Наистина ли можете да замените яйцата с настояща храна
Яйцата са една от най-съвършените храни по отношение на хранителната стойност, срока на годност, технологичните функции и гъвкавостта. Въпреки това има силна тенденция към замяната им и по много причини.
разделям
Бюлетин
Пилешките яйца се използват в много съставни продукти, а суровият яйчен белтък или суровият яйчен жълтък често играят важна функционална роля, например като свързващо или разбиващо средство, като стабилизатор за емулсии (благодарение на лецитина), за подпомагане на покафеняването и оцветяването (благодарение на Каротеноиди в яйчния жълтък). Някои популярни продукти се състоят предимно от цели яйца или белтъци, като бъркани яйца и меренг. В непреработена храна, яйчен белтък е една от редките форми на почти чист протеин във воден разтвор. Освен това той е с високо качество, доста безвкусен и има интересни технологични свойства.
Яйчният белтък може да образува стабилни пени при разбиване. За разлика от много други протеинови пяни, белтъците от яйчен белтък (овомуцин и коналбумин) понякога са необратимо денатурирани на границата между въздуха и течността. Това създава особено добра стабилност. При нагряване протеинът се втвърдява при температури от 60 ° C и коагулира напълно от 65 ° C.
Ако белтъкът се разпенва и загрява, порьозността се запазва, поради което се използва като разхлабващ агент в много печени продукти и някои сладкарски изделия. И поради способността си да се коагулира, белтъкът от яйца често се използва като свързващ агент в варени продукти като пълнежи на печени изделия и алтернативи на месо.
Яйчният жълтък също е от технологично значение благодарение на неговия емулгиращ ефект
Счита се за определяща стойност и придаваща вкус съставка, например във ванилов сладолед, яйчен ликьор, забайоне, тирамису, холандски сос, яйчени тестени изделия и много мая или дълготрайни хлебни изделия. Сладоледът често се използва като глазура в пекарната.
Въпреки перфектното предлагане на яйца, се полагат усилия за тяхното заместване.
Това по много различни причини: Най-новите са вегетарианските и алергичните тенденции. В зависимост от това коя функция трябва да бъде заменена, трябва да бъде избран подходящ заместващ продукт и, ако е необходимо, специално направено съединение.
Хранителните алергии обикновено се увеличават. «Наред с алергията към протеини към краве мляко, алергията към пилешки яйца е най-честата алергия в детска възраст. Но около петдесет процента от децата отново губят алергията към яйцата, т.е. те формират толерантност след петгодишна възраст ”, казва Карин Сталдер, заместник-ръководител на специалисти в„ аха! Център за алергии в Швейцария ».
В кокошите яйца има различни алергени, интересно често протеини в белтъците. Някои са топлоустойчиви, други се променят чрез нагряване и по този начин губят своята алергенност. „Засегнатите хора понякога могат да понасят сладкиши, но най-вече не омлети или други ястия с отопляеми яйца“, казва Сталдер.
Хигиенни рискове: реални или плашещи тактики?
От няколко години тенденцията към усъвършенстване на хигиенната безопасност също играе роля: полуфабрикатите се пускат с гаранция без салмонела и дори има пастьоризирани сурови яйца от черупки като "Cocovite" яйца в Pistor. При швейцарските яйца обаче рискът от салмонела е минимален.
Андреас Глоор, експерт по птицевъдството към фондация „Авифорум“, обяснява защо: „Според Наредбата за болестите по животните всяко голямо стадо кокошки носачки се изследва за салмонела четири пъти годишно; нападнатите стада се елиминират, т.е. убит, а не заклан. Благодарение на тази строга програма за контрол, която съществува в Швейцария от около 16 години, степента на заразяване е изключително ниска в международно сравнение ». За разлика от тях птичи стада в чужбина са ваксинирани срещу салмонела.
Пастьоризираните полуфабрикати като течни, сухи и замразени яйца (цели яйца, белтъци, яйчни жълтъци) като тези, които се предлагат в Pistor, са подходящи за употреба на яйца с особено високи изисквания за сигурност, например в кетъринг индустрията. Търсенето на швейцарски течни яйца се увеличава, можете да разберете там.
Често погрешно схващане за яйчните жълтъци в миналото е съдържанието на холестерол. От няколко години обаче специалистите по хранене възстановяват тази съставка в много животински суровини: Диетичният холестерол не играе роля като рисков фактор за високо кръвно налягане при артериосклероза. Днес обаче негативният образ е здраво закрепен в съзнанието на потребителите.
Предимства и недостатъци на заместващите продукти
Приятният страничен ефект или в най-добрия случай дори приоритетен мотив за използването на заместващи продукти са разходите за суровини. Яйцата, независимо дали са белени, пастьоризирани цели или изсушени яйца, са по-скъпи от повечето заместители на растителна основа. Що се отнася до сладкишите, яйцата имат най-голям дял от разходите за съставките. И ценовата тенденция сочи нагоре: „Цената за цели яйца е достигнала рекорд за всички времена в ЕС“ може да бъде намерена в полуфабриката за пекари Puratos.
