Настигане на неуспешен сос Bearnaise - Разбиране на принципа на; емулсия - Рецепта от шеф Саймън

Разбиране и реформиране на емулсия.

bearnaise

Съставки (Преобразувайте измерванията или температурите.)

За приготвяне на сос от беарнез 2 допълнителни пресни жълтъка - 125 г масло - 5 cl оцет - 2 dl бяло вино - 2 нарязани шалот или голям - естрагон - кервиз - магданоз - пипер - сол.

Прибори

Изготвяне на рецептата

За да пропуснете сос от беарне, са ви необходими точни параметри:

- Преваряване на яйцето.
- Твърде много течност.
- Маслото е твърде горещо.
- Движението на бъркалка е твърде бавно.
- Лошо управление на топлината.

Вашият беарнез е нарязан, тоест твърдата част (коагулация на яйцето) и течната част са се отделили, няма повече емулсия.
Преди всичко не изхвърляме нищо !
Декантирайте, т.е.отстранете голяма част от течността (разтопено масло) и я дръжте отделно.
Върнете останалия сос в тигана с малко вода, като разбърквате, без да загрявате.