Накиснете гъбите в оцет или олио
Мариноването на гъби е нещо много полезно. Познавам берачи на гъби, които обикновено не ядат пържени гъби, но които имат голямо количество вкусни мариновани пиканти в избата.
„Оцетните гъби са изключително вкусни“, пишат Бруно Хениг и Ханс Крайзел в своята „Джобна книга за приятели гъби“, Йена 1964/1987. Страстният колекционер на гъби Карл Берхтолд от Gauting прекарва цели следобеди и вечери, за да вземе любимите си Violet Rötelritterlinge и Reizkerlinge.
Белите гъби и гъбите, мариновани в масло като антипасти (предястия), са оформили особено (северната) италианска кухня.
Снимка: Сърцевите дразнители са добре дошли оцетни гъби. Вдясно те са в компанията на млади крушови пъпки. Собственикът на уебсайта, изобразен тук, очевидно очаква с нетърпение чадър за обяд. По-голямата част от сърцевината на стимула се озова в инкрустационни очила (Снимка: private)
Подходящи гъби за ецване
По принцип за това могат да се използват всички видове годни за консумация гъби, с изключение на тинтили, при условие че са млади, твърди и без червеи.
Следните видове са особено подходящи за ецване:
Бели гъби, кестенова тръба, гъба, лисичка, виолетов червен рицар (!), Reizker (!), Маслена гъба, червена шапка, глуха (!). Гълъбите са отлични инкрустационни гъби; дори пикантните видове. Между другото, също пребройте Hallimasch като Зацапвания и Жълти крака към добрите инкрустационни гъби.
1. Мариноване на гъби в оцет
Предложение за рецепта от главния готвач на гъби Антонио Карлучио от „Гъби за гастрономи - 100 много специални рецепти за гъби“, стр. 122/123
Това е по-евтиният метод. Трябва да са млади, твърди гъби. Малки гъби с все още навитите шапки са особено подходящи. Едно нещо, което трябва да имате предвид: гъбите ще се свият до половината от първоначалния си обем в резултат на процеса на готвене.
Трябва да се осигурят стерилизирани буркани с непокътнати винтови капачки и възможно най-малки (напр. Бурканчета за конфитюр), така че отвореният буркан да се изразходва възможно най-бързо.
Основно правило: На 2 кг пресни гъби човек изчислява 1 литър винен оцет (5%), които с 0,5 литра вода е опъната.
Следващата информация се отнася до 2 килограма гъби, вече почистени и нарязани по размер, в зависимост от размера:
- 1 литър добър винен оцет
- 0,5 литра вода
- 1 супена лъжица сол
- 1 стрък розмарин
- Малко зърна черен пипер
- 6 дафинови листа
- 1 четвъртиран среден лук
- 2 обелени скилидки чесън
бакшиш! Билките и подправките могат да бъдат разнообразни според вашия избор. Добре пригоден до горното Подправки или билки са Естрагон, плодове от хвойна, перлен лук, бахар, семена от синап, пеперони, лют пипер, шалот, скилидки чесън, джинджифил.
Поставете всички съставки в тенджера и варете 15 минути. Сварете гъбите отделно в подсолена вода за осем минути. Изсипете солената вода. Поставете гъбите в тенджерата с оцета и варете още пет минути.
Извадете гъбите със стерилизирана лъжица и ги изсипете в подготвените чаши. Въпреки това, само толкова високо, че все още има добър 1 сантиметър пространство за варене, за да покрие капака.
Варете оцетната вода отново за 10 минути и я оставете да се охлади напълно. Едва след това изсипете върху гъбите, които трябва да бъдат покрити с 1 до 1,5 см. С тире зехтин можете също буквално да "затворите" повърхността. Завийте добре чашите и ги съхранявайте на хладно място.
За да се смекчи оцетният вкус на гъбите, варенето се отцежда добре непосредствено преди консумация и гъбите се обличат с малко зехтин. Оставете да стръмни за 5 минути.
Швейцарският експерт по гъбите Армандо Хюбшер, също ценител на оцетните гъби, знае от десетилетия опит: „Ако ги подготвите и запечатате правилно, те ще продължат четири години.“
бакшиш! Мариноване на гъби, много вариращо: мариноването само на един вид гъби е особено вкусно. Можете също така да съберете любимия си вид на чаша с различни подправки и билки.
2. Накиснете гъбите в масло
Тъй като тук се използва добър зехтин, този метод на ецване е по-скъп, но по-полезен. Това е популярният и ценен начин за приготвяне на вкусни гъби с антипасти в Италия. Традиционно за това се търсят манатарки.
Всички други гореспоменати употреби обаче също се използват като гъби. Те се приготвят също като оцетните гъби.
За 2 килограма вече приготвени гъби са ви необходими:
- 1 литър добър винен оцет
- 0,5 литра вода
- 2 супени лъжици сол
- 5 дафинови листа
- 10 карамфил
- Изобилие от зехтин
Всички съставки - без зехтина - се сваряват. Добавете 2-те килограма гъби и гответе 5 до 10 минути. Изсипете варенето и разпределете останалото съдържание върху чиста кърпа. Не докосвайте сварените гъби с ръце или пръсти! Оставете да изсъхне за няколко часа и оставете да се охлади.
Стерилизирайте плътно затварящи се очила. Поставете само няколко (!) Гъби в чаша и покрийте със зехтин. Гъбите се смесват в маслото с лъжица, която се използва само за тази цел. След това отгоре сложете следващия слой гъби, добавете масло и разбъркайте - докато чашата се напълни. Затворете плътно. Оставете да почивате поне 4, по-добре 6 седмици преди употреба.
Проверявайте редовно и внимателно. Не може да се изключи, че след няколко месеца върху гъбите ще се образуват малки петна от плесен. Ако ги откриете рано, всичко пак може да бъде спасено: маслото се излива и гъбите се варят в чист оцет от бяло вино за добра минута. След това отново сложете гъбите (на порции в зехтин), както е описано.