Не всеки знае колко вкусен е сребърният хек
- Според нашите чувства хората не се ограничават само до рибни ястия, но и не ядат повече риба: тоест консумацията на морски дарове от руснаци и петербуржци остава на същото ниво. Като цяло в Русия търсенето на риба е много различно по региони: например, те ядат много повече риба в Мурманск, Архангелск, Калининград - там това вече е установена традиция от векове. Например в централна Русия, в Самара, речният риболов е много развит и жителите на реките наистина се конкурират с всякакви океански риби. От 1991 г. насам обаче уловът във вътрешните водни обекти на страната е намалял повече от наполовина, а общият размер на допустимия улов се развива само наполовина.
Като бройка населението на света консумира около 110 милиона тона риба годишно, което е около 16,7 килограма на глава от населението. Ако обаче в Япония има 60 килограма риба на човек годишно, в Северна Америка - 24 килограма риба и морски дарове, а в Европа - 21 килограма, то средният руски показател според Росстат е само 16,5 килограма. И това въпреки факта, че медицинската норма е 23 кг. Между другото, 6% от руснаците изобщо не ядат риба, 38% предпочитат прясна и охладена риба, 56% купуват прясно замразена. В Санкт Петербург и Ленинградска област, съдейки по търсенето, хората обикновено се отнасят много рибно към рибите: според експертите средната консумация на морски дарове от петербуржците не надвишава десет килограма годишно. Тук тя постоянно присъстваше на пазара, но никога не я ядоха много. Например в Санкт Петербург малко хора са чували за традиционния за северните крайбрежни райони пай с камбала: не, ние използваме пайове с месо и зеле, по-рядко с гъби.
Според Росстат сред най-продаваните сортове риба, които имаме, са херинга, минтай, скумрия и сьомга. В момента Русия е доминирана от консумацията на замразена риба, която идва в магазините на страната от Норвегия, Дания, Мурманск, Далечния изток, Камчатка и Сахалин. По отношение на потребителското търсене лидерите са херинга, минтай, атлантическа треска, розова сьомга, синьо бяло, сьомга и пъстърва. Също така руският потребител активно купува горещо пушена риба, осолената и слабо осолената риба са особено популярни сред руснаците. 45% от този пазарен дял се заема от леко солена сьомга, след това (42%) от леко солена пъстърва и 12% от херинга. Сушените калмари се превърнаха в лидер сред сушените продукти (очевидно поради активната консумация на бира) - заемат 41% от пазара.
- Сигурно всеки яде това, което сам хваща на риболов. И кои магазини, кои търговски вериги купуват предимно риба?
- Това е много интересен въпрос. Факт е, че представителите на мрежовата търговия никога не работят директно с производителя на рибния пазар и има много причини за това. Факт е, че ние сме рибари и никога, при никакви обстоятелства, не продаваме риба без 100% предплащане, в противен случай просто няма да оцелеем. Но абсолютно всички търговски вериги никога не плащат предварително, а вземат стоки за продажба в продължение на 45 дни. Това е лудо време за нас. Следователно ние продаваме стоките на големи партиди, други вече инвестират в предплащане на нашата риба, след това, след като вече са определили своя интерес и печалбата си в цената, те продават нашите стоки - тоест кутии замразена риба от 30 килограми всеки - по-нататък. Но не до супермаркета, а до онези, които опаковат риба в красиви опаковки, без които веригите просто няма да приемат стоките за продажба или да направят някакви „лакомства“ от нея. И купувачът, разбира се, плаща и за печалбите на тези компании.
- А колко прясна е рибата, която се продава в супермаркетите ни? Неведнъж видях филета от трупове на пангасиус, пъстърва или сьомга, които бяха кокетно обозначени върху етикетите с думите „прясно“ или „охладено“.
- Да, за съжаление, някои продавачи просто купуват замразена риба, размразяват я и я сервират като „прясна“. Междувременно е достатъчно да разгледаме специализирани сайтове в Интернет, за да сме сигурни, че рибата от Норвегия и още повече от Виетнам идва в Русия в замразена форма. Като цяло нашият флот се основава на BATM - което означава голям автономно траулер с фризер и такъв кораб работи денонощно, подобно на огромен завод. Рибата се лови, сортира, нарязва и веднага се замразява. За разлика от Норвегия, където сравнително малки кораби доставят риба до брега и там те я обработват и замразяват. Теоретично охладената риба може да бъде доставена в Русия: но отделете време за товарене, разтоварване, транспортиране, добавете към това времето за митническо оформяне на стоките - и според ГОСТ охладената риба, съхранявана на лед, трябва да се продава в рамките на 14 дни. Освен това кой може да гарантира, че през цялото това време условията за съхранението му са спазени изцяло: например смяна на леда два пъти на ден? Освен това продавачът, който не иска да губи печалба, вече може да замрази рибата в магазина си, а след това да я размрази и продаде отново като „охладена“.