Не всичко е толкова просто с кайма от кайма
Добре е в каймата да се добавят подправки: червен пипер, черен пипер, кориандър, чили, както и копър, магданоз, кориандър, мента. Такива добавки са въпрос на вкус, най-важното - не забравяйте да посолите бъдещото ястие.
Защо да биете кайма
- Избиването на кайма от кайма е много важно събитие. Необходимо е, така че вашите котлети да са сочни и да запазят по-добре формата си. Първо, по време на разбиване каймата се насища с кислород и става по-въздушна. На второ място, след такава процедура, месният протеин се свързва по-добре, а излишната мазнина от каймата остава по стените на купата или масата. Освен това не е необходимо да се избива кайма, а напълно завършена котлета, когато в нея присъстват абсолютно всички съставки. Вземете топка кайма и я пуснете насила върху маса или купа. След това го взимате отново и го пускате отново - казва Кирил Мартиненко, готвач и управляващ партньор на веригата стекхаус.
Известният готвач сподели своята рецепта за котлети:
- За мен е идеално, когато котлетите съдържат не само телешко, но и свинско месо. Пропорцията е около следното - 300 г свинско, 400 г говеждо, 1 яйце, 200 г бял хляб и 100 г лук. Общо се получава 1 кг готова кайма. По-добре е да вземете остарял хляб или бисквити, които трябва да се накиснат във вода или мляко и след това да се изцедят. Препоръчително е да добавите запържения лук и да обърнете месото с него - тогава каймата ще се окаже по-хомогенна. Не слагайте твърде много яйца, в противен случай вашите котлети ще се окажат твърде плътни. Въобще не можете да ги добавяте, но сложете малко нишесте или настъргани картофи - ефектът ще бъде същият. След това сол, черен пипер - и можете да пържите. Лично аз съм против панирането, според мен това е някакъв вариант на маса. За да запазите котлетите по-добри и кафяви, можете да ги оваляте в брашно преди пържене. Когато са съвсем готови (месният сок става прозрачен), изсипете около 3 супени лъжици вода в тигана и добавете 25-30 г масло. Водата ще поеме пърженето на котлети от тигана, ще насити котлетите с масло и те ще се окажат по-ароматни и ярки на вкус. Ето такъв малък трик за приготвяне на котлети.
Историята на котлети от Киев
То е измислено или във Франция през 19-ти век, или в Москва в началото на 20-ти век, но само в Украйна ястието очаква истински триумф.
През 1947 г. киевски ресторантьор приготвя котлети в чест на завръщането на делегацията след подписването на мирни договори с бившите съюзници на Германия. Ястието се превърна в фирмено ястие в ресторантите от системата Интурист и след това се появи в други заведения на СССР. Между другото, не всеки готвач е в състояние да приготви истински котлет от Киев. За нея е необходимо да изрежете гърдата от пилето, така че костта от крилото да се запази върху него. Ако си купите готово филе, получавате френски де-волей. Приготвянето му е много по-лесно, поради което днес най-често се предава като известната украинска котлета. Пилето Киев се пържи в дълбочина за около 10-13 минути, а основната задача на готвача е да гарантира, че маслото не изтича изневери, а остава вътре в котлета. Между другото, Уилям Похлебкин пише, че точно този факт е жесток тест за чужденци, посещаващи СССР - когато се опитва да отреже киевски, тя неочаквано им „изстрелва“ поток петрол. Стигна се дотам, че на чуждестранните туристи дори бяха предоставени специални инструкции, уреждащи боравенето с коварни котлети.
Тайни на перфектните котлети
един. Не купувайте готова кайма - никога няма да разберете какво всъщност се смесва в нея. По-добре е да си купите парче месо и да го нарежете на ситно с нож (занимание за истински мъже) или да го накълцате в месомелачка. Точно преди да започнете месото в месомелачката, не забравяйте да го почистите старателно - отстранете филмите, отстранете хрущялите, костите и вените.
2. Изберете всякаква степен на смилане, но експертите съветват да не прекалявате и да се ограничите до едно превъртане в месомелачка със средно голяма скара.
3. Котлети могат да бъдат направени от всякакъв вид месо - агнешко, телешко, пилешко, пуешко, дивеч. Но готвачите препоръчват: ако вземете постно месо, добавете малко мазнина, за да станат котлетите по-сочни. Друг, по-диетичен вариант е да добавите зеленчуци или нарязани пресни зеленчуци към каймата - тиквички, тиквички, домати, тиква и т.н.
4. Хлябът се появява в котлети изобщо не от желание да се спестят пари. Без него изобщо няма да можете да получите сочна топка. Именно накиснатият хляб помага да направите котлетите по-меки и нежни.
пет. Добре е в каймата да се добавят подправки: червен пипер, черен пипер, кориандър, чили, както и копър, магданоз, кориандър, мента. Такива добавки са въпрос на вкус, най-важното - не забравяйте да посолите бъдещото ястие.
6. В самия край на готвенето на кайма, готвачите се съветват да добавят към нея шепа счукан лед за сочност.
За разлика от котлетите, кюфтетата обикновено нямат трохи от хляб. Първо се запържват до получаване на коричка и след това се задушават с доматен сос. За да го направите, запържете лука, морковите, целината и още пресни домати (зеленчуци - на малки кубчета), след това добавете малко брашно, налейте бульона и сложете пържените котлети във врящата смес. Белият сос обаче е по-подходящ за пилешки кюфтета. За него трябва да поръсите лука, да налеете мляко (сметана, заквасена сметана), да добавите лъжица брашно, да кипнете сместа (така че вкусът на брашното да "изчезне") и да сложите кюфтета.