Необработено мляко - сурово и рисковано - здраве

Актуални новини в Süddeutsche Zeitung

Табло

икономика

Мюнхен

Култура

общество

Знание

Необработено мляко: сурово и рисковано

Необработеното мляко се смята от някои за по-здравословно и по-поносимо за страдащите от алергия, отколкото неговото събрание от супермаркета. Но суровото мляко съдържа многобройни патогени, защитата му срещу алергии е противоречива и ако не го сварите, рискувате сериозни инфекции.

На табелата на входа на фермата е изписано „Мляко“. Нищо не показва, че можете да получите рядкост тук, на ръба на B11 северно от Мюнхен. Съпругата на фермера загребва кадифено бялата напитка от чайника, дарена от добре нахранени крави само час по-рано и оттогава остава недокосната - сурово мляко.

Отваряне на снимката в нова страница

„Органично“ не винаги означава здравословно. Суровото мляко съдържа множество бактерии, които могат да доведат до инфекции.

Всеки, който иска да купи мляко директно от вимето в Германия, трябва да отиде във фермерски магазини, които често са известни само чрез реклама от уста на уста. Млякото, което преминава през конвенционалните плотове, е термично обработено - без значение колко свежест обещава производителят.

Законът го диктува. Млякото с дълъг живот се загрява до особено висока температура и - както повечето видове мляко - се пресова през тесен процеп при високо налягане, така че мастните глобули се разкъсват на малки парченца и не се слепват като крем.

Хората, които се кълнат в биологичното производство, отхвърлят това машинно насилие върху естествени продукти. Те смятат суровото мляко от фермата за по-зелено, по-здравословно и по-поносимо за страдащите от алергии, отколкото аналогът му от супермаркета. За експертите обаче тези предположения са в най-добрия случай полуистини.

Интересът към суровото мляко и към възможността да се донесе на клиентите въпреки строгите законови ограничения нараства на много места. В САЩ и Канада техните последователи практикуват „споделяне на крави“: Те купуват част от кравите и могат да правят каквото си искат с млякото си.

Млякото се разпространява по начина, по който се продават наркотици

The Ню Йорк Таймс възприема консумацията на сурово мляко като национален „култ“ и докладва за тайни кръгове в големите градове, чиито членове разпределят питието помежду си по начина, по който дилърите на наркотици. Според организацията Slow Food земеделските производители от Северна Италия работят с най-малко 1400 автомати за продажба на сурово мляко, които клиентите могат да използват денем и нощем.

И в Германия в някои ферми има такива дозатори за сурово мляко, а производителите на машини отчитат нарастващо търсене. Степента, в която се консумира необработено мляко, не е известна.

Асоциацията на млечната индустрия изчислява, че броят на доставчиците е около 1000. Бавната храна не е достатъчна, организацията вече е създала група по интереси, която да подкрепя доставчиците и да рекламира естественото мляко, което те използват, с формулата „добро, чисто“. и справедливо "носи.

Но наистина ли натуралното сурово мляко е богато на съдържание? Ханс Майзел, експерт по млякото към Федералния изследователски институт по хранене и храна, отговаря с категорично не. „Най-важната съставка в млякото, калцият, се съдържа в суровото мляко в същата степен, както в нагрятото мляко“, казва ръководителят на Института за безопасност и качество на млякото и рибите.

Идеална среда за размножаване на бактерии

Нагряването в мандрите води до загуба на около пет до десет процента от различни витамини - загуба, която не е от значение за здравето при балансирана диета. Ако сварите суровото мляко на котлона у дома, както се препоръчва, губите повече съставки. Ако се справите без него, рискувате сериозни инфекции.

Тъй като млякото, което попада толкова топло и свежо в кофата за доене, е идеална среда за размножаване на бактерии. Campylobacter, E. coli, салмонела и листерия са сред тях. През лятото на 2008 г. пътуване до ферма в Долна Саксония за 25 деца във ваканционен лагер завърши със стомашно-чревна инфекция.

Едно дете трябваше да бъде лекувано в интензивното отделение с предстояща бъбречна недостатъчност. Това беше едно от двете огнища на болести, свързани със сурово мляко, докладвани пред Федералния институт за оценка на риска през тази година. Институтът регистрира такива огнища ежегодно и изрично предупреждава да не се консумира сурово мляко.

Защита срещу алергии спорна

Защитен ефект на суровото мляко срещу алергии също не е доказан, според Meisel. Някои проучвания показват, че малките деца, които редовно пият сурово мляко, са по-малко склонни да развият алергии. Преглеждани са обаче предимно деца, израснали във или в непосредствена близост до ферми. Не е ясно, според Мейзел, "дали млякото или имуностимулиращата среда на фермата са причината за по-ниския риск от алергия".

Друга полуистина е наблюдението, че хората с алергии към млечни протеини понасят по-добре суровото мляко. „Всъщност този ефект има при няколко засегнати хора“, казва Имке Рийз, екотрофолог от Мюнхен. Но по-добрата поносимост в тези случаи се дължи най-вече на факта, че суровото мляко не е хомогенизирано.

По време на хомогенизацията протеините също се разпределят по-широко в млякото заедно с мастните глобули. Те предлагат на имунните клетки по-голяма повърхност, което може да доведе до прекомерен имунен отговор при някои хора, който прясното мляко не произвежда. В този случай лекарството не е само сурово мляко, а всяко нехомогенизирано мляко.

Това, което остава от предимствата на суровото мляко, е кремообразно усещане на езика. Това се дължи на естественото им съдържание на мазнини, което е около четири процента. Промишлеността, от друга страна, намалява съдържанието на мазнини в пълномасленото им мляко до изкуствени 3,5 процента.