Наслаждавайте се на ястия със саксонския диалект LR Online - AMP
Когато папата-гурме Волфрам Зибек веднъж обяви Източна Германия за кулинарна зона без забрана, за саксонците беше трудно по корем. Зибек (85) вече е малко по-мек и дори е съавтор на книга за саксонското готвене.
Има типични саксонски ястия като sauerbraten, което е по-вероятно да се счита за домашно готвене, отколкото за луксозна кухня. Дори принцовете на страната са знаели как да се хранят благородно в миналото. От първата трета на 19-ти век най-късно рецептите от Саксония бяха на устните на всички в региона. През 1830 г. излиза двутомно издание на готварската книга „Der Dresdner Koch“ от Йохан Фридрих Бауман. През следващите десетилетия саксонците усъвършенстват своите готварски умения.
„Пудинг саксонец“ завладява Париж
„Точно както изисканата кухня на дрезденския двор е поглъщала влиянието на Европа от векове, тя е имала ефект и извън границите на Саксония в края на империята“, съобщава историкът Йозеф Мацерат. Следователно, с традициите в готвенето на Саксония можете да откриете и немската кухня, която е била призната в цяла Германия и Европа. Мацерат се позовава на френския майстор-готвач Огюст Ескофие, който през 1903 г. включва „пудинг саксонец“ в своя прочут „Кулинарен пътеводител“.
Всъщност възходът на саксонците до Олимп от Кох имаше нещо общо с променящите се вкусови тенденции. В епохата на барока много ястия бяха предимно екзотични. „В него имаше толкова много индийско орехче, че се чудите как са го оцелели“, казва Мацерат.
През 19 век обаче ястието със зеле трябва отново да има вкус на зеле и да не се покрива с подправки. С индустриализацията на производството на храни готвачите също все по-често търсеха регионални и сезонни продукти с високо качество. „Не можеш да направиш добър шницел от лошо прасе“, казва Мацерат, мъдрост на гилдията.
Тогава хората не се страхуваха от калории, а по-скоро от глад. Що се отнася до съставките, имаше много „масло за рибите“ вместо постна храна. Последният глад от първата половина на 19 век все още не е забравен. За сравнение в Империята имаше много. Това се отразява и в креативността на топ готвачите.
Това се доказва и от колекция от рецепти, която Ернст Макс Пьотц създава като придворен готвач от Дрезден през 1898 и 1899 година. Тогава Pötzsch готвеше за принц Фридрих Август Саксонски. Неотдавна колекцията излезе под заглавие „Пълна кухня на господството на престолонаследника на Саксония“.
Разбира се, Pötzsch не просто готвеше в собствения си сок. От изброените 824 рецепти само 438 имат чисто немски имена. Инструкциите за "Sole à l'Avondale" например идват от хотел във Великобритания.
Фридрих Август фон Заксен предпочете двойна закуска. Първият беше относително спартански с кафе, чай, кифлички, сухари, масло и понякога яйца. За втората закуска принцът и по-късно кралят обичаха да ядат шницел, котлети, пържено пиле или ирландска яхния. На вечеря той се придържаше към последователността на менюто, която беше обичайна в тези кръгове по това време: супа, предястие, ястия с месо със зеленчуци, междинно ястие, печено със салата и компот, сладко ястие, сирене и десерт. Топла вечеря с месо и зеленчуци завърши кулинарния ден.
За да дадат вкус на любителите на престижната кухня, Siebeck, Matzerath и съавторът Georg W. Schenk публикуват друга готварска книга: „Hofmenüs für heute“. 15 готвачи и готвачи на сладкиши интерпретират саксонската гурме кухня - от легираната заешка супа с манатарки до консомето от пасищни говеда със селска шунка и зеленчуци. Шенк с гордост съобщава как е пътувал с Зибек в продължение на две седмици на гурме пътуване през Саксония през лятото на 2012 г. и майсторът се размразява след кратко време.
Регионални и сезонни
„В момента Саксония пише история“, казва Шенк, позовавайки се на друга публикация, която под заглавието „Кухня на продуктите“ възприема традиция на саксонската придворна кухня: използването на регионални и сезонни продукти, както е обичайно в гурме кухнята днес. Pötzsch вече е записал в своята колекция от рецепти кои храни са с най-добро качество през кой сезон. Консултантът в ресторанта Волхард Небрих е тествал саксонската придворна кухня. Заключението му е кратко: "Вкусът е страхотен, просто луд."