Натриев глутамат, мит и реалност
През последните 40 години са публикувани множество проучвания, описващи различни реакции, предизвикани от консумацията на ГМС. Тези проучвания породиха опасения относно безопасността на консумацията на храни с ГМС. Въпреки че много проучвания не успяват да покажат, че консумацията на храна е отговорна за причиняването на голяма алергия или медицински проблеми сред населението, алерголозите все още са длъжни да анализират пациенти, заподозрени в развитие на алергични реакции към ГМС.
В миналото се извлича от богати на протеини храни като водорасли. Понастоящем глутаматът се произвежда чрез индустриален процес на ферментация. Това е подобрител на вкуса, който намираме в супи с пликове, готови сосове, сурими, повечето азиатски ястия, подправки и др. Всъщност глутаматът е невротрансмитер в мозъка, който стимулира апетита и в големи количества може да причини симптоми, които варират в зависимост от приетата доза и чувствителността на индивида: от обикновен дискомфорт (обикновено 1-2 дни след приема) до синкоп (внезапно, моментно или трайно спиране на сърдечната функция, с прекъсване на дишането и загуба на чувствителност и доброволни движения). Също така може да причини проблеми на хората с астма.
Можем да добавим натриев глутамат към храната, за да й придадем определен вкус някои изследователи вярват, че този подобрител на вкуса съкращава живота ни с няколко години. Глутаматът "гъделичка" вкусовите ни рецептори, но изследователите смятат, че той прави и повече от това. Много храни с ниско съдържание на мазнини са толкова скучни, че производителите на храни добавят глутамат, за да добавят вкус. Експериментите показват, че хората се пристрастяват към храни, които съдържат високи нива на натриев глутамат, като доматено пюре в тестени сосове.
Натриевият глутамат е свързан с много мозъчни заболявания в човешката популация - рак на мозъка, инсулт, високо кръвно налягане, болест на Паркинсон, Хънтингтън или Алцхаймер. GMS също е свързан с появата на алергични реакции при много хора, особено тези с астма. След публикуването на проучванията общественият натиск принуди компаниите за бебешка храна да спрат да добавят GMS към своите продукти. Съществува хипотеза на глутамат относно появата на шизофрения (хронично психично заболяване, характеризиращо се с отслабване и прогресивно разпадане на психичните функции и загуба на контакт с реалността). Предполага се, че хипофункцията на глутаматните рецептори на N-метил-D-аспартат (NMDA) причинява както положителни симптоми (заблуди, халюцинации и дезорганизирано поведение), така и негативни симптоми (афективно изравняване, алергия, отклонение и анхедония) на шизофренията. Аргументите в това отношение се основават на наблюденията върху психотогенните ефекти на NMDA антагонистите фенциклидин и кетамин (Ketalar), както и на наблюденията върху терапевтичните ефекти (в изследователска среда) на агонистите на NMDA глицин и D-циклосерин.
Производителите могат умело да скрият GMS върху етикетите на продуктите си, като го заменят с други имена: хидролизиран растителен протеин, натриев казеинат, екстракт от мая, екстракт от малц, месен концентрат или протеинов концентрат. Нормално е да има подозрения относно вещества, произведени от мляко, суроватка, зеленчуци, овес, пшеница, соя, колагенови протеини и желатин. GMS може да се намери в млечни продукти, безалкохолни напитки, сладкиши, дъвки, енергийни напитки, някои лекарства, хранителни добавки. GSM също е скрит в сапуни, шампоани, процедури за коса и козметика. Хората, алергични към GMS, са съобщавали за странични ефекти на сапуни, шампоани и козметика, съдържащи GMS под различни имена. Реакциите включват: сърцебиене, главоболие, гадене, слабост и усещане за парене във врата и предмишницата. Други хора се оплакват от хрипове, промени в сърдечната честота и затруднено дишане.
Излишъкът от GMS е свързан с остър синдром, наречен синдром на китайските ресторанти, кръстен на симптомите, изпитвани от хора, които са яли в китайски ресторанти. GMS е замесен в производството на този синдром, но няма доказателства това вещество да е задействало посоченото по-горе медицинско състояние. През 1968 г. са описани първите реакции към китайската храна. Смяташе се, че GMS е причината за тези симптоми. Оттогава многобройни проучвания не успяват да покажат връзка между ГМС и симптомите, описани от някои хора, които са яли китайска храна. Поради тази причина GMS продължава да се използва при приготвянето на определени ястия. Някои хора обаче могат да бъдат особено чувствителни към хранителните добавки.
Свободен глутамат и свързан глутамат
Има мононатриев глутамат/свързана глутаминова киселина, който обикновено се среща в природата в много плодове и зеленчуци, както и в други естествени храни, като съставна част на протеина, заедно с други аминокиселини. Глутаматът се намира в свободна форма в храни като сирене или зрели домати, придавайки им отчетливи и приятни вкусове.
Въпреки това, свободният глутамат, намиращ се в соеви сосове или приготвени храни, съдържащи GMS, навлиза в кръвта много по-бързо от свързания с протеини глутамат, който се отделя много по-бавно по време на храносмилането, така че човек, консумиращ GMS, През целия ден нивото на глутамат в кръвта ви може да се повишава с всяко хранене.
Рецептори за глутамат има в много части на тялото, включително мозъка, сърцето, белите дробове, панкреаса, където глутаматът е невротрансмитер. Консумацията на големи количества GMS може да претовари глутаматните рецептори в организма, свръхстимулирайки невроните и изкуствено увеличавайки нивото на свободен глутамат в организма. Това може да бъде особено вредно за децата. Дългосрочната употреба на GMS засяга способността на организма да регулира глутамата, позволявайки му да повиши концентрацията и да влезе в мозъка в области, където обикновено няма какво да търси. Повлиявайки хипоталамуса (зоната на мозъка, отговорна за регулирането на приема на храна), ГМС може да доведе до затлъстяване. Като засяга нервните пътища за предаване от мозъка до мускулните клетки в ставите или мускулите, GMS може да предизвика или влоши неврологични заболявания като болестта на Алцхаймер, фибромиалгия или артрит.
Изследователите са открили, че много видове рак имат глутаматни рецептори. Раковите заболявания от този тип включват рак на мозъка, дебелото черво и гърдата.
Малки количества глутамат, използвани в комбинация с малко количество трапезна сол по време на приготвянето на храна, позволяват използването на по-малко количество сол по време и след приготвянето на храната. Тъй като GMS е една от най-изследваните хранителни съставки и е установено, че е безопасна, Съвместният комитет на експертите по хранителни добавки към Организацията по храните и земеделието на ООН и Световната здравна организация включиха GMS в категорията на безопасни хранителни добавки.
Въпреки вярванията, че GMS може да причини астма, мигрена или синдром на китайски ресторант, няма клинични данни в подкрепа на тези твърдения. Освен това данните от литературата показват, че няма последователни доказателства, които да предполагат, че индивидите могат да бъдат чувствителни само към глутамат.
Библиография:
www.agr.unipg.it/didattica/lingua_inglese/6CFU/Glutamate.%20Its%20applications%20in%20food% 20and% 20 Contribution% 20to% 20health.pdf
209.85.117.197/12418/66/0/p1046803/MSG.pdf
neuro.cjb.net/content/16/12/3817.full
www.nlm.nih.gov/medlineplus/ency/article/001126.htm
Можете да коментирате използване на акаунта на сайта, от FB, Twitter или Google или като посетител (без регистрация). За посетителите коментарите са умерени (одобрени от администратор).