Направете вашите яхнии и меса в сос успешни
Яхнията е семейното ястие par excellence !
Бавно и нежно готвене
Кризата, вече добре установена, ни напомня за тези така наречени традиционни ястия и ние намираме удоволствието да готвим бавно и нежно.
Яхнията е благородното производно на средновековната супа. Влагаме каквото можем и оставяме да къкри.
Разбира се, нещата са се променили, яхнията е кодифицирана чрез "Кулинарното ръководство на Escoffier" и отговаря на специфични диктати, които вече могат да бъдат надвишени.
Принципът на готвене в яхния
За яхниите, за разлика от задушените храни, храната се приготвя разделена на парчета (често с размер между 30 и 50 грама). Понякога те могат да се мариноват 24 часа преди готвене, както за говеждо бургуньо, яхния или кок ау вин.
След това те неизменно се разбъркват в кафяво и се приготвят с ароматна гарнитура, която ще бъде потна или не, или декантирана, след това мокра на дъното или в ароматния бульон и се готви бавно и се покрива до перфектно приготвяне и естествено свързан сос.
Все още е необходимо свързване с брашно ?
Продължаваме да учим, че яхниите трябва да бъдат задължително задължително брашно (певец), което според мен е грешка. Оригиналната връзка се получава чрез редукция благодарение на разтворения колаген след дълги часове на готвене и в крайна сметка от плътността на пълнежите, които са добавени към него. Свързването с брашно има много по-малко благородна функция. Целта му е да намали продължителността на намаляването за икономически въпрос и да създаде илюзия за старомодна връзка.
Днес, след покафеняване, препоръчвам дълго и нежно готвене, при правилната температура (чрез готвене под 90 ° C) или в пара, в торба или в гювеч. И ако искате връзка, която да уплътни соса, ще е достатъчна добавка на сметана или връзка с разредено нишесте или с маранта само при изпращане. Това олекотява яхнията, придава финес и приятен блясък.
Различните видове яхнии
Кафяви яхнии обикновено се отнасят до червените меса. Парчетата се зачервяват (с оцветяване) и класически се връзват към брашното (маймуни и се пекат за цвета), след което се намокрят с марината или друга течност. Готвенето се извършва във фурната и се покрива с умерена скорост, както при говеждото бургиньо. Днес вече не използвам брашно поради обяснените по-горе причини, както показвам за агнешка яхния, агнешко къри и фламандски карбонади.
Задушени ястия подгответе се главно за домашни птици. Парчетата се втвърдяват (запечени, но без оцветяване) и се довършват конвенционално с брашно, мокри на бял фон и сметана. Рагуто à blanc се нарича „fricassee“ за домашни птици. Тук също забранявам употребата на това брашно и подкрепям намаляването на бульона и след това на кремообразния бульон. Ще имаме по-малко сос, но ще бъде много по-вкусен. Такъв е случаят с пиле в жълто вино и птици фрикасе.