Негово величество пай - мед и сол

Негово величество пай

Баницата е почерпка. Добре подправен и мек пълнеж, в основата на ароматно желе, всичко защитено от маслена кора, която хапвате с лакомия. Да, отнема малко подготовка, но резултатът си заслужава. И сега, когато есента е на хоризонта, представете си една вечер край огъня с парче от този прекрасен пастет и чаша хубаво червено вино.

Негово величество

Той е идеално приготвен 48 часа предварително. Отнема 24 часа за марината на месото и още 24 часа почивка за готовата пастета. Ще откриете, че приготвям желето по естествен път от телешко краче, а не от желатинови листове или саше от Маги. Можете да направите това, ако бързате (следвайте указанията на опаковката, не искам да знам как да използвам тези неща), но тогава резултатът изобщо няма да бъде същият и не гарантирам сочноста аромат. Желатинът наистина улавя вкуса. Накратко, ще имате нещо съвсем обикновено, нищо за възстановяване от него през нощта, докато е моето.

(Също така уточнявам, че ако месарят няма крака на телето, можете да го замените с главата на телето, той се желира също толкова добре).

За 6/8 души:
300 г свинско филе без кости
300 г патрон или телешко рамо
2 заешки дробчета
1 супена лъжица бахар
1 бутилка сухо бяло вино
10 cl Pineau des Charentes
3 филийки сандвич хляб, напоени с 1 чаша мляко
2 шалота, нарязани на ситно
20 г масло
2 яйца
1 супена лъжица накълцан магданоз
1 стрък листа от мащерка
Сол, прясно смлян пипер.

От тази основа можете също да добавите шам-фъстъци или лешници, да замените половината телешко месо с домашни птици (патица, токачки, пилета или заек), да поставите пилешки или патешки дробчета вместо заешки черен дроб, а също и да добавите филийки суров гъши дроб. )

За тестото:
50 г нишесте
450 г брашно
250 г студено масло, на кубчета
10 г сол
15 cl вода

За желето
1 телешки крак, разделен по дължината от месаря
1 глава лук, обсипана с 4 скилидки
1 морков
1 праз
1 стрък целина
1 стрък мащерка, 1 дафинов лист, 1 стрък плосколистен магданоз
Едра сол

Нарежете месото на малки парченца (3 см), подправете с подправките (без сол), налейте виното и пиното, разбъркайте, покрийте и оставете да се мариноват в хладилника за поне 24 часа.

Пригответе тестото: смесете нишестето, брашното, маслото и солта, докато получите пясъчна консистенция. Добавете водата. Когато тестото е хомогенно, направете сплескана топка, увийте го във филм и охладете за 24 часа.