Нашите френски шоколади са най-добрите в света! L Express
Подробности за президентската торта, създадена от лионската къща Бернашон през 1975 г., в знак на почит към Валери Жискар д'Естен.
Кари Саломон/Editions du Chêne
Те разбиха швейцарските и белгийските дворове. И налагат тяхното надмощие в останалия свят. Ето петте причини за този френски успех.
Сладкарски готвачи и производители на шоколад от Шестоъгълника са царували от 80-те години на миналия век върху създаването на света и са изнасяли своите експертиза от Ню Йорк до Токио, от Москва до Пекин. За да отпразнува своето 20-то издание, което ще се проведе на Порта дьо Версай от 29 октомври до 2 ноември, Шоколадов салон, сега присъства в 13 страни, публикува великолепен албум в знак на почит към талантите на Франция. Поглед назад към тенденциите, отбелязали няколко десетилетия производство на какао Франция.
Нашите занаятчии разбират, че шоколадът е преди всичко какао
"За да се получи добър шоколад, швейцарците добавиха мляко, белгийците добавиха захар и мазнини. Разбрахме, че трябва да намалим мазнините, захарта и млякото, за да възстановим първоначалния вкус на какаото. Благородство." Силви Дус и Франсоа Жантет, създатели на Salon du Chocolat през 1994 г., обобщават появата на френски дегустационен шоколад. Ако велики златари на боб подготвят почвата от 1960-1970 г., като Гастон Ленотр, Морис Бернашон или Робърт Линкс (основател на Maison du Chocolat), през следващото десетилетие революцията гърми. За много занаятчии всичко започна с Guanaja, нов шоколад с карибски акценти, лансиран през 1986 г. от фабриката Valrhona в Tain-l'Hermitage (Drôme), която се провъзгласява за "най-горчивия шоколад в света!"
И с основателна причина: той показва 70% какао - процент, който никога не е бил достигнат по това време! "Ударната вълна беше феноменална! Бях свикнал да работя с шоколадови бонбони около 55%, за първи път опитах толкова горчива, плодова и дълготрайна версия", свидетелства Пиер Ерме, тогава сладкар на Fauchon. През 1987 г. той произвежда култова торта, Marigny, която преобръща всички сладки зъби и печели престижната награда Gault & Millau. Дори много регресивният млечен шоколад се възползва от тази надпревара за процент какао. Когато повечето барове досега съдържат само близо 25% какао, Валрона пуска през 1994 г. Jivara, „тъмно мляко“, което увеличава съдържанието на какао до 40%.
Отнасят се с него като с вино
Дали защото Франция е страна на вината, нейните сладки магьосници смятат, че шоколадът също трябва да има своите тероари, сортовете си грозде и големите си градини? И все пак френските пионери са тези, които започват да се стремят към черното злато. Техният Граал? Най-добрите плантации и "произходът", които придават на барове и бонбони повече или по-малко цветни, плодови, остри, горчиви аромати. Марк Клуизел, главен изпълнителен директор на едноименната къща, намираща се в Дамвил, Нормандия, дори изковава неологизъм, "cacaofévier", за да определи тази нова професия. Професия, която той практикува усърдно, както се вижда от гамата от плантационни барове Premier Cru, които изразяват зърната от Санто Доминго, с нотки на сладник и червени плодове, или тези от Мадагаскар, с остър цитрусов профил и екзотични плодове.
Много други фабрики за шоколад във Франция управляват тропиците и екватора в търсене на „Romanée-Conti du chocolat“: Валрона предлага хасиендата El Pedregal (Венецуела), за да съживи митичната порцелана, рядък сорт с нотки наситено тютюн; Франсоа Пралус от Роан (Лоара) придобива плантация в Носи Бе на Мадагаскар. Реймънд Бона, във Воарон (Изер), продава таблетки "произход" в продължение на тридесет години, включително мощното чуа от Венецуела. Новото производство на Marou открива lam dong или dong nai във Виетнам, късове, унищожени от войната. Жан-Пол Хевен се подготвя да обработва собствени зърна в новия си магазин на улица де Бретан (Париж, 3-ти окръг). Дори многозвездният готвач Ален Дюкас се поддава на бобена треска, която получава в торби от юта от Африка или Карибите и ги превръща в бонбони и барове в парижката си шоколадова фабрика. „Ново поколение англосаксонски шоколадови изделия твърдят, че са измислили боб-бара (от боб до бар), но това правим повече от петдесет години!“ се забавлява Силви Дъс от Salon du Chocolat.