Не, р; не сте придружител на месо или риба
Томазо Мелили - 8 март 2019 г. в 16:00 ч.
Рецепта две в едно за „il primo e il secondo“, италианската формула, която замества френския стартер-основен десерт.
Време за четене: 4 мин
Всеки от нас има своите фиксирани идеи, своите мании и една или две мисии в живота.
Една от историческите ми борби се състои в това да накарам парижките клиенти да разберат, че тестените изделия не са никога, във всеки случай, акомпанимент към месо или риба. Никога не съм хвърлял тъпи предмети върху никого и вероятно никога няма да го направя, но трябва да призная, че когато хората ме питат дали има начин да имам талиатели до миланския шницел, понякога искам.
След това си казвам, че въпросът е по-широк.
Тъй като преди дори да помислим какво има в чинията, кулинарната традиция е преди всичко въпрос на структурата на ястието: испанската традиция работи на малки чинии, поднесени разхвърляно и щедро, повечето традиции на индийския субконтинент са базирани върху голяма тенджера, съдържаща ориз, зеленчуци и протеини, които са обърнати в средата на масата, или върху бананово листо и след това всички привличат.
Френското ястие се появи под формата на голяма маса, залята с повече или по-малко преработени продукти, от печено месо до сирене, всички придружени с добър хляб. По-късно беше необходимо да се постави малко ред в този безкраен аперитив и френският празник беше моделиран по тази структура в три, които се срещат навсякъде във Франция: субект-глагол-допълнение, свобода-равенство-братство, въведение-развитие-заключение и следователно, задължително, предястие-основно ястие-десерт.
Италианската идея все още е различна: защото "ястията" са априори две: той първо и той secondo. Това разграничение е една от причините за хранителния успех на средиземноморската диета, тъй като нишестето, сервирано първо (тестени изделия или ориз), гарантира незабавно успокояване на апетита и достигане на протеини и следователно мазнини само чрез лакомия. Нещо повече, това прави възможността рядко да сервираме скорбялни храни като добавка към месо или риба: както вече сме яли преди, като добавка по-скоро ще изберем зеленчуци и други зелени неща.
(Между другото: Неразбирателствата около понятието „антипасти“ са далеч извън темата и моята сила днес, така че ще бъде за друг път.)
Интересното и че много малко се знае в чужбина е, че има много secondi които по време на готвене произвеждат прими: където има месо, задушено дълго време, което произвежда сос, с който да подправя тестени изделия.