Началото на майя - Бяло изкуство
Главен готвач Сара Папа
Рецептата за началото майонеза
Какво е Maiaua?
Майонезата, наричана още майка тесто, кисело тесто, кисела мая, майска мая или естествена мая (на английски - закваска; на френски - левен) е тесто, направено от вода и брашно, оставено да отлежава спонтанно в околната среда, за определен период от време. Микроорганизмите, присъстващи в брашното, водата и въздуха, се размножават и започват да ферментират, пораждайки естествен агент за ферментация и втасване, който се използва във втасали теста (хляб, сладкиши, бисквити ...) и може да бъде в течна или твърда форма.
Понастоящем маите или естествените дрожди преживяват ренесанс, като все повече се преоткриват и използват повторно в сектора на хлебните и сладкарските изделия, както се правеше в миналото.
Майонезата, за която говорим тук, е онази смес от брашно и вода, която след няколко дни „растеж“ или приготвяне ще придобие достатъчна и необходима степен на киселинност, придадена от комплекс от дрожди и млечни бактерии, като по този начин мярка за активиране на ферментацията на тестото.
За разлика от бирената мая, състояща се главно от гъбни колонии, наречени Saccharomyces cerevisiae, в естествените дрожди/Maya има различни видове гъби, Saccharomyces и Candida, но също така и различни млечни бактерии като Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus и We. Човешкото тяло е обитавано от милиони полезни бактерии и тези, присъстващи в естествените дрожди/Мая са част от това семейство бактерии, полезни за поддържане на хармония и баланс на човешкото тяло.
Голямо предимство на продуктите, направени с естествени дрожди/Мая, се състои в това, че те са много по-добре запазени и за по-дълъг период от време, поради:
- висока степен на киселинност в Maia, която инхибира развитието на мухъл;
- ензимното действие на Maia, което забавя реагрегацията на нишесте;
- производството на екзополизахариди от млечнокисели бактерии, които действат върху структурата на продуктите като стабилизатор, като по този начин се избягва необходимостта от използване на хранителни добавки.
От хранителна гледна точка трябва да се подчертае, че използването на естествени дрожди (Maiaua) дава на продуктите по-добра усвояемост поради по-дългото време на ферментация и бактериално действие, по-нисък гликемичен индекс и ниска степен на непоносимост към определени вещества (глутен, мая).
Как се прави майонеза от самото начало
Всичко, от което се нуждаете, е вода и брашно, за да "укротите" и да увеличите "дивата мая", необходима за вкусен хляб.
За начало се нуждаете от брашно и вода в следните количества: 200 g брашно тип 650, смляно в каменна мелница (важен, но не задължителен детайл) и вода между 100 и 120 g.
Смесете брашното с вода, докато получите хомогенна консистенция. Оформете кръглото тесто и го оставете да почива в съд, покрит със стреч фолио или чиста, влажна кърпа. Поставете саксията на защитено място за около 72 часа или докато забележите, че сместа ферментира. Имайте предвид, че в края на пролетта, лятото или началото на есента, когато е по-топло, ферментацията може да настъпи в рамките на 24 часа.
Първата храна
Първото хранене или хранене, както го наричат някои специалисти, ще се проведе вечер. За да направите това, вземете 100 g от средната част на ферментиралото тесто и го смесете, в друг съд, с 200 g брашно и 100 g вода, оставяйки го да почине за 24 часа. Останалата майо ще бъде изхвърлена, защото не е активна. Правете едно такова хранене четири пъти на ден, като използвате същата процедура. Изхвърляйте излишъка всеки път. От шестия ден правете диета на всеки 12 часа.
Киселата миризма
Трябва да имате предвид, че през първите дни майонезата ще има киселинна миризма и по-малко привлекателен външен вид. Нормално е, защото на този етап полезните микроорганизми са в конкуренция с лошите. По принцип се прави естествен подбор. Поради тази причина се захранва с количество брашно, двойно по-голямо от количеството на избраната майонеза. Чрез този процес на практика осигуряваме повече храна за бактерии и дрожди.
Как да разберем, че майонезата е готова?
Продължете да се храните с представената процедура, докато майонезата узрее или докато вече не усетите миризма на киселина. Зрялата майонеза трябва да утрои обема си за 4 часа при температура около 28 ° C.
Важно! Всеки път, когато се прави ново снабдяване, останалата част се изхвърля. Може да кажете, че е жалко да изхвърлите тези парчета, но само по този начин успяваме да: селектираме микрофлората на естествените дрожди, инактивираме нежеланите микроорганизми и захраним активните и полезни с ново брашно.
Последното хранене и как използваме майонезата
Ако приемем, че нашата майонеза тежи 300 г, добавяме 300 г брашно и 150 г вода. Разбъркайте внимателно, отдолу нагоре, докато смесвате разбитите белтъци. Към този момент майонезата е готова за употреба.
Около 250/300 g от майонезата, приготвена по-горе, ще се съхраняват в хладилника, за максимум 4-5 дни, при 4-5 ° по Целзий, във висок и плътен съд, покрит с капак без херметично затваряне, до следващата употреба. . Ниската температура ще забави ферментацията, активност, която ще продължи и в студа.
Останалата част от приготвената майонеза ще се използва за приготвяне на хляб, както следва:
модел кръг, на ръка, нанесете напречен разрез отгоре и оставете да втаса в купа, покрита с лен или памучен плат, в камерата за втасване, докато съставът удвои обема си.
Преди да използвате майонезата в тестото, отстранете кората, която може да се образува на повърхността на майонезата. Сега можем да приготвим първия си майонезен хляб.
За тесто за хляб на килограм брашно ще използваме средно 250-300 г натурална майонеза.
Количеството мая, съхранявано на студено в хладилника, ще бъде приготвено по същия начин за последващо печене.
Какви храни помагат?
Дори и да не го използваме, естествените дрожди трябва да се хранят, за да се поддържа правилната връзка между микроорганизмите; Целта на храната, която е да добавя вода и брашно, е да храни микроорганизми, които ще започнат нова ферментация.
Храненето също така елиминира ситуации, при които хлябът леко се втасва и приема кисел аромат.
За да се елиминира това неудобство, е необходимо да се стимулира и съживи, с определена честота, алкохолната ферментация, подхранвайки маята поне 4-5 дни, за да се гарантира нейната жизненост. Необходимо е да се добави брашно, в количество, равно на теглото на маята, и вода (40-50% от добавеното брашно); по този начин нахранените микроорганизми ще отворят пътя за нова ферментация.
Как да поддържаме майонезата жива?
Веднъж приготвена, майонезата се поддържа жива само чрез последователни диети с брашно и вода, за постоянно хранене на микроорганизмите, от които е образувана и за насърчаване на тяхното размножаване.
Най-лесният начин да поддържате естествените дрожди живи е да ги използвате често.
Как изглежда зряла и качествена майонеза
1 - да има еднороден цвят;
2 - да има сладко-кисел вкус и мирис, но без остатъчен вкус;
3 - да има мека и пухкава консистенция, с дълги алвеоли;
5 - да достигне зрялост за 4-5 часа, при температура на околната среда 25-26 ° C.
Счита се, че дрождите са „преминали“, когато: имат киселинен/горчив вкус, сив цвят, киселина/остър мирис.
Колко важно е брашното в процеса на хранене
Важно е храненето да се извършва всеки път с едно и също брашно, за да се гарантира консистенцията на майонезата. Промяната на вида брашно би променила баланса на първоначалната микрофлора на майонезата. Въпреки това е важно постоянно да проверяваме качеството на майонезата, нивото на киселинност и етапа на зреене. Също така е важно да проверите температурата му, която трябва да бъде между 25 и 30 ° C. . Поддържането на адекватно ниво на киселинност осигурява подходящ баланс между млечна и оцетна киселина.
Как да го поправя, ако нещо се обърка
Важно е да знаете как да идентифицирате възможни дефекти в естествените дрожди; по този начин, ако нещо не е наред, може да успеем да го поправим.
Как да разберем дали маята ни е силна и в добро състояние?
Поставяме го във вода: ако е оставен на дъното и след 20 минути се издигне на повърхността, това означава, че е перфектен, но ако се издигне веднага на повърхността, означава, че не е устойчив.
• Ако при смачкване остане непокътнато, това означава, че е много кисело: в този случай тестото се рони. Високата киселинност прекъсва връзката между протеините на брашното, което по този начин губи своята еластичност. Твърде киселата мая се усеща и от миризмата. Прекомерната киселинност възниква, когато съставът ферментира прекомерно: накратко, когато го изоставим и „преминем ферментацията“.
• Ако маята е прекалено кисела и горчива, сложете я за кратко в съд с вода; вода, богата на кислород и алчна за киселинност, катализира киселината, получена при прекомерна ферментация, и я разпръсква (за съжаление добра част от "полезните" микроорганизми също ще се разпространи във водата).
• Нарежете маята на филийки и я накиснете за 15-20 минути във вода при 28-30 ° C, с 1% от теглото й в захарта, след което я изцедете. Смесете го с две части брашно, 45% вода при 22 ° C и оставете да втаса при около 27 ° C, или докато се утрои.
• Ако маята действително е компрометирана, извадете я от течността, претеглете и направете диета, като удвоите количеството брашно, смесвайки 42-45% вода с добавеното брашно, 10% захар и жълтък, който добавя основни аминокиселини за отглеждане на бактерии млечна киселина, намаляваща киселинността.
Например, към майонеза с тегло 200 g трябва да добавите около 400 g брашно, 170 g вода, жълтък и 10 g захар.
Идеалната температура на зреене
Температурата и влажността имат значително влияние върху характеристиките на дрождите. Идеалното узряване настъпва при 27 ° C във ферментационна камера.
Важно е да се поддържа този температурен диапазон, за да се получи подходяща степен на киселинност на тестото и да се получи перфектен баланс между двете киселини, които възникват по време на узряването на дрождите, млечната киселина и оцетната киселина.
Всеки микроорганизъм осъществява свой собствен метаболизъм в определен температурен диапазон. Ако те се променят рязко или неподходящо, някои микроорганизми ще се развият в ущърб на други, което ще бъде инхибирано. Следователно промяната на температурата означава избор на микрофлора от дрождите.
Повече подробности за ползите от майонезения хляб можете да прочетете в статията Хляб на маите.