Най-якото меню с меню с молекулярна храна Evenimentul Zilei
Автор: AdamPopescu/Дата на публикуване: 31-07-2010 10:07
Новата тенденция, с морски водорасли на прах, картофен мус или портокалови жълтъци, навлиза в луксозните ресторанти. Тиганът се заменя със сифон и резултатът е вид гел, нито твърд, нито течен.
Бернд Кирш, "готвачът" в Radisson, разклаща един вид сифон от неръждаема стомана с хапче за газ, подобно на тези, които използвах за пръскане през 80-те. Вътре има картофи. Наведете се и натиснете клапата внимателно. Чашата пред него бавно се пълни с жълтеникаво, кремообразно вещество. Вкусът е идентичен с този на пюрето, но текстурата е ефирна, много по-фина. Цената, 20 леи.
Следвайте същата процедура с друг сифон. Този път в чашата има оранжева пяна. „Пресен“ сок, толкова деликатен, колкото предишния. „Няма дори половин портокал!“, Гордее се немският готвач, роден близо до Елзас.
В последното изпълнение той пълни чашата с червено-оранжево нещо консистенцията на сладолед в дозатор. Това е Campari-оранжева пяна. Цена на бар, 30 леи. Просто обикновеният коктейл е молекулярен. Последният "хълцане" на кулинарната мода. Яжте течност, която е твърда и обратно.
„Когато чуя за молекулярните, хората мислят за химията“
"Трудно е да има ресторант в Румъния, който да разчита само на този тип продукти. Хората, когато чуят за молекула, мислят за химия. Всъщност това е естествено. Те използват червени водорасли, прясна вода или "Технологията на вакуумно готвене се използва от 20 години. От две години правим пяна, гелове и желета от различни ястия", обяснява Бернд Кирш, главният готвач на ресторанти в хотел Radisson, в Букурещ.
"Ако някой поръча молекулярно ястие, ние го правим нещо просто, сложно меню, което изисква по-дълго време. От септември, когато ще можем да готвим с помощта на течен азот, ще имаме и по-тежки ястия", добавя дясната си ръка. "под шеф" Йосиф Штефанеску.
„Не можете да се уморите от молекулярната кухня“
„Коктейлът„ Сармале “не се прави, но можем да го сервираме с полента гел и пяна с крем!“, Смее се „готвачът“. Очевидно, казва той, месото не може да се превърне в течност, а само гарнитурите, сосовете и супите могат да променят агрегатното си състояние.
"Молекулярната кухня е модерна. Със сигурност ще има аспекти, които ще се използват у дома в бъдеще", очаква германецът, който от две години експериментира с тази авангардна кухня у нас.
"Използвам такива процедури, за да ми помага в ежедневната ми работа. Преди направих пяна със сос и докато стигна до масата, целият ефект изчезна. С новите методи трае дълго и вкусът е по-интензивен. Не мисля, че ще го направи откажете се от лак, тел и други домакински инструменти. Преди сто години микровълните бяха SF. След още сто ще ядем, може би, хапчета ... Вече видях пица машина в Германия да ви говори! ", шегува се майсторът Кирш. След това той добавя, мрънкайки: "Не можете да получите достатъчно молекулярна храна. Ядете много въздух.".
Портокалови жълтъци с хайвер Campari
Двамата готвачи подредиха три кутии: Celluzoon, Algin и Agazoon. Те са съставки с растителни екстракти и кафяви водорасли със студена вода, разкрива Йосиф Штефанеску. На етикета Celluzon четем: метилцелулоза и малтодекстрин. В скоби се появява E: E461. Естествено? Може да е ...
В купа с литър вода се разтварят десет грама "калций", произведени на основата на калций. От друга купа портокалов сок, смесен с водорасли на прах, Бернд Кирш взема чаена лъжичка от състава и го излива много бавно в калциевия разтвор. Повторете маневрата няколко пъти. След няколко минути ги извадете в чиния.
Направете същото нещо отново с пипета. Съставката е различна: Campari сгъстен с водорасли на прах. Излизат топки като хайвер. Готовият продукт прилича на жълтък, върху който са изляти малки сфери, наподобяващи детска свинска мас. Той отпива на един глътка. Току-що пих друг вид Campari-портокал. Молекулярна.
ПЪРВИТЕ ЕКСПЕРИМЕНТИ НАПРАВИ УНГАРСКИ ФИЗИЧ
Когато вкуси, Таричану помисли, че е разстроен
„„ Какво правите, момчета, давате ли ми жълтъци? “, Гневно ме попита бившият министър-председател Калин Попеску-Таричану, когато му сервирах Кампари - молекулярен портокал“, смее се „готвачът“ Йосиф Штефанеску.
Други клиенти, които поръчаха молекулярни финес от Бернд Кирш, бяха Мадона, Мирча Джоана, бившата международна Гика Попеску, футболистът Пантелис Капетанос от Стяуа и треньорът на Динамо Йоан Андоне.
Този, който направи новата тенденция известна, е испанският готвач Феран Адрия, "готвачът" на известния ресторант El Bulli, една звезда Михелин, от Барселона. Друг промоутър, от същия ръст, беше Хестън Блументал, готвачът на тризвездния ресторант Michellin, в Лондон, Fat Duck.
Но малко хора знаят, че Николас Курти, унгарски физик, професор в Оксфорд и запален по кулинарните изкуства, е изпитал първите подобни футуристични ястия от 60-те години насам. Ето какво каза той през 69 г .: „Мисля, че това се отразява негативно на нашата цивилизация, че въпреки че можем и измерваме температурата на атмосферата на Венера, ние не знаем какво се случва на дъх!“.
Нашите препоръки
Уважаеми Олтеану Матей беше една от най-ценените комедийни актриси и има ...