Направете си кисело зеле сами Как да го направя - Моята прекрасна градина
Домашното кисело зеле е здравословен и много вкусен зимен зеленчук. Млечно киселото бяло зеле има особено добър вкус с картофено пюре или сушено месо. В този пост ще ви покажем как можете сами да направите ферментирала билка с млечна киселина.
Зелеви глави, резачка и тенджера за ферментация: Всичко, от което се нуждаете за производството на кисело зеле, е готово тук
- Кисело зеле: Незаменими зимни зеленчуци
- Какво ви трябва, за да направите кисело зеле във ферментационната саксия?
- Стъпка по стъпка: Как да си направите кисело зеле сами?
- Коя билка е подходяща за кисело зеле?
- Засадете и се грижете за бялото зеле правилно
- Рецепта за сок от кисело зеле
- Кисело зеле: Незаменими зимни зеленчуци
- Какво ви трябва, за да направите кисело зеле във ферментационната саксия?
- Стъпка по стъпка: Как да си направите кисело зеле сами?
- Коя билка е подходяща за кисело зеле?
- Засадете и се грижете за бялото зеле правилно
- Рецепта за сок от кисело зеле
Приготвянето на кисело зеле самостоятелно има дълга традиция. През 50-те години това все още беше нещо естествено в страната, защото едва ли някое домакинство имаше фризер. През топлите летни месеци на трапезата се сервираха пресни зеленчуци от градината. Но през есента температурите спаднаха и градинарският сезон приключи. Сега човек трябваше да се храни с най-добре запазеното. Тогава започна високият сезон за съхранени ряпа и моркови, сух боб, издръжлив кейл и домашно кисело зеле. В традиционната селска кухня например има вкусни рецепти за кисело зеле с картофено пюре и сушено месо. Киселото зеле също е изключително здравословно, защото съдържа витамини А и В и преди всичко е богато на витамин С.
Кисело зеле: Незаменими зимни зеленчуци
„Вдовицата Болте просто отива в избата с чиния, за да може да вземе част от киселото зеле, което особено яростно възторгва, когато се затопли отново“. Вилхелм Буш пише това в известната си книга „Max und Moritz“ през 1865 година. В по-ранни времена в много изби е имало бъчва с домашно кисело зеле. Консервираните зелеви зеленчуци, заедно със складираните картофи, лук и моркови, бяха важна част от зимното меню. По-специално високото съдържание на витамин С, защитено срещу симптоми на дефицит. В резултат киселото зеле става важна част от корабоплаването през 18 век. Открито е, че редовната консумация на кисело зеле предотвратява страшния скорбут - заболяване с дефицит на витамин С.
Какво ви трябва, за да направите кисело зеле във ферментационната саксия?
Традицията да правите сами кисело зеле днес е до голяма степен забравена. Производството му всъщност не е по-сложно от варенето на пресни плодове. Ако просто искате да опитате рецепта за кисело зеле, можете да ферментирате малка порция бяло зеле или заострено зеле в буркан за зидари. В противен случай се използва така наречената ферментационна тенджера, изработена от глинени съдове, която по-късно служи и като контейнер за съхранение на готовото кисело зеле. Ферментационните саксии се предлагат в различни размери, така че можете сами да направите правилното количество кисело зеле според вашите лични нужди.
Киселото зеле е бяло зеле, консервирано чрез млечнокисела ферментация. Процесът на ферментация отнема четири до шест седмици, в зависимост от температурата. Билката с леко кисел вкус е типична гарнитура за обилна кухня
За да направите сами кисело зеле, ви е необходима и резачка за зеле (предлага се в различни размери). Настърганото зеле се събира в купа. Машинка за зеле и ферментационна тенджера от глинени съдове също помагат. Предлага се с обем между 3 и 50 литра, в зависимост от изискванията. Имате нужда и от сол. Отстранете външните, тъмнозелени листа на зелето, разчленете ги и изрежете дръжката. След това желаното количество бяло зеле се настъргва на ситно с така наречената резачка за зеле. Ако нямате такъв кухненски инструмент, можете да нарежете зелето на фини ивици с дълъг, остър кухненски нож. Това обикновено е по-бързо, отколкото при конвенционалната кухненска машина за рязане, тъй като наредените зеле са малко големи за това.
Стъпка по стъпка: Как да си направите кисело зеле сами?
Поставете висок четири инча слой настърган зеле в добре почистената ферментационна тенджера.
Поръсете отгоре пет до десет грама сол на килограм зеле, в зависимост от вашия вкус. Можете също да добавите други подправки като плодове от хвойна, дафинови листа или кимион и да прецизирате киселото зеле с малко сухо бяло вино преди ферментация.
С машинката за зеле зелевият слой сега се компресира енергично, докато сокът излезе. След това напълнете следващата порция зеле, сол и подправки и отново енергично начукайте. Работете нагоре слой по слой, докато потът е пълен с четири пети.
След 30 минути почивка трябва да се образува достатъчно течност, която леко да покрива билката. В противен случай го пълните със саламура. След това поставете няколко големи зелеви листа върху пюрето като последен слой. Листата се притискат леко с паунда, така че да се покрият със саламура.
Сега поставете камъка с две тежести върху бялото зеле. Той създава налягането, необходимо за ферментацията.
Каналът в ръба на тенджерата се пълни с чешмяна вода, след което се поставя почистеният капак. Съдът е херметически затворен, но газовете, които се развиват, все още могат да излязат. През следващите седмици улукът винаги трябва да бъде достатъчно напълнен с вода, за да не може да влезе въздух.
Оставете напълнения съд с кисело зеле да престои три дни на стайна температура, след което ферментацията трябва да е започнала. Зелето трябва да ферментира в продължение на четири до шест седмици на хладно, но устойчиво на замръзване място. Тогава киселото зеле е узряло и може да се приготви в кухнята. Запасът се съхранява във ферментационния съд на хладно място, докато се изразходва. Млечната киселина, получена по време на ферментацията, действа като консервант и предотвратява развалянето на киселото зеле. Съвет: Червеното кисело зеле може да се направи по един и същи начин от различни видове червено зеле. Червеното кисело зеле съдържа дори повече витамин С от бялото и също е специален визуален акцент в чинията.
Коя билка е подходяща за кисело зеле?
Сортовете бяло зеле, които не узряват до есента, са идеални за приготвяне на кисело зеле. Те имат твърди листа и плътни глави, които лесно се рендосват. Това включва стария сорт Braunschweiger ’, който също се продава под името‘ Brunswijker ’. Бере се от септември до октомври. Сортът швабско заострено зеле ‘Filderkraut’ също се преработва традиционно в кисело зеле. Името си носи от основната си площ за отглеждане, плодородната равнина Филдер, която е най-вече в квартал Еслинген. Зеленчуците са по-меки на вкус от класическото бяло зеле. Сезонът на реколтата започва в началото на септември и продължава до ноември.