На живо - Ален Дюкас, готвач и предприемач - Предизвикателства
Публикувано на 17.12.2009 г. в 12 ч., Актуализирано на 17.12.2009 г. в 12 ч.
Той взима живота пълноценно, събира звезди и заведения. Няма време за губене: този оцелял живее спешно да направи Ducasse глобална луксозна марка.
"Тъй като това е всичко, вашата сладка сладка, ще го направите и без мен!" Беше през 1974 г., първата блясък на младия и вече капризен Ален Дюкас, на 18 години. Раздразнен, че е помолен да приготви сладкиши за четвърти път в сладкарската практика, той хвърля шапката на готвача си и затръшва вратата на хотелското училище в Таланс (Жиронда). Бунтовният гасконец никога няма да има своя ОСП, нито някаква диплома за готвене и сам ще избере своите господари.
Първо се покани при Мишел Герар, папата на леката кухня и проспериращ покровител на Chaîne thermale du soleil. "Жена ми отиде да го търси на гарата и ние го взехме за чирак, казва готвачът на Landes. Той ме порази с вкуса си към работата и гордостта си." Под малкия чирак вече пронизва водача на хората. Приближава се до известния готвач на сладкиши Gaston Lenôtre, на почивка с Guérard, за да го научи как да прави кроасани. „Нашите пристигнаха в 6 часа сутринта с викове:„ Къде е малкото, което иска да прави кроасани? “, Спомня си Дюкас.
След няколко месеца, уморен от изплакване на магданоз и белене на моркови, той моли Герар да му заеме 300 франка за ремонт на неговия Citroën Ami 8 и пресича Франция, за да се присъедини към тризвездния Роджър Верже в Мулен дьо Мужен, на Лазурния бряг . "Исках да науча средиземноморска кухня, той ме нае като чиновник." След няколко месеца той отново смени бригада: той се покани в параклиса Lyonnais Alain. И там е откровение. "Чапел е най-големият готвач на своето време, свидетелства Ален Бауер, собственикът на гастрономията" Шамперар ". Дюкас е станал негов ученик." Чапел, който вече е починал, го назначи за шеф де парти, су-шеф, после готвач на втория си ресторант. "Той ме научи на строгост, вкус и съвършенство", спомня си Дюкас, трогнат.
Вкусът на смело
1956 г. Роден в Кастелсарасин (Landes).
1977 Служител в Роджър Верже в Мулен дьо Мужен.
1980 готвач на L'Amandier в Mougins. 1984 г. Две звезди на Мишлен. Той оцелява по чудо при самолетна катастрофа.
1987 г. Вербуван от SBM за управление на „Луи XV“ в Монако.
1990 Луи XV получава 3 звезди.
2001 г. Получава 3 звезди в Ню Йорк.
2005 г. Първият готвач получава три пъти по 3 звезди.
Бизнесмен
Тридесет години по-късно, начело на около двадесет ресторанта и осветен от душ от звезди в ръководството на Мишлен, готвачът има бели храмове, Почетния легион, империя от 1400 служители, къща на изданието и две училища за готвене, които носят неговото име. Той се отдалечи от саксиите. Сега той отдалеч наблюдава работата на готвачите си и таксува скъпо за своите луксозни консултантски услуги. Ръководи два тризвездни ресторанта, Plaza Athénée в Париж и Le Louis XV в Монако, 2-звезден в Лондон и единадесет заведения, украсени с една звезда на Мишлен. Общо деветнадесет звезди! На 53 години Ален Дюкас е бизнесмен. Асаги? Едва. Той знае по-добре как да сдържи възмущението си, вече не пуши като пожарникар и обича да се разхожда в Ню Йорк за вдъхновение.
Много засегнат от самоубийството на своя приятел Бернар Лоазо през 2003 г., той организира живота си, за да не бъде обхванат от стрес. Но не се доверявайте на водата за сън. Нетърпелив, понякога крехък, той остава последовател на шлейфа и враг на Панург. Примерите са легион. През 2006 г. на прослушване от мениджърите на Айфеловата кула, които търсят концесионер за ресторантите на паметника, той трябва да работи заедно с Жан-Пол Фонтан от групата Sodexo, за да убеди журито. Изведнъж, раздразнен от въпрос, който поставя под съмнение способностите му, тук той става и се преструва, че има спешна среща, оставяйки зад себе си партньора си и администраторите на Кулата, които след това се колебаят между дисквалификацията и първата награда.
Не много негодуващи, те му дадоха концесията на ресторанти - Жул Верн на втория етаж, 58 на първия - и павилиони на приземния етаж, за период от девет години. Ducasse променя декора, менюто и персонала там и днес генерира 38 милиона евро оборот, стъпвайки там веднъж месечно. „Критикуват ме, че не съм в кухнята, но познавам много много лоши ресторанти, в които готвачът е в кухнята всеки ден“, защитава Дюкаси, който е подложен на този фалшив процес от десет години, докато никога не е твърдял, че е да контролира сам плочите. „Силата му се крие в това да знае как да избира отлични служители и никога да не се страхува, че те ще станат по-добри от него“, анализира Пол Бокуз.
Сурактивен Дюкас
1. През 1987 г. Ален Дюкас приема принц Рение, Каролайн и Алберт от Монако в Луи XV. Същата година Société des Bains de Mer го призовава начело на Луи XV, който става мястото да бъде на Скалата.
2. 1996 г., сметаната на културата. До него Бернард Лоазо, чието самоубийство през 2003 г. ще го остави натъртен; Джоел Робушон, любимият му съперник; и Lyonnais Georges Blanc.
3. Жак Ширак го награди с Почетния легион през март 2003 г. Ален Дюкас събира звездите и отворите на ресторанти по целия свят. Държавният глава награждава звезда.
4. През 2006 г. с Гуенаел, жената на живота му. Те се срещнаха в полет Париж-Ню Йорк, ожениха се през 2007 г. и имаха момче през март 2009 г. Да, готвачът стана знаменитост.
5. През март 2009 г. той влиза в Musée Grévin. Той е третият френски готвач, след Пол Бокюз и Бернар Лоазо, получил почестите на музея на восъците - месецът, в който се роди синът му!
Оцелелият
Този начин на управление той го е развил, ограничен и принуден от трагично изпитание. През 1984 г. той катастрофира в частен самолет над Алпите по пътя си към откриването на Библос де Куршевел. Единственият оцелял от четиримата обитатели, Дюкас, затворник на каютата, ще чака помощ дълги часове до своите починали спътници. Повече от година той не беше сигурен дали да ходи отново. "Разбрах, че единственото важно нещо е да можеш да поемеш физически и психологически контрол. И между другото, човек би могъл много добре да управлява кухня, без да се появява там всяка сутрин."