Над облаците авиокомпания за кетъринг във Франкфурт - rhw
Контрол на лична карта, мрежа за коса и над нея качулка на астронавт, маска за лице за бради, часовници и дезинфекция на светофари: Това е единственият начин да влезете в производството при едно от редките посещения. Нашият редакционен екип успя да посети LSG Sky Chefs на летище Франкфурт (благодарение на добрите контакти от комисията по битови технологии към Германското общество за домакинство).
В международните операции на LSG Sky Chefs на летище Франкфурт повече от 30 авиокомпании се снабдяват с храна и напитки, предимно за полети на дълги разстояния. Приблизително 1250 служители, включително 100 готвачи, произвеждат тук изключително по метода за готвене и охлаждане.
Повечето ястия за местоположението във Франкфурт обаче се произвеждат в завода LSG-Sky Food в Алцай, на около 50 км от Франкфурт, като се използва процесът на дълбоко замразяване. Това са около 30 различни менюта и общо около 180 000 хранения на ден! Alzey се използва главно за замразени ястия от риба, месо и тестени изделия, около 90 процента от които са предназначени за пътници в икономична класа.
Cook & Freeze плюс Cook & Chill процес
След това тази замразена храна се доставя на летище Франкфурт, бавно се размразява в хладилния склад до около четири градуса плюс, подобно на температурата, както в процеса Cook & Chill, и след това се доставя до самолета. Колички със сух лед при четири до шест градуса гарантират правилната температура до десет часа.
Надзорник от кухнята предава напълнените колички с храната на борда и информира екипажа за поставянето на специалните ястия за пътниците със специални заявки за хранене. В Първи клас ястията се сервират индивидуално в чинии, така че желанията на гостите могат да бъдат удовлетворени особено добре.
Как е на вкус?
Самолетите са оборудвани с бордови фурни, в които храната се загрява за около 15 до 20 минути. „Промяната в налягането на въздуха на 10 000 метра променя вкусовите усещания и ние вземаме предвид тези промени при разработването на менюто и, разбира се, по време на подготовката“, казва Вили Войдера, готвач по професия и сега старши мениджър кулинарни постижения във Франкфурт.
„Ризлингът, например, вече не пристига правилно на борда, чувството за киселинност намалява на височина“, казва Войдера, която също е била ръководител на кухнята за развитие в продължение на 20 години. През 2010 г. той направи тестове с Института за строителна физика на Фрауенхофер IBP в Холцкирхен. По това време самолет Airbus стоеше в голяма камера с ниско налягане, за да може да се симулира ниското налягане в кабината, което е обичайно по време на полет. А тестовете за вкус с 30 субекта ясно показаха разлики!
Едно последствие: днес в ястията се използват повече билки, тъй като те се възприемат като особено ароматни във въздуха. И да, доказано е, че доматеният сок има много плодов и по-сладък вкус на височина 10 000, отколкото на земята. В крайна сметка почти два милиона литра доматен сок се сервират всяка година на полети на Lufthansa ... но водата е далеч по-популярна.
Разбира се, има и храна за избор на персонала на борда. Служителите са под особен натиск. По-конкретно при полетите на къси разстояния те почти нямат време за ядене, а при полетите на дълги разстояния работата на смени и смяната на часовите зони са два пъти по-трудни за организма. „За да подкрепи служителите си от екипажа, Lufthansa предлага специално обучение по хранене“, съобщава Улрике Гондер, дипломиран екотрофолог, която провежда тези семинари като гост лектор.
Как получавате съдовете на борда?
Ястията на авиокомпаниите, тавите, сервитите или дори солничките са индивидуално направени. Азиатците, като например, обичат да бъдат много цветни, други авиокомпании разчитат на необичайни форми, като солница във формата на топка за голф. Що се отнася по-специално до храната, авиокомпаниите се опитват да се разграничат чрез фирмената идентичност на чиниите. За разработването и снабдяването с прибори за хранене, LSG Group основа собствено дъщерно дружество "Spiriant".
Въпреки че храната може да се адаптира много точно към броя на пътниците и, ако е необходимо, може да се изпрати малка кола, която да донесе още пет или десет ястия на борда през последните часове преди отпътуването, това е различно, когато става въпрос за съдове и прибори за хранене. В зависимост от типа самолет, всички съдове и прибори за хранене се доставят според конфигурацията на седалката, независимо от това колко е пълен самолетът. Тъй като логистично би било много по-сложно да приспособим броя ястия към пътниците и след това да ги сортираме обратно в склада и да ги преброим отново.
„Но дори и да сложите 300 тави в самолета, това не означава, че 300 тави ще се върнат за почистване след кацане“, знае Вили Войдера от опит. Това може да бъде повече или по-малко.
Особено важно е да се гарантира, че достатъчен брой транспортни колички са на правилното място, защото няма полза, ако десет колички в Лос Анджелис са твърде много, които са спешно необходими във Франкфурт.
Тъй като количките не са евтини, важно е да разпределите добре този ценен товар и да се уверите, че винаги има достатъчно налични номера. Междувременно се работи все повече и повече за олекотяване на количките. Сега са разработени специални леки колички, които имат само две трети от първоначалното си тегло.
Робърт Бауман
Можете да прочетете повече за това в rhw management 6/2017