Натурални сладки вина
90% от естествените сладки вина (VDN), произведени във Франция, идват от Лангедок и Русийон. Тези вина се получават чрез мутация, процес, открит през 1285 г. от Арнау де Виланова, лекар на Жак II, крал на Майорка. Закон от 13 април 1898 г. им предоставя по-интересен данъчен режим от този на ликьорните вина.
Разработване
Натуралните сладки вина могат да бъдат направени само от четири сорта грозде:
- гренак (бял, сив, черен),
- макабеу (или макабео),
- мускат (малки зърна и Александрия),
- малвазия.
Мустата трябва да съдържа поне 14 ° алкохол в сила (т.е. 252 g захар/литър). За да се запази част от естествената му захар и аромати в гроздовия сок, по време на ферментацията се добавя неутрален етилов алкохол при 96 ° от винен произход със скорост от 5 до 10% от обема на използваната мъст. Това е мутация. Това спира дрождите да работят преди да успеят да превърнат цялата захар в алкохол. Минималното алкохолно съдържание в крайния продукт трябва да бъде 21,5% alc., с придобито алкохолно съдържание 15% алк. минимум.
Мутацията обикновено се случва след натискане на ферментационния сок в случай на производство на бяло вино.
За червено винифициране, могат да възникнат два случая:
- ако искате леко вино с малко танин, прехвърлянето се извършва върху сока, получен след пресоване и няколко дни ферментация.
- ако се желае по-здраво вино, мутацията се извършва директно върху зърната по време на ферментацията. След това говорим за мутирало зърно или мутирали джибри (по-добра способност за стареене).
В зависимост от това дали мутацията се извършва повече или по-рано в началото на ферментацията, се получават VDN, повече или по-малко богати на захар, от порядъка на 54 до 125 g литър за сух, полусух или сладък тип.
С изключение на мускатите, предназначени да се пият млади, NDV са с високо съдържание на окислителна или редуцираща среда.
- Окислителна среда: контакт с въздух, подраст или в цилиндри. Понякога вината са изложени на вън, те се подлагат на всички температурни вариации, за да ускорят ефекта на стареене.
Някои VDN се отглеждат по системата "solera" като Jérez. Това винаги са редки вина с изключителни продукти.
- Редуцираща среда защитен от въздух: в пълен резервоар, често под инертен газ с ранно бутилиране.
Напомняне: освен Лангедок и Русийон, има още три френски VDN: rasteau, muscat de beaumes de venise (долина на рона) и muscat de cap corse в Корсика.
Списък на наименованията и основните характеристики