На масата с предците - Древна Гърция (3) Раду Поповичи - Гастрономия
Основните храни, които са били в основата на диетата на древните гърци, са зехтин, вино и зърнени храни. Освен това гърците са използвали много други храни, както растителни, така и животински. Икономическите условия, ресурси и обичаи принудиха, особено бедните, стабилна и проста диета, предшественик на „средиземноморската диета“, насърчавана от настоящите диетолози.
Бобови растения
Аристофан казва, че битият фасул е любимата храна на Херакъл, често представяна в гръцкия театър като ястие от висок клас. Изглежда, че бобовите растения постоянно се включват в диетата на древните гърци. Лещата и широкият фасул бяха пълни и питателни храни, особено в диетата на бедните. Супата от леща, наречена "факе" беше типичната храна на работника.
Също така свързан с бобовите растения, горчивият грах (Vicia ervilia) се счита за храна за време на глад; вероятно вкусът му е бил доста неприятен и може да се яде само ако наистина сте били много гладни.
Семейство Алиум (лук, чесън и праз) е било в Гърция, както и в цялото Средиземно море, всъщност изключително обичано и използвано както за медицински, така и за хранителни цели. Смята се, че тези храни са били взети от гърците от египтяните, чиято силно напреднала цивилизация е повлияла в продължение на стотици години на по-младата и по-малко усъвършенствана, в нейното начало, гръцка цивилизация.
Изглежда, че в големите градове пресните зеленчуци са били доста скъпи и редки. Сиренето, маслините, чесънът и лукът, заедно с хляба, бяха типични храни за войниците. Твърди се, че гръцката армия завинаги е била придружена от силна миризма на лук и чесън, която е обявила близостта си от значително разстояние. Шеговито бих могъл да кажа, че вероятно дъхът на чесън също е служил като химическо оръжие в битката в меле.
Плодът, пресен и сушен, се ядеше като десерт; най-популярни бяха смокини, стафиди и нар. Сушените смокини също се сервираха като закуска или като придружител на вино, което също беше придружено от печени кестени, нахут и жир (букови ядки).
Плодът се запазва чрез потапяне в мед, най-важният подсладител. Плодовете се поставяха в буркани, за да не се докосват и да бъдат трайно разделени от слой от няколко милиметра мед.
Месо и риба
Около 20% от сегашната територия на Гърция се състои от острови и нито едно място на континента не е на повече от 150 км от морето. Нищо чудно, че рибата и морските дарове са били важна част от диетата на древните гърци.
Според някои автори рибата и морските дарове са били най-важният източник на протеини.
Това изглежда се потвърждава от многото рибовидни декорации, присъстващи в гръцката керамика.
Значението на рибата обаче може да е леко преувеличено и консумацията на месо може да не е била толкова ниска, колкото тази на рибата.
Говеждото беше наистина скъпо и оскъдно, а овцете и козите бяха по-трудни за клане, защото се отглеждаха за производство на мляко и вълна. Вярно е също, че бедните са яли говеждо или свинско само по време на религиозни празници, както ще видите по-долу, когато животните са били жертвани на боговете.
Освен това много гърци свързват червеното месо с празненства, лукс и жертвоприношения на боговете и не го разглеждат като важна храна. За тях плътта разделя „мъжете“ от „варварите“. Консумацията на мляко и червено месо е подходяща за номадите, за онези, които се събират и ловуват, в противовес на цивилизованите хора, които обработват земята, живеят в селища и знаят как да преобразуват естествените храни, получавайки млечно сирене, гроздово вино, хляб от зърнени храни, зехтин и др.
Следователно консумацията на месо и риба варира в зависимост от местните ресурси и обичаи, индивидуалното благосъстояние и социалния натиск.
По-горе споменах, че за бедните дългоочакван повод, свързан с консумацията на месо, са жертвите, принасяни на боговете. Някои историци смятат, че гърците не са консумирали повече от 2 кг червено месо годишно и въпреки това, в така наречените "хомерически" времена, Омир описва гръцки герои, участващи в празници, в които са били консумирани големи количества говеждо месо, овце и кози, приготвени много просто и подправени само със сол, поднесени с много хляб и вино.
Разбира се, „Илиада“ и „Одисея“ са произведения на изкуството, а описаните събития са до голяма степен въображаеми; обаче е невъзможно те да не са започнали от реална основа.
