Най-добрият фа; ние правим чисти; картофи
Ела Куитнер - Преведено от Iris Engintalay - 1 юни 2020 г. в 8:57 ч. Сутринта
След (твърде) много опити успях да определя най-ефективната техника за получаване на перфектно пюре.
Време за четене: 10 мин
Именно в Перу, между 8000 и 5000 г. пр. Н. Е., Е изкопан и изяден първият картоф. Няколко хиляди години по-късно испанските конкистадори връщат клубените обратно в Европа и е записана първата рецепта за каша.
Публикувано в „Изкуството на готварството, направено просто и лесно“, написано през 1747 г. от Хана Гласе, изглеждаше горе-долу по следния начин: „Сварете картофите си, обелете ги и ги намачкайте в тенджера. Добавете половин литър мляко, малко сол и разбъркайте, като обърнете внимание на дъното на тигана. Добавете 250 грама масло, разбъркайте отново и сервирайте. "
Оттогава много хора са се възползвали от скромната рецепта за картофено пюре.
Вземете например Джефри Щайнгартен, който документира опитите си два и половина века по-късно, през 1997 г., в есе, озаглавено „Тотално намачкано.
„Моето картофено пюре винаги е лепкаво. Понякога това е истински катаклизъм, става лепкав или пастообразен, залепва по зъбите, венците и небцето ми “, написа той, преди да сподели своите открития при боравенето с варени картофи (аз бях там, ще се върна).
През 2010 г. безстрашният J. Kenji López-Alt ни разкри тайната на успеха на кадифено пюре вместо люспеста маса: всичко е въпрос на нишесте.
Няколко години по-късно, в Food52, Сара Джампел беше в кухнята, за да изпробва поредица от рецепти за пюре без картофена машина, а креативният директор Кристен Миглоре опита трик за подобряване на вкуса: добавете маслото преди сметаната.
И така, коя е най-добрата рецепта? Трябваше да знам на всяка цена. Въоръжен със заключенията от всички прегледи на картофите, си поставих задачата да сравня единадесет техники.
Каква рецепта би ми позволила да получа достатъчно пухкав резултат, който да използвам като възглавница по пътя към дома след вечеря на Деня на благодарността? Наистина ли беше възможно да се направи кремообразно, но не лепкаво картофено пюре?
Няма нужда да ми обяснявате, че прекарването на цял ден в рязане, белене и пасиране на картофи ме прави луд; Вече го знам. Оттогава не съм имал никакво взаимодействие с човек и картофите са се превърнали в най-добрите ми приятели. Така че нека да стигнем до същността на въпроса.
Подробности за метода
„Картофите с меко месо се разпадат на отделни клетки и малки инертни материали“, пише ученият Харолд Макги в „За храната и готвенето“, от сортовете картофи Russet Burbank и други подобни. Те предлагат по-голяма повърхност за взаимодействие с останалите съставки и бързо придобиват фина, кремообразна консистенция. Твърдите картофи трябва да се раздробяват повече, за да получат гладка текстура, те произвеждат по-желатиново нишесте и не усвояват останалите съставки толкова лесно. " Така че щях да използвам картофи Russet с подобен размер за всичките си рецепти.
„Ключът е да се премахне излишното нишесте чрез изплакване на варените картофи преди и след готвене“, каза Лопес-Алт през 2010 г., когато направи най-меките картофи в света. За моите тестове и за да се сведе до минимум излишното нишесте, всички картофи - с изключение на тези, изпечени във фурната - следователно ще бъдат обелени, раздробявани и изплаквани веднъж преди готвене, след това веднъж преди да бъдат смачкани.
След изплакване всяка партида нарязани картофи (с изключение на тенджерата под налягане, метода на Джефри Щайнгартен и досадното печене) ще бъде хвърлена в тенджера с обилно подсолена студена вода - супена лъжица едра сол за 25 cL вода - и приготвени докрай. След второ изплакване картофите се връщат в тигана и се загряват на слаб огън, за да се отстрани излишната вода.
При приготвянето на кашата, три супени лъжици разтопено масло - според откритието на Кирстен Миглор - ще бъдат добавени към всяка тестова група (на килограм картофи), последвано от четвърт чаша сметана и половин чаена лъжичка груба сол.
С ръчна картофомашина
Предимства и недостатъци
Тайната на предотвратяването на залепването на кашата е да се отделят молекулите в картофите, като същевременно се внимава да се нарязват възможно най-малко. „Лепкавостта идва от спукването на клетките на печения картоф, който отделя нишестето“, отговори Харолд Макджи пред читател на „Ню Йорк Таймс“ през 2008 г.
Ръчната картофомашина дава възможност за постепенно отделяне на клетките на картофа - по-малко деликатно от картофомашината, но повече от робот, оборудван с режещо острие или кука за миксер - и за по-добър контрол на степента на обединяване на кашата, отколкото с електрическо устройство.
Резултатът
Картофеното пюре е мечта на бучка. Ръчното нанасяне - за разлика от смесването с помощта на смесителна кука - улеснява рафинирането на текстурата. Липсата на внезапно отделяне (рязко или мощно) на клетките създава доста гладка подготовка.
Обаче би било невъзможно да се постигне идеално копринена и приятна консистенция с картофомашина, тъй като търсейки молекули, които все още са агломерирани, неволно бихме рискували отново да смачкаме определени клетки.
С вилица
Предимства и недостатъци
Зъбите на вилицата трябва да имитират зъбите на картофомашина в по-малък мащаб.
Резултатът
Кашата с вилица се оказа нито негодна за консумация, нито приятна. Поради неефективността на размера на вилицата - който при всяко движение обхваща само малка площ - цели парчета картофи бързо станаха капризни, което ме принуди да спра процеса по-рано. Така получих доста бучкащ препарат.