Немски яйца; ABC на яйчната кухня обяснява въпросите за яйцата
Готвене и печене без яйца? Нещо щеше да липсва! Тъй като яйцата са незаменими помощници в кухнята, които имат много таланти: независимо дали свързват, легират, остъкляват или панират - почти невъзможно без яйца. В следващите съвети и трикове ще получите представа за разнообразието на яйчницата и ще научите важни подробности за работа с полезните овали.
А за закаляване и биене
Изплаши: „Твърдо сварените яйца се обелват по-лесно, ако се угасят след готвене“, е популярното поверие. Който вярва в това, за съжаление греши. Защото колко лесно е да се обели едно яйце зависи от това колко е прясно. Яйцата, които са прясно снесени, обикновено се белят по-трудно от яйцата, които са на 14 дни. Това е така, защото съхраняваните яйца съдържат повече въздух, което улеснява отлепването на черупката. Гасенето е не само безсмислено, но дори уврежда срока на годност на яйцата: готвенето унищожава деликатния защитен слой върху черупката на яйцата. При потушаване водата попада във вътрешността на яйцето и заедно с него множество бактерии, така че яйцето бързо се разваля. Например, ако искате да запазите ярко оцветени яйца в продължение на няколко седмици, трябва да избягвате да ги възпирате. С меко сварени яйца обаче е препоръчително да налеете студена вода за кратко, за да не продължават да готвят, след като излязат от тенджерата.
За да разбъркате яйчените жълтъци кремообразни или пенливи, те могат да се използват или студени, или топли. Ако жълтъкът ще се разбива на студено, най-добре е да се разбърква енергично с бъркалката на ръчен миксер или с ръчна бъркалка, докато стане леко кремообразен и придобие светложълт цвят. Когато се разбие топло, закачете купата в тенджера с леко кипяща вода. След това разбийте жълтъците, докато станат пенливи.
B за печене и подвързване
Да се пекат: Тарталети и сладкиши, сладки и солени - пресни яйца могат да бъдат намерени в почти всяка рецепта за печене. В крайна сметка никоя друга съставка не прави тестото толкова леко, свързва се толкова добре и придава на печените продукти толкова голяма стабилност, колкото пресните яйца. Отделно от това те закръглят вкуса и правят всяко печиво удоволствие.
Вратовръзка: Яйцето също доказва качествата си на свързващ агент. Играе важна роля, особено при съставките, които се считат за несъвместими.
Месо, направено от месо, мазнини, лук и вода, не се разпада веднага щом съдържа яйца. Защото при нагряване белтъците албумин и глобулин се коагулират, което може да свърже до два пъти теглото на яйцето с течността и да „залепи“ тестото заедно. Фарс, фина смляна смес със сметана за пълнене, също се държи заедно от яйцето.
E за варене на яйца и емулгиране
Сварете яйца: За да предотвратите напукване или изтичане на яйца по време на готвене, препоръчително е да убодете яйцата от тъпата страна. Това позволява на съдържанието да се разширява и въздухът да излиза от въздушната камера. Освен това добавянето на натрупана чаена лъжичка сол към водата за готвене предотвратява пукването на черупката. Яйцето от тунк отнема 3 до 4 минути, мекото 5 до 6, мекото ядро от 7 до 8, восъчното яйце от 8 до 10 и твърдото яйце от 11 до 13 минути. След 15 минути готвене ръбът на яйцето става зелен, а жълтъкът става блед, сух и се рони при нарязване.
Емулгиране: Яйчният жълтък е чудесен емулгатор, защото съдържа лецитин. Молекулите на това мастно вещество имат групи, благоприятни за мазнините и водата, които насърчават смесването - емулсията - на мазнини и вода. Яйцето гарантира равномерното разпределение на отделните съставки (напр. При приготвяне на майонеза).
F за оцветяване и пълнене
Да боядиса: Благодарение на каротина, който се съдържа, жълтъкът придава на сладкишите красив златистожълт цвят. За външна употреба, печените продукти могат да бъдат покрити с яйчен жълтък, за да получат вкусен златистокафяв цвят.
Да попълня: За пълнене сварете силно яйцата и ги оставете да се охладят. Разрежете внимателно наполовина с нож и отстранете жълтъците от белтъка.
Смесете половинките яйчен жълтък със сметана, майонеза или крема сирене до мека маса, подправете със сол, черен пипер и евентуално други подправки и билки. Инжектирайте пълнежа в половинките яйца с тръбна торбичка и подредете в чиния.
G като при остъкляване
Смесен с пудра захар, малко плодов сок (напр. Лимонов сок) и/или вода, белтъкът закръглява сладкиши, сладкиши и тарталети както визуално, така и от гледна точка на кухнята.
К за изчистване и залепване
Изяснете: Избистряйте мътни течности - няма проблем с яйцата: Просто добавете белтък в студената течност, напр. Добавете месния бульон и загрейте заедно. Протеинът коагулира, улавяйки твърди частици, суспендирани в течността и образувайки пяна на повърхността. След отстраняване на получената пяна с черпак или след изливането й през сито, течността отново е бистра.