„В Германия цената на килограмите в момента е над 2 евро и тенденцията нараства. Това е оправдано в законодателството на ЕС, което сега забранява отглеждането на клетки за кокошки носачки (какъвто е случаят от известно време в Швейцария). Тъй като много компании бяха отделили време за това преобразуване, сега в ЕС има криза и наличните количества яйца от правилното отношение вече не отговарят на търсенето ».
За 30 до 50 процента намаляване на дела на яйцата, Puratos предлага продукт, наречен Acti-Ovo, направен от ензими и протеини, който изпълнява технологичните функции на протеина и яйчния жълтък при производството на сладкиши, напр. Цветова схема, обем, текстура и стабилност. И пример за пълен зеленчуков заместител на сладоледа като блясък в печените изделия е Sunset Glaze Clean Label, също от Puratos. Състои се от грахови и картофени протеини, слънчогледово масло, декстроза, малтодекстрин и восъчно царевично нишесте. Както при яйчните жълтъци, блестящото вещество е мазнина, докато останалите вещества произвеждат сгъстяващ и желиращ ефект.
„Търсенето на Sunset Glaze Clean Label е голямо и бързо нараства,“ казва Жулиен Сейнт Пол, ръководител на отдел „Изследвания и развитие“ в Puratos Швейцария. „Предимства са липсата на алергени и още по-добрият и по-постоянен блясък в сравнение с яйцето“. Съществуват и технологични предимства: Sunset Glaze Clean Label е по-щадящ спрея, устойчив на замразяване, не залепва, може да се използва навсякъде, може да се съхранява девет месеца в затворена опаковка, без да се съхранява в хладилник и хигиенно не е проблематично. Единственият недостатък: той се състои от няколко съставки, които трябва да бъдат декларирани (но без добавки) ». Пекарните използват продукта не само защото е по-практичен, но и защото е по-евтин от сладоледа.
Най-лесният начин за заместване е оцветяващият ефект на яйчния жълтък, който може да се постигне с добавяне на чисти каротеноиди от други източници, но често с изискване за деклариране. По-трудни за замяна са способността за разпенване на суровия яйчен белтък и вкусът на яйчния жълтък. Вегетарианските асоциации и авторите на вегетариански готварски книги никога не пропускат опити да го направят, но често им се налага да ровят в торбата с трикове за добавки, особено когато става въпрос за веган рецепти.
Наскоро някои компании пуснаха нови алтернативи на яйчните продукти, особено в САЩ. Много от тези "заместители на яйца" се състоят от чисто растителни съставки, като соев протеин, слънчогледово масло, алгинати, пшеничен глутен, соев лецитин, смола от рожкови, карагенан, екстракти от дяволски език, ксантанова смола, гуарова гума, картофено нишесте, брашно от тапиока.
На лактовегатарианците им е по-лесно: техните заместители могат да съдържат млечни протеини. Има книги за готвене и книги за печене за хора с алергии към яйца, а в интернет могат да се намерят много рецепти, напр. на вегански портали. Stalder препоръчва също дъвка от рожков за удебеляване на сосове или за печене, както и нишесте за печени продукти. С функцията за чисто разхлабване содата за хляб е очевидният избор.
Емулгиращият ефект на яйчния жълтък, който се основава на съдържанието на лецитин, може да бъде заменен от чист лецитин от растителен източник (соев лецитин) или от друг емулгатор, съобразен с приложението. Синапеното масло в пикантна горчица, което може да се използва в пикантни продукти като сосове, също има емулгиращ ефект. „И ако за рецепта се използват само малки количества яйце, понякога това може да се остави без заместител“, казва Сталдер.
Не трябва да се пренебрегва и съдържанието на вода в яйцето, което трябва да се компенсира с подходящото количество водниста съставка, особено в печените продукти. Германската вегетарианска асоциация VEBU дава допълнителни съвети: За връзване на 100 g копринен тофу; 100 г ябълково пюре или банан; или 1 част смляно ленено семе + 3 части вода. А за разхлабване 1 част соево брашно + 3 части вода; или бакпулвер + нишесте + вода.
Ако яйцето има множество функции, са необходими множество заместители. Най-трудни за замяна са продуктите, при които яйцето играе основна роля, като бъркани яйца. Американски учени са разработили бъркано яйце за вегани, което не съдържа животински протеин. Състои се от маса, съдържаща протеин, която коагулира при нагряване.
Според германската информационна служба Aid се използват единадесет растителни видове, съдържащи протеин, главно боб, който в тази комбинация има свойства, сравними с бърканите яйца. И Nestlé пусна подобна на майонеза „Томинеза без холестерол“, без яйца, но с млечен протеин, горчица, сгъстител (ксантан), ароматизатор и емулгатор (соев лецитин).
Маркетингът на продукти, заместващи яйцата, се фокусира върху аргументите „по-евтино“, „по-добро“ и „по-устойчиво“. Много компании подчертават предимствата в областта на толерантността, здравето, хигиената и срока на годност. Неправителствената организация Initiative Future Food се надява, че тенденцията в бранша ще се отдалечи от яйцето. Целта му е да замени животинските продукти с по-устойчиви алтернативи, за да подобри опазването на околната среда и хуманното отношение към животните.
Яйцата могат да бъдат разделени на жълтък, яйчен белтък и черупка.
Пропорциите са приблизително 33% за жълтъка, 57% за белтъка и 10% за кората.
Хранителни вещества на 100g ядлива порция:
Пълно пилешко яйце:
Вода (g) 74
Протеин [g]: 13
Мазнини [g]: 11
Холестерол [mg]: 270
Въглехидрати [g]: 0,7
Яйчен жълтък:
Вода (g) 50
Протеин [g]: 16
Мазнини [g]: 32
Холестерол [g]: 1.4
Въглехидрати [g]: 0,3
Албуми:
Вода (g) 87
Протеин [g]: 11
Мазнини [g]: 0,2
Холестерол [g]: 0
Въглехидрати [g]: 0,7
(Източник: Souci-специалист-билка)
Преглед на пресата:
Веганите искат да направят яйцето излишно
Прочетете за вас в Tagesanzeiger: Етикетът на чашите на алтернативата за вегетарианска майонеза „Just Mayo“ показва яйце с малко растение, което расте в него. Но самите яйца не се съдържат в жълто-белия, мазно-солено-оцетен крем, който можете да намажете върху хляб или да разбъркате в салати. Просто Майо е зеленчук. Сега Unilever съди производителя на Just Mayo: Hampton Creek Foods, стартираща компания от Сан Франциско, специализирана в вегански заместители на яйца, вече няма право да нарича майонеза Just Mayo.
Just Mayo е настроен да помогне за прекратяване на масовото отглеждане на пилета, казва Джош Тетрик, основател и шеф на Hampton Creek. Той е веган. Екипът на 34-годишното дете откри, че ако замените яйцето в майонезата със специфичен вид канадски жълт грах, можете да го оставите настрана. Граховите протеини заедно с масло, вода, оцет и подправки правят "Just Mayo". И има вкус на яйчен майонеза и струва приблизително същото в САЩ в супермаркета: 4,99 долара за голяма чаша.
Hampton Creek е един от най-горещите стартиращи фирми в бързо развиваща се индустрия, известна като хранително инженерство. Компаниите търсят чудодейната храна: Трябва ли да е по-здравословна, по-евтина или по-екологична? за предпочитане всички по едно и също време. В допълнение към Hampton Creek има компании, които изобретяват сирене без млечни продукти, сол с ниско съдържание на натрий, органични сладки без захар, заместители на пиле на растителна основа или хамбургери в епруветки. А високотехнологичната храна трябва да има вкус също толкова добър, колкото конвенционалния вариант.
Компаниите виждат тенденциите на своя страна: До 2050 г. ще сме около 9,6 милиарда души вместо 7 сега. А нарастващите средни класи в Китай и Индия искат месо, яйца и мляко. Около 20 процента от протеините в нашата диета днес идват от животни. Но по света няма толкова много животни, които да хранят всички хора. Храненето им едва ли би било възможно. „Хранителната индустрия е счупена система“, казва основателят на компанията Tetrick. „Ако трябваше да мислим от нулата за това как искаме да нахраним човечеството, определено нямаше да изобретяваме клетки за батерии и гигантски мачти. Работим за излекуване на системата. "
Целта е бъркани яйца без яйца
Unilever и другите хранителни компании не обичат да чуват това. Just Mayo взема пазарен дял от марките Unilever Mayo Hellmann's и Best Foods, пише групата в делото. Стартирането причинява „сериозни, непоправими щети на Unilever“. Hampton Creek не разкрива финансови цифри, но Unilever изисква обезщетение, равно на три пъти печалбата на стартиращия и адвокатските хонорари. В допълнение, Hampton Creek трябва да премахне снимката на яйцето от етикета си, да оттегли реклами, които могат да объркат потребителите, и да спре да казва, че Just Mayo е по-добър от този на Hellmann.
Unilever разчита на дефиницията на FDA от 1957 г., че майонезата трябва да съдържа яйчни жълтъци. Основателят на Hampton Creek Tetrick и многобройни експерти по хранене призовават агенцията да коригира съставките. Решаващите фактори са вкус, консистенция, хранителна стойност и външен вид, но не и произходът.