Наденица, кървавица, мергес ... всичко за готвенето!
Независимо дали ги печете на скара, пържите ги, варите ги или ги слагате във фурната, познаването на няколко съвета за правилно приготвяне на колбаси може да ви помогне да постигнете перфектния резултат при всяко хранене. Демонстрация с Raphël Haumont.
От редакцията на Allodocteurs.fr
Публикувано на 12 септември 2019 г., актуализирано на 27 септември 2019 г.
Всички ядохме изгорени или сушени колбаси. без да си възвърне вкуса на месото. Приготвени правилно, те са леко хрупкави отвън, много влажни и овкусени отвътре и има различни начини за постигане на този резултат.
Готвенето на колбаси е готвене на месо, отнема време и умерена топлина. Твърде често сме склонни да ги носим на прекалено горещ пламък, тиган или фурна, която е твърде гореща, като си казваме „трябва да се скара“. Заключение, изгаряме повърхността и винаги се вярва вътре.
Преваряването на тези колбаси също води до изсушаване и загуба на много вкусове.
Какво се случва, докато се готви колбаси ?
Чиполата например съдържа 13% протеини и 30% мазнини. Това означава, че съдържа и 57% вода. Тази вода се съдържа в плътта.
Когато готвим месо, ще коагулираме протеините, тези дълги вериги ще се разгърнат, прилепват една към друга и ще образуват мрежа. Това явление започва при 60 ° C. По този начин те ще заловят мазнините и водата. Нежност, сочност, както казват готвачите, именно тази водно-мастна смес остава в капан в месото, дори след готвене.
Ако преварите колбасите, протеините в крайна сметка се разграждат, разграждат се и част от мрежата се разпада. Тогава водата може да избяга, те изсъхват много бързо и лесно могат да загубят до 40-45% от масата си .