Наследството на Апиций
Кой всъщност беше Апиций?
От исторически източници е известно, че по време на управлението на император Тиберий от н.е. През I век Марк Гавий живее под името Апиций, известен гурме, чийто приключенски живот е оставил много записи за потомците. Наред с други неща, Плиний Стари пише за своето изобилие от лукс, организирането на огромни пиршества - и за преклонението си пред различни деликатеси. Те включват езика на фламинго, както и черния дроб на свине, угоени със смокини.
Стоическият философ и държавник от I век, Сенека, съобщава за смъртта на Апиций в своята Consolatio ad Helviam. Според това Апиций пропиля 100 милиона сестерции в „кухнята“, докато имаше само 10 милиона, така че сложи край на живота си. Автентичността на историята донякъде се поставя под съмнение не само от радикалната разлика в представите за живота на Сенека и Апиций, но и от факта, че в работата на античния автор всичко това датира от н.е. Датира от 40-те години, когато Апиций вече беше мъртъв.
Едно обаче е сигурно: в очите на съвременниците си Апиций е най-известният и може би не преувеличение, най-известният гурме, който е похарчил огромното си състояние или голяма част от него за селекция от деликатеси.
Името на известния гурме, Апиций, чийто живот е малко известен, също е оцеляло от II век и е запомнено за потомците, най-вече защото той е открил процес на консервиране на стриди по време на управлението на император Траян.
За Целий 4-ти век Целий Апиций, считан от мнозина за автор на De re Coquinara, може да се каже, както и предшествениците му, че той е бил голям приятел на изисканата храна - освен това цветните събития от живота му със сигурност не са останали в памет.
По отношение на тримата гастрономи от различна епоха, известни с едно и също име, изглежда вероятно, че според древноримските практики за именуване Апиций не е имал предвид фамилно име, а така нареченото трето име, с което някой е бил лесно идентифициран. Това може да е еволюирало от прякора. Не е обаче напълно ясно дали името Апиций е можело да означава същото като „гурме“ или преди това е било свързано с друго значение, тъй като апикозиус идва от думата apica (нарязана до плешивост).
И в крайна сметка добавя към несигурността, че не е най-малко сигурно кой от тримата Апиций може да е играл роля в оформянето на кухнята на континента. Възможно ли е легендарният Апиций от I век да е оставил ръкопис? Можеше ли това да бъде допълнено от носителя на името от II век? Може ли Апиций от 4-ти век да състави легендарната книга от работата на двамата? Или може да се открие съвсем различна връзка между Апиканите? Може да ни е останала работата на анонимни автори, но името Апиций е синоним на гурме трикове от векове, така че защо името е дошло в известния опус като автор? Все още е загадка и до днес, но трябва да е имало голямо влияние върху европейската гастрономия.
De re coquinaria - първата древна готварска книга в Европа
Почти всички се позовават на него, но никой не го е видял добре. Шедьовър, който е извадка от всички съвременни готварски книги, най-важният източник на европейската кухня. Съдейки по езика му - края на 4-ти и началото на 5-ти век вулгарен латински - те биха могли да бъдат финализирани по това време, но оригиналното му копие не е, само две копия от епохата на Каролинг остават за потомците (едното във Ватикана, а другото в Новия Йорк), който след това е копиран и публикуван многократно през вековете на почти всички европейски езици с разпространението на книгопечатането. Томът, който стана известен в общественото съзнание като готварската книга на Апиций, със сигурност е дългосрочна работа от няколко източника и те могат да бъдат допълвани и променяни няколко пъти. Вероятно авторът му не е Апиций (когото и да обхваща името) и окончателната версия в никакъв случай не е дело на човек. По същество това е колекция от древноримски рецепти.
Добре познатата De re coquinaria съдържа близо 400 рецепти. Някои от тях идват от обикновени домакинства, а други идват от аристократични кухни. Състои се от 10 големи глави и е много подобна по структура на днешните готварски книги:
I. Епимелес (информация за домакинствата)
II. Саркоптес (наслаждавайки се на меса)
III. Cepuros (градински продукти)
ДЪГА. Pandecter (няколко съставки)
V. Ospreon (Бобовите растения)
VI. Aeropetes (Крилата)
VII. Polyteles (деликатеси)
VIII. Тетрапус (Четириногият)
IX. Таласа (морски дарове)
X. Halieus (Рибарят)
Който и да е бил авторът, той е дал на читателя си малко съвети относно количествата и времето на приготвяне на всяко ястие. Предполагаше, че който и да обръща книгата, е наясно не само как е направена, но и необходимите количества. В много случаи само изброяването на съставките е „рецептата“. И колко от него попада в храната? Не рядко има толкова много налични инструкции, че „повече“ или „по-малко“.
Книгата е базирана на съставките на средиземноморския регион на Римската империя, но в тази готварска книга напразно бихме търсили определящите съставки на съвременната италианска кухня. Нито доматите, нито патладжаните (трябваше да изчакат няколкостотин години, за да пристигнат), но спагети и макарони бяха неизвестни дори по това време.