чушките. В зависимост от степента на зрялост на плодовете на пипера се получават различни видове пипер:

За зеления пипер незрелите плодове от пипер или се сушат бързо, или се мариноват в саламура. Понякога те също са лиофилизирани. Зеленият пипер е с мек и свеж вкус.
За черния пипер все още берете зелени, белени плодове, оставяте ги да ферментират и след това ги изсушавате на слънце. Така те стават черни и набръчкани. Черният пипер е много ароматен и лют.
Белият пипер се създава, когато узрелите плодове от червен пипер се накиснат за около 1 седмица. След това премахвате пулпата. Последващото изсушаване придава на плодовете бяло-жълт цвят. Те имат по-малко ароматен вкус, но са също толкова люти, колкото черния пипер.
Червеният пипер се състои от напълно узрели, белени плодове от пипер. Веднага след прибиране на реколтата те се мариноват в саламура. Червеният пипер има сладък, плодов вкус и рядко се предлага.

Като многогодишно вечнозелено растение за катерене пиперът расте до 10 м на дървета или помощни средства за катерене. В културата обаче се държи на височина 3–4 m. Той показва големи, сърцевидни листа и незабележими, малки цветя, които стоят заедно в 10 см дълги шипове. Плодовите насаждения с многобройни плодове от пипер възникват от това два пъти годишно.

Почти всяко ястие би било скучно без пипер. Но кои чушки подправки кои ястия най-добре? Основното правило е: бял пипер за леки ястия, черен пипер за тъмни.

Последният дава правилното месо на скара и пържено на тиган месо, дивеч, яхнии, супи, сосове, маринати и макарони.

Белият пипер се съчетава добре с риба и морски дарове, птици, леки сосове и супи и картофени ястия.

Зеленият пипер подправя агнешкото, печеното свинско, руладите, намазките и дори ягодите.

Най-добре е да използвате червен пипер за мариноване и декориране; Но шоколадовите десерти и ястията от дивеч също се превръщат в нещо много специално.

100 g пипер има около 285 калории, 10 g протеин, 3,3 g мазнини, 52 g въглехидрати и около 13 g фибри. Съдържа още минералите калий, натрий, магнезий и калций.

Цели зърна пипер могат да се съхраняват няколко години, ако са сухи, защитени от светлина и опаковани херметически. Смленият пипер издържа около 3 месеца.

Тъй като ароматът му се изпарява толкова бързо, най-добре е винаги да купувате пълнозърнести храни и да ги смилате само когато е необходимо.

Пиперинът в пипера не само придава на подправката нейната острота. Също така помага при спазми, ревматични болки, стимулира храносмилането и дори облекчава кашлицата. Тъй като веществото в мозъка предизвиква стимул за болка, тялото ни освобождава ендорфини - благосъстоянието ни се увеличава. И подобно на капсаицин в чили, пиперът инхибира растежа на вредни бактерии.

Пие се 2 до 3 пъти на ден. Например, горещото мляко с мед, подправено с малко смлян пипер, е отлично за лечение на болки в гърлото и настинки. Чаена лъжичка пипер в мента или чай от лимонови листа осигурява релаксация при запек.