Накратко, за Раду Поповичи - Гастрономия
Терминът се отнася до безалкохолна напитка, направена от ферментирало кобилешко мляко. Това е традиционна напитка на народите от централноазиатските степи: турци, башкири, казахи, монголи, якути и узбеки. Някои исторически източници сочат, че напитката е била популярна и сред хунските и унгарските племена. Други източници дават монголите като изобретатели, а именно едва през тринадесети век, в което се съмнявам, защото това е в противоречие с мнозина, включително Херодот, както ще видите по-долу.
Думата се среща и в литературата във формите kumis, kumiss, kymys, kymyz, kymisz, qymyz. Румънският термин идва от турската дума "kumyz". Монголите го наричат „айраг“, а в някои райони го наричат и „чиги“. Вкусът на кимион е леко кисел и алкохолен.
Братовчедът се пие студен или много студен. Традиционно се отпиваше от малки чаши, наречени „пияла“, а церемонията по поднасянето на братовчед беше съществена част от гостоприемството на Киргизстан. Всъщност столицата на Киргизстан се нарича Бишлек, след като с шпатулата се бие ферментирало кобилешко мляко, което говори много за значението на кимията в културата на тази нация.
Кумулусите могат да бъдат алкохолизирани по-силно чрез така наречената „замразяваща дестилация“ (процедурата се състои в отделяне на течности с различни точки на замръзване), техника, която номадските народи от степта са знаели как да прилагат преди много стотици години. Алкохолна напитка, наречена "арака" или "архи", се получава от обичайната дестилация на кимион.
Напитката беше много популярна сред руснаците и качествата й като лечебно средство за здраве бяха прославени: казваше се, че лекува, наред с други неща, туберкулоза, бронхит и анемия. Повечето източници обаче отдават популярността му на факта, че по същество това е алкохолна напитка. Писателите Лев Толстой и Антон Чехов са сред тези, които са се опитали да се излекуват.
Днес дори в райони, където кимионът остава популярен, кобилешкото мляко е трудно да се набави, така че през последните десетилетия започна да се произвеждат все повече краве мляко, особено когато се произвежда в промишлен мащаб. Кравето мляко е по-тлъсто и съдържа повече протеини, но съдържа по-малко лактоза (млечни захари). Преди ферментация, захарозата (дизахарид от лактоза и фруктоза) се добавя към кравето мляко, което повишава съдържанието на захар и позволява ферментация, подобна на тази на кобилешкото мляко.
Интересното е, че по време на ферментацията лактозата в кобилешкото мляко се превръща в млечна киселина, етанол и въглероден диоксид и напитката става достъпна за тези с непоносимост към лактоза. По принцип неферментиралото кобилско мляко не трябва да се пие, тъй като то е силно слабително.
Това е всичко. Знам, че едва ли ще го намерите и мисля, че малко от вас са го вкусили, може би само онези, които са израснали в Добруджа. Статията е предназначена да бъде само малко хапче информация, подобна на тази, за нашата обща култура.