Надеждни ли са хранителните ви стойности ACC Labeling Inc.
Публикувано от Карол Фурние
На 7 април 2015 г. виртуалният вестник в Монреал La Presse + публикува обезпокоителен доклад за значителни несъответствия между хранителните стойности на пет хранителни продукта, анализирани в лабораторията, и хранителните стойности, показани на етикетите на същите тези храни. Статията ни накара да вярваме, че таблиците с хранителни факти са ненадеждни, тъй като енергийният прием (Калории), както и съдържанието на мазнини, захар и сол в храните, продавани на пазара, понякога са много по-високи до стойностите, декларирани в Храненето Таблици с факти.
Веднага, преди дори да успея да прочета доклада, получих, като президент на ACC Label, обаждане от радио 104.7 FM, приканващо ме да коментирам на живо информацията, публикувана в La Presse +. Тъй като темата предизвика голям интерес и краткото интервю не ми позволи да разработя правилно темата, реших да я направя тема на статия на ACC Reporter.
Как да обясним тези обезпокоителни пропуски?
Всички интервюирани в доклада La Presse + специалисти подчертаха, че регламентите позволяват 20% разлика между реалната хранителна стойност и декларираната стойност. Потребителят, както и производителят на храни, който плаща, за да анализира продуктите си, заслужават по-ясно обяснение. Защо регламентът допуска 20% разлика? Как можем да оправдаем такава грешка?
Няколко фактора допринасят за променливостта на стойностите на хранителните вещества. Например:
1) Първичен материал
Храна от животински произход
Предполага се, че производителят на сандвич с риба тон винаги използва консервиран тон от една и съща марка и сорт. Това спомага за изравняване на качеството на продукта и хранителните стойности. Вариациите в хранителната стойност на рибата тон обаче могат да се обяснят с факта, че рибата тон може:
- идват от различни региони, са хванати и консервирани по различно време на годината, изпитвали са различни условия на околната среда и са били изложени на различна диета;
- да бъде мъж или жена; млади или стари;
- имат различна генетика (точно както братята и сестрите от едно и също семейство не са всички с еднакъв ръст, някои са по-слаби от други).
Всички тези фактори могат да окажат влияние върху хранителния състав на рибата и евентуално върху други продукти, произведени с този вид риба тон.
В случай на месо и птици също могат да се наблюдават значителни вариации в хранителната стойност на разфасовките от месо от същото животно. Например, разфасовките от говеждо месо от кръглата (бедрото) са по-дебели от тези от антрекота (от предната част на говеждото). Това е въпрос на морфология на животните и е съвсем нормално. По същия начин пилешките крилца са по-дебели от бедрата, които са по-дебели от гърдите.
Храни от растителен произход
Плодовете и зеленчуците, бобовите растения, зърнените продукти, ядките и семената, които ядем, идват от земята. Подобно на животните, растителните продукти могат да изпитват много различни условия на околната среда. Ясно е, че хранителната стойност на растителните продукти може да варира до известна степен в зависимост от:
- генетичен грим (например има стотици разновидности на маруля, домати и др.);
- наличието на съседна флора и фауна, което може да окаже влияние върху качеството на почвата, която подхранва растенията;
- климатични условия (много слънчев и сух или много дъждовен сезон);
- методи на отглеждане (оранжерия, поле, хидропоника, монокултура срещу поликултура и др.);
- времето на прибиране на реколтата (местните ягоди през юли не са същите като внесените ягоди през декември).
2) Трансформацията на суровини
Когато суровините се рафинират или обработват по друг начин, те обикновено губят част от хранителната си стойност. Вземете за пример бялото брашно, което е загубило голяма част от хранителната си стойност по време на рафинирането. Дори и да е обогатен, изгубените микроелементи не се добавят изцяло. По същия начин плодовете и зеленчуците, които са били обелени или обелени, са загубили голяма част от съдържанието на фибри и други хранителни вещества.
Плодовете и зеленчуците, които са консервирани или замразени, също са загубили част от своята хранителна стойност. За щастие, когато се консервират или замразяват в търговската мрежа, те се опаковат по време на прибиране на реколтата, когато са в своя пик на свежест и често са толкова хранителни, ако не и повече, от пресните плодове и зеленчуци, които са били събрани за известно време.
Дехидратираните плодове и зеленчуци, от друга страна, са:
- по-гъсто богата на определени хранителни вещества (протеини, мазнини, въглехидрати, фибри) и калории;
- по-бедни на някои витамини: дехидратиращите плодове например могат да загубят до 50% от витамин А и до 80% от витамин С.
3) Производствен процес
- Домашноили промишлени
Разбираемо е, че делът на съставките в ръчно изработения сандвич с риба тон на поточна линия не винаги ще бъде постоянен, дори когато се използват еднакви съдове за измерване. Например количеството салата от риба тон, измерено със стандартна лъжичка за сладолед, няма да бъде абсолютно същото от сандвич до сандвич. Лъжицата може да бъде повече или по-малко пълна и количеството, което прилепва към лъжицата, е повече или по-малко важно. По същия начин количеството масло или маргарин, намазани върху хляба, може да варира в зависимост от сандвича.
Ако сандвичите са направени със занаятчийски хлябове, по-големи в центъра, отколкото в краищата, размерите на порциите неизбежно ще варират. Размерът на порцията хляб не само се различава, но служителят, който приготвя сандвичите, може да се изкуши да намаже повече пълнеж върху големи филийки хляб, отколкото върху по-малки.
Също така, ако сандвичът съдържа резенчета домати и листа маруля, те не винаги ще тежат абсолютно еднакво. Тъй като размерът на порцията варира, хранителната стойност на порция непременно ще варира. В идеалния случай всички съставки трябва да се претеглят, за да се осигури последователност. Разбираемо е обаче, че при производството на сандвичи претеглянето на всички съставки (и нарязването на доматите, докато отивате, за да получите необходимото тегло) би било трудоемко и непродуктивно.
Трябва също да се отбележи, че грешка от 20% изглежда висока, но за продукт, съдържащ 350 mg натрий (15% DV), това представлява граница на грешка от 70 mg натрий или 0,18 g натрий. Сол, около 1/6 чаена лъжичка или щипка. По отношение на натрия звучи много, но по отношение на солта 20-процентната грешка лесно се надвишава.
- Повече или по-малко мазен продукт;
- Продукт повече или по-малко плътен, повече или по-малко концентриран, повече или по-малко богат на хранителни вещества;
- Повече или по-малко важно изменение на витаминната стойност