Накратко Изследователите изобретяват масло, което е четири пъти по-малко калорично
Маслото с ниско съдържание на мазнини вече се предлага във всички супермаркети. Но често е напълно мек, безвкусен и пълнен с изкуствени добавки. Изследователи от университета Корнел в САЩ твърдят, че са разработили ново масло, което е четири пъти по-малко калорично от конвенционалното масло и с почти подобна текстура. Съставен от 80% вода, той съдържа едва 2,8 грама мазнини и 25,2 калории на 100 грама. Тяхната тайна рецепта се основава на така наречената емулсия с висока вътрешна фаза (HIPE), при която маслото се стабилизира под формата на гел от много малко количество емулгатор. Тъй като водата и липидите не се смесват, емулгаторът всъщност е от съществено значение за двете съставки да образуват стабилна смес, където липидите се диспергират под формата на капчици във водата. Проблемът е, че колкото повече вода добавяте, толкова по-вискозни стават HIPE и правят сместа по-мека.
За това ново масло изследователите добавят карагенани (екстракти от червени водорасли) и пчелен восък към рапично масло и вода, след това известния HIPE, глицерил моноолеат. „Добавянето на карагенани и пчелен восък като структуриращи агенти дава възможност да се увеличи стабилността на емулсията и нейните вискоеластични свойства“, обясняват изследователите в своето проучване, публикувано в списанието Приложни материали и интерфейси . Още по-странно: колкото повече вода добавяте, толкова по-твърдо е маслото! „Когато количеството вода се увеличи, капчиците масло се срутват една срещу друга и вече не могат да се„ плъзгат “вътре в емулсията. По този начин получавате много твърда текстура на консистенцията на маслото ”, разказва Алиреза Абасуррад, съавтор на изследването. Оттам е възможно да се добавят всички видове съставки: млечни протеини, растителни масла, витамини и минерали или ароматизатор за подобряване на вкуса. Фактът остава факт, че въпреки високото си съдържание на наситени мазнини, „истинското“ масло има и реални ползи за здравето, което би било жалко да се лишите.