Лепило: Счупен ъгъл на тортата или парче ръб на торта, което се е забило в тавата? Малката злополука може бързо да се поправи с яйчен белтък: просто намажете с четка, залепете - и всички части се връщат на мястото си.
L за легиране и разхлабване
Сплав: Сосовете и супите получават последното „докосване“ само когато са рафинирани с яйца. Защото когато се прилага топлината, протеинът се втвърдява в яйцето и се коагулира. Четири жълтъка, разбъркани с четвърт литър сметана и добавени към готовото, топло ястие при разбъркване, са черешката на тортата за външен вид и вкус. Или: Просто разбъркайте яйчния жълтък с част от топлия сос и разбъркайте с течността с течността. Но бъдете внимателни: веднага след като яйчният жълтък бъде разбъркан в соса, той вече не трябва да се вари. В противен случай жълтъкът ще се свие
и губи способността си да се свързва.
Разхлабете: Освен мая и бакпулвер, яйцето изпълнява и задачата за разхлабване. Независимо дали смесвате кексово тесто, кремове или пудинги - чрез добавяне на белтъци, леки, леки теста и маси могат да бъдат направени без никакви проблеми.
М за майонеза
За стабилността на майонезата е важен редът, по който яйчният жълтък се смесва с останалите вестници: Първо смесете жълтъка със съставките и след това добавете маслото на капки. Уверете се, че всички съставки са с еднаква температура.
P за паниране и бракониерство
Хляб: За хрупкава панировка разбийте яйце с една или две супени лъжици вода. Първо обърнете храната в брашно, след това я издърпайте през разбитите яйца и накрая я оваляйте в галета или галета. След това отива в тигана. Вкусът на рибата, месото и птиците, но и зеленчуците е два пъти по-вкусен.
Палачинки: Няма ограничение за въображението ви, когато приготвяте палачинки. Като основна смес просто смесете яйца, брашно и мляко в течно тесто и добавете малко захар, сол или други подправки, ако искате. Има и варианти, в които се пекат плодове. Черешите, боровинките и ябълките са популярни. Ако ви харесва малко по-пикантно, така наречените палачинки с бекон са идеални. Няколко кубчета бекон се запържват малко преди да се добави тестото - това прави палачинката леко солена. Палачинките също могат да се нарязват на тесни ивици и да се сервират като така нареченото Швабско платно, което се използва и като супа. Палачинката от своя страна е сладка под формата на баварския Schmarrn или Kaiserschmarrn, който се нарязва преди сервиране и се поръсва с пудра захар.
Бракониер: В широка, плоска тенджера кипнете 2 литра вода с 1/4 литра оцет. Разбийте всяко прясно, охладено яйце в черпак и внимателно го плъзнете във водата от там. Издърпайте леко застоялия белтък върху жълтъка с две супени лъжици. След 2 минути белтъкът се поставя от долната страна. След това обърнете яйцата. След още 2 минути те все още са меки отвътре и стегнати отвън. Вдигнете яйцата от водата с решетъчна лъжица и ги оставете да се отцедят.
R за бъркани яйца
Разбийте добре желания брой яйца (3-4 яйца за 2 души), подправете със сол, черен пипер и билки по желание. Възможно е да добавите лъжица сметана, мляко или вода. След това сложете сместа в тава, намазана с масло или олио. Спрете бърканите яйца на умерен огън, като разбърквате от време на време.
S като пържено яйце
Пържено яйце: Приготвянето на пържени яйца трябва да се научи, защото само „нарязването“ на яйцата в тигана не е достатъчно, за да успеят. Важно е да имате правилната температура, при която яйцето се пържи за около две до три минути. Тиганът не трябва да е прекалено горещ, в противен случай яйцето ще почернее, преди да се сгъсти. Но дори хладка тиган няма да работи, тъй като тогава жълтъкът ще изсъхне, преди белтъкът да се втвърди. И още един съвет за получаване на равномерно бяло: Просто леко посолете зоната на преход между жълтък и яйчен белтък - идеалното пържено яйце е готово! Но никога не поставяйте солта директно върху жълтъка, в противен случай той може да стане жилав и оцветен.
Изоставане: Поставете яйцата в купа с вода или мляко, разбъркайте добре и подправете със сол, черен пипер и билки на вкус. След това загрейте олиото или маслото в тиган и добавете яйчената смес. Разбърквайте от време на време, докато сместа се сгъсти.
Като прекъсване
Отворете яйцето на ръба на стъклена купа от най-широката му страна. След това избутайте черупката на яйцата с палци. Просто оставете белтъка да тече в купата, докато жълтъкът се върти от едната половина на купата до другата. Също така е много лесно да се направи отделяне на помощ от търговията с домакински стоки.
Z като в края
Разбира се, този ABC на яйчената кухня не претендира, че е пълен. Но едно е сигурно: можете да измислите много вкусни ястия с яйца и винаги да имате перфектната кухненска помощ под ръка. Приятно изпробване и късмет!