Най-старият жив стил бира в света - закон за чистотата
Бирата Sahti във Финландия се произвежда и до днес с най-простите средства, както в древни времена. Занаятчийският пивовар Себастиан Зауер е последвал следата му и е открил друга рядкост в балтийските държави.
F.A.Z.: Г-н Зауер, пътувате по света и вкусвате необичайни бири. Сега сте били на турне с бира в балтийските държави и Финландия, където все още се произвежда най-старият стил бира в света - Sahti. Но първо: за каква култура на бира става въпрос в балтийските държави? Колко традиционна е тя, колко важна е занаятчийската бира?
Себастиан Зауер: Има много занаятчийски пивовари в балтийските страни, но аз се интересувах повече от трайните традиции. Днешните играчи варят основно у дома и понякога все още работят като своите баби и дядовци, понякога със същото оборудване. Едва ли някоя от тези бири се предлага в търговската мрежа.
На естонския остров Сааремаа например има бирен стил „Koduolu“. В търсенето на тази оригинална бира най-накрая ударихме злато в рибарница. Казаха ни, че тук все още може да има запаси. Имахме късмет, защото тази бира всъщност се приготвя само за лятото и Коледа. Той се пълнеше от кофа в кана, за да опита. Успяхме да вземем и три напълнени PET бутилки със себе си. Между другото, това беше най-добрата бира за цялото турне. Тази бира се прекарва върху клони от хвойна за изясняване, приготвя се относително силно и ферментира със специална хлебна мая. Що се отнася до вкуса, той е много различен от всичко друго, което знаете.
Когато бирата се вари, се използва хмел?
Не ни беше казано точно. Мисля, че не беше сготвено. Киселина също дойде. Бих казал, че беше суров ейл, не варен и без хмел. Казаха, че бирата се пие след две седмици ферментация. Беше много облачно, почти нямаше пяна и имаше вкус на концентрирана пшенична мая, много подобна на банан, много естерична, плюс ароматния аромат на хвойна. В литературата има много малко за този вид бира. В най-добрия случай има финландски или литовски книги, но те не са преведени на английски. Хората, с които разговаряхме, се позоваха само на това, че са приели рецептите от своите предци.
Бирата вероятно е вървяла добре с пушената риба, която се предлага.
Да, това е много добра комбинация.
Как изглеждат съоръженията на тези домашни пивовари?
В описания случай не можахме да видим това. По време на цялото пътуване обаче често забелязвахме, че все още се използват дървени съдове. Във Финландия домашен пивовар ни показа стара система от 18-ти век, която вече не се използва. Това беше издълбан ствол на дървото, върху който имаше носеща единица, върху която хвойната идваше да лежи. Готовата мъст се излива върху нея, докато бирата се изясни достатъчно.
Как беше Литва?
Литва беше по-традиционна. Беше забележимо, че баровете и бутилките предлагаха бира на чешма, която обаче трябваше да бъде отнета. Имаше специална връзка директно върху крановете за пълнене на PET бутилки. Искахме да пием в бар на място, но за да направим това, бирата първо трябваше да се напълни в PET бутилка, за да може след това да се налее в чашата. PET бутилките бяха вездесъщи в Литва. На север от Вилнюс има много традиционни пивоварни, където можете да си купите бира директно. Там по-светлите бири са много по-сладки по отношение на ориентацията, отколкото в Германия; комбинацията с мед е популярна. Пивоварна, наречена Пинова, свари бира със стъблата на малини, друга с червена детелина и една с черешови листа. Всички те бяха сурова бира. Хлябът също често се използва за варене на бира. Това беше много вълнуващо.
В Йовару Алус срещнахме жена на възраст над 70 години, която получи прякора „Кралицата на литовската бира“. Пивоварната беше изключително проста и първо се приготви чай от хмел, нямаше контрол на температурата, използваше се само загрята вода. Във ферментационната изба видяхме отворени кофи, в които ферментираха различни партиди. Вкусът на бирата беше много добър, много подобен на хляб и освежаващо кисел, но балансиран.
Има бира с гореща и долна ферментация?
При традиционните бири се използват собствени дрожди. Дрождите на кралицата бира, за които говорих, някога бяха изследвани от канадски. Оказа се, че това е много необичайна смес от различни дрожди. Вече нямаше нищо общо с чиста мая.
Всички бири бяха вкусни - или имаше нещо трудно за разбиране?
Трябва да имате предвид, че тези традиционни бири са всичко друго, но не и стабилни, те не издържат дълго. Бар във Вилнюс се нарича Snekutis, което се превежда като бърборене. Има три места, където всеки опитах една и съща бира. В първия вкус имаше добър вкус, още по-добър във втория и в третия негоден за консумация.
Какво беше особено в Латвия?
В Рига имаше пивоварна, специализирана в билкови бири. Бирите бяха на крана, магазинът беше невероятно пълен, което беше невероятно, защото всички бири бяха много ароматни. Имаше медовина с мента, бира с бял равнец, почти никаква без билки. Иначе занаятчийската бира беше на видно място, също на летището. В Латвия има малко традиционни бири.
Бирата е алкохолната напитка номер едно в балтийските държави?
Бирата е огромна тема там. Между другото, цените бяха много различни. В Литва бирата беше много евтина, в Латвия беше така, в Естония цените вече се повишаваха. Както знаят много хора във Финландия, бирата е наистина скъпа. Имаше сергии дори в хинтерланда, където нормален IPA, 0,3 литра, струваше десет евро. Но хората дойдоха и просто го изсъскаха. Във Финландия можете веднага да разберете кога е време да се приберете у дома. След това всички, със и без костюм, се вляха в баровете и искаха първо да пият бира. Смятаме, че това е хубаво. Независимо къде бяхме във Финландия, бирените барове винаги бяха пълни. Във Финландия съществува монопол върху алкохола. Алкохолните магазини купуват бира централно, супермаркетите продават само бира с алкохолно съдържание под 4,8 процента.
На кой регион се насочихте във Финландия?
Във Финландия бяхме основно в Хелзинки и района Лахти, където има бира Sahti. Бирата Sahti се произвежда в три търговски пивоварни. Едната е доста голяма, налични са две версии, Finlandia Sahti и Finlandia Strong Sahti, които можете да получите и в алкохолни магазини. Lammin Sahti вече е по-малък и след това има Ilkka Sipilä от ресторанта-пивоварна Hollolan Hirvi, който вари много различни бири, Sahti само сезонно. Той е единственият, който прави каменни сахти, в които към варенето се добавят нагрети камъни, за да се карамелизират.
Как можете да опишете бирата Sahti?
Подобно на Koduolu, това е бира, която не се съхранява дълго, а хлебната мая също се използва в Sahti. Много е облачно, а също така има вкус на мазнина и подобен на банан. Някои използват хвойна, други не. Често има алкохолно съдържание от седем процента.
Взехте ли мая с вас в Германия?
Не, целта ми също не би била да копирам бирите от балтийските държави. В крайна сметка нямам споменаване на мая от Литва. Би било интересно да се интерпретира бирите на немски фон.
Уве Ебингхаус зададе въпросите.