Омир описва изненадващо голям брой гости и отношението му е различно от това на други автори, които презираха физическите нужди, твърдейки, че те ни правят да изглеждаме като животни. Изглежда, че Омир се радва на храна и напитки по много естествен, естествен и прост начин. Храната и напитките бяха приготвени в изобилие, но всичко просто и без усъвършенстване; нека не забравяме, че персонажите на Омир произхождаха от високопоставени семейства, дори кралски, освен това някои бяха полубогове и въпреки това диетата им, макар и обилна, беше пестелива и несложна.
Пировете, описани от Омир, обикновено започват с жертва на боговете; количеството и качеството на жертваните животни е в съответствие с нуждата от помощ, която трябва да идва от боговете.
Имайте предвид, че въпреки че гърците с удоволствие са яли дивеч, само домашните животни са били принасяни в жертва на боговете.
Следователно консумацията на прясно месо е била придружена от религиозен ритуал, при който боговата част, обикновено мазнините и костите, са били изгаряни (големите кости на животното са били увити в мазнини), докато човешката част, месото, е била печена и разделена на участници. Историците вярват, че гърците силно вярват, че боговете, които се хранят с други храни, включително нектар и амброзия, всъщност не ядат предлаганото месо, а харесват само миризмата на изгаряне, особено на мазнини.
Следователно беше направен компромис по жертвоприношенията, изгарянето на големите кости, увити в мазнина, докато месото беше разделено между участниците.
Изглежда, че хомеровите герои харесват еднакво говеждо, свинско, овче или козе, но нежните и тлъсти парчета бяха предпочитани. Месото беше придружено от големи количества хляб и вино. Последният бил пиян едва след произнесените либации в чест на боговете.
Интересен и, бих казал, удивителен е фактът, че в творчеството на Омир изобщо не се споменават птици, риби, морски дарове, подправки, сосове, десерти и дори зеленчуци, може би с изключение на лук.
Някои коментатори на творбите на Омир смятат, че всичко това умишлено е пропуснато от автора, за да подтикне читателите към идеята за пестеливост и умереност. Може би са прави, но бих казал, че средиземноморската храна от древността не е много подобна на тази, която днешните диетолози прославят днес: почти вегетарианска, като месото се яде само в изключителни случаи. Може би това беше диетата на бедните, но очевидно богатите можеха да си позволят да ядат червено месо много по-често и вероятно го предпочитаха пред рибата.
„Средиземноморската диета“ е била за древните гърци вариант на „щети“, който се е използвал само заради бедността, а не поради превъзходния вкус и защото би бил сметнат за по-здравословен.
Ще възобновим тази дискусия в следващите епизоди, когато ще спомена за диетичните и диетичните тенденции, от вегетарианството до диетата на спортистите.
Трябва също да се помни, че Древна Гърция преживя истинско екологично бедствие поради обезлесяване. Това се дължи на продължаващата нужда от дървесина за производството на търговски и бойни кораби, необходимостта от гориво за обработка на метали и приготвяне на храна, за гражданско и военно строителство и за всякакви други възникнали нужди.
Постепенно почвата обеднява, издухва се от вятър и вода и големи площи стават каменисти. Бедността на почвата е била от време на време една от основните причини диетата на гърците да е пестелива и неизискана и защо пасищата са били оскъдни, правейки месото оскъдно и скъпо.
Играта също не беше в изобилие. Те ловували, особено с помощта на капани, зайци и птици, а още по-малко диви свине и елени.
Край къщата бяха отгледани кокошки, пъдпъдъци и гъски. Малко по-богатите земевладелци могат да си позволят да отглеждат кози, свине или овце. В градовете месото, с изключение на свинското, беше по-скъпо, отколкото в селата. В трудовете на Аристофан по-младо прасе струва три драхми, еквивалентно на тридневна заплата като държавен служител.
Древните гърци отглеждали птици, отчасти за месо, но също и за яйца, пера и люспи. Някои автори споменават използването не само на пилешки и пъдпъдъчи яйца, но и на фазан, патица и гъши яйца. Те вероятно са били използвани по-рядко.
Що се отнася до месните продукти, като колбаси и осолено месо, тяхната консумация не е била предмет на религиозен ритуал. Те бяха изядени от всички социални класи и постоянно се продаваха на градските пазари.
На гръцкото крайбрежие и на островите прясна риба и морски дарове (калмари, октопод, скариди, скариди, миди и миди) бяха на разположение на всеки. Част от улова за деня се продаваше и във вътрешни села и градове. Сардини и аншоа бяха много търсени в Атина. Понякога се продавали пресни, но най-често били солени.
Звезда от 3 век пр. Н. Е., Открита в град Акраифия в Беотия, съдържа ценоразпис на рибите. Най-евтина беше рибата, наречена "скарен" (вероятно папагалната риба), докато рибата тон беше три пъти по-скъпа. Често срещани риби са шаран, щука, сом, риба меч, змиорка, платика и есетра, като последните се ядат солени.
Яйца и млечни продукти
Яйцата бяха приготвени меки или твърди, използвани за приготвяне на закуски и десерти. Гръцките автори споменават използването им като цели яйца или разделени в белтъци и жълтъци.
Маслото, наречено "бутурон", също е било известно, но рядко се използва. Тази липса на внимание може да се дължи на горещия климат; беше по-лесно да се запази млякото под формата на сирене, чието високо добавяне на сол беше добър консервант, отколкото под формата на масло, което обикновено имаше гранясване или плесен от топлина и влага.
Всъщност историците са склонни да разделят европейските цивилизации на две категории: масло, отнасящо се до териториите, разположени в Централна и Северна Европа, или сирене, отнасящо се до южните райони със средиземноморски климат. Като се има предвид, че охлаждането по това време е било неизвестно, това разделение изглежда здрав разум. Бих добавил, че той се припокрива доста добре с друг, който разделя европейските цивилизации на бирените култури (подобно на маслото) и лозарските култури (припокриващи сирената).
Климатът изобщо не помогна за производството и съхранението на маслото, но не беше и социално приемлив. Гърците са го възприемали като тракийска храна, която поетът Анаксандрид е наричал „маслоядци“. Не знам дали тук е имало такова нещо като в баснята с лисицата и гроздето, тоест маслото е било „кисело“ само от някаква ревност, защото е било рядко и трудно достъпно, или е било храна, която просто не е харесваше му и беше някак непригоден за гръцкия начин на живот.
Гръцките полиси, градовете-държави, бяха общности, в които жителите отглеждаха зърно, за да правят хляб, лозя, за да правят вино, овощни градини, за да правят плодове, градини, за да им носят зеленчуци. Те гледаха с презрение на овчаря, възприеман като дива консуматорка на мляко, масло и червено месо, който не обработва земята и се излежава при стадото, не живее в нормална къща, а на открито или в пещера, не знае вино или хляб. С други думи варвар. Това, което яде варварин, беше неподходящо за цивилизован човек.
Въпреки че презираха маслото, гърците обичаха други млечни продукти. Популярен беше продукт, наречен "пириат", направен от подквасено мляко, но не е известно със сигурност дали приличаше повече на домашно сирене или кисело мляко.
Производството на сирене започва в днешна Гърция около 6000 г. пр. Н. Е. Домашните сирена бяха предците на днешните сортове "фета" и "касери" и може да са най-старите сирена в света.
Около 4000 г. пр.н.е. производството на сирене е започнало да се разнообразява много и да предлага по-големи количества. Смята се, че оттогава се правят рецепти за приготвяне на известни гръцки сирена, като Graviera, Kefalotyri, Anthotyros, Ladotyri, Anevato, Batzos, Mizithra, Metsovone и др.
Козето и овчето сирене, наречено „тирос“, било много обичано. На пазарите често се продаваше прясно и отлежало сирене. Първият беше по-евтин и струваше с около 35% по-малко от последния.
Гърците са знаели как да ядат сирене самостоятелно или с хляб, но и в комбинация с мед, плодове и зеленчуци. Използвал се е и в готвенето, като най-известните са ястията, в които сиренето се добавя към рибата.
Гръцкият готвач Митакус, живеещ в Сицилия, остави след себе си една-единствена рецепта: „Риба - почистете вътрешностите, извадете главата, измийте и филирайте; добавят се сирене и зехтин. "
Но готвенето на сирене също имаше много противници. Архестото например предупреждава читателите