Най-ценните растителни масла
Той служи на тялото ни като основен доставчик на енергия. Всички клетки в тялото се нуждаят от него като строителен материал. Подобно на възглавница, тя защитава нашите органи. Като слой под кожата, той ни предпазва от загуба на топлина и дехидратация. Говорим за мазнини. Не можем да оцелеем без мазнини. И все пак мазнините имат лоша репутация, тъй като се считат за причина за затлъстяването, задействащ сърдечно-съдови заболявания и фактор, допринасящ за рака на дебелото черво.
Както често се случва, количеството и качеството определят дали нещо е здравословно или вредно - с мазнините не е по-различно. „Делът на мазнините в общия енергиен прием не трябва да надвишава 30 процента. Това съответства на около 80 до 100 грама мазнини на ден “, обяснява прим. Унив. Професор доктор. Фридрих Хопихлер, ръководител на отделението по вътрешни болести в болницата на Barmherzigen Brüder Salzburg и инициатор на инициативата за здравословен живот „SIPCAN спаси живота ви“ (Специален институт за превантивна кардиология и хранене, на немски език: Специален институт за превантивна кардиология и хранене).
Здравословен състав
Що се отнася до начина, по който получаваме ежедневните си мазнини, има явен фаворит: растителното масло. Тъй като зехтинът, рапичното масло & Co имат различен състав, който е много по-здравословен за човешкото тяло, отколкото животинските мазнини. Докато последните съдържат основно така наречените наситени мастни киселини, растителните масла се състоят предимно от ненаситени мастни киселини, особено от незаменимите, полиненаситени омега-3 и омега-6 мастни киселини, които имат изключително благоприятен ефект върху сърдечно-съдовата система: Те подобряват Приток на кръв и по-ниски липиди в кръвта (триглицериди) и кръвно налягане.
Маслата се получават чрез пресоване или извличане на маслени плодове, семена или ядки. По принцип има два вида хранителни масла: рафинирани или горещо пресовани и студено пресовани, така наречените "местни".
Студено или горещо пресовано
Рафинирането е името на процеса на пречистване, през който преминават всички индустриално произведени хранителни масла. Има два вида производство на рафинирани масла: По време на екстракцията разтворители като лек бензин извличат маслото от суровините. По време на горещо пресоване маслото се изтласква от суровината под прилагане на топлина и високо налягане. По време на последващия процес на рафиниране се отстраняват разтворители и замърсители като тежки метали, токсини от плесени и пестициди, но по-голямата част от здравословните и ароматни вещества също се губят. Рафинираните масла са по-евтини поради по-високия добив, те са по-трайни, по-устойчиви на топлина и предимно без мирис и вкус.
При извличането на висококачествени студено пресовани масла, от друга страна, почистените семена, ядки или плодове се пресоват внимателно и се филтрират без външна топлина. Студено пресованите масла не се рафинират, а само се подлагат на леко измиване с пара, така че всички съставки и типичният вкус се запазват до голяма степен. Те са идеални за салати, сурови зеленчуци или за мариноване. Срокът на годност обаче е по-кратък от рафинираните масла и повечето студено пресовани масла не трябва да се нагряват прекомерно или изобщо. Ценните ненаситени мастни киселини могат да бъдат превърнати в наситени мастни киселини чрез топлина и дори могат да възникнат вредни продукти на разлагане. Следователно студено пресованите масла обикновено не са подходящи за топли ястия (особено за пържене и пържене), освен за рафиниране на ястие след това.
Императрицата: рапичното масло
С две основни изключения: маслиновите и рапичните масла също са подходящи за готвене. Това се дължи на високото им съдържание на мононенаситени мастни киселини, които са далеч по-топлоустойчиви от полиненаситените мастни киселини. Не на последно място поради това, тези две масла са истинските кралици на кухнята в сравнение с местната класика слънчогледово олио и масло от царевични зародиши, но и все по-популярното соево масло.
Ако има едно масло, което заслужава императорския трон като „най-здравословното масло“, това е масло от рапица, уверява експертът по метаболизъм Хопихлер. Според сегашните познания маслата с висок дял на мононенаситени мастни киселини са особено полезни за здравето. Рапичното масло има идеалното съотношение между 60 процента мононенаситени мастни киселини, около 30 процента полиненаситени мастни киселини и по-малко от десет процента наситени мастни киселини. Зехтинът има подобен добър баланс: повече от 70 процента мононенаситени мастни киселини, около десет процента полиненаситени мастни киселини и 20 процента наситени мастни киселини. Със своя типичен ароматен вкус, той е идеалното масло за здравословна средиземноморска кухня, но също така и за хрупкави салати.
------------------------
Смяната на маслото е толкова здравословна
В диетата трябва да бъдат включени не само зехтин и рапично масло, но и другите билкови продукти, предлагани на пазара. „Използването на различни масла носи ценни добавки към усвояването на мастните киселини и съдържащите се съпътстващи вещества“, апелира проф. Хопихлер за разнообразие в кухнята: „Както навсякъде, всичко едностранно и екстремно не е предимство, балансът е важен!“