Необичайни маслени кроасани изобщо не

Необичайни маслени кроасани изобщо не .

В продължение на много години търся рецепта за бутер тесто с дрожди, която да ми позволи да приготвя кроасани, каквито ядох в детството си през 70-те години. Спомням си, че по това време вътрешността на кроасаните издаваше хубава остра миризма. ферментацията, смесена с тази на масло, добро масло, истинско масло.

За да започна това преживяване, имах шанса да получа като подарък рецептата на Didier VAILLE, сладкар с голямо сърце, който служи в Aurillac в своята Boulangerie-Pâtisserie Le Diamant Bleu. След това, тук-там, набрах 3 други рецепти, които също тествах, след което смесих всичко това, за да запазя само най-доброто и ви давам тук своето резюме, което ще остане моята референтна рецепта за дълго време.

Що се отнася до маслото, няма да крия от вас, че произходът на AOP Charente-Poitou е референтен и ако освен това имате достатъчно късмет, за да можете да получите специалното сладкарско масло LESCURE, което е по-сухо със своите 84% мазнини, това е ТОП.

В Париж, за тези, които не могат да отидат в МЕТРО, можете да ги получите във Fromagerie LA FERMETTE на 86 Rue Montorgueuil близо до Les Halles.

Маслени кроасани
(За около 16 кроасана - Приготвяне 1h - Почивка 16h - Печене 15min)

Съставки:

- 500 Grs брашно T45 или студена каша;
- 50 грама захар;
- 10 грама сол;
- 280 Grs студена вода;
- 15 грама прясна мая;
- 20 Grs мляко на прах;
- 40 грама меко масло на кубчета;
- 50 Grs от тесто ферментирал * (по избор);
- 200 грама масло от Tourage или масло от ЗНП Charentes-Poitou;
- 1 жълтък + 1 яйце за позлата.

За тестото ферментирали, направете темпера, както е показано по-долу, оставете го поне 12 часа в хладилника и го нарежете на порции от 50Grs, които замразявате отделно за по-нататъшна употреба след размразяване.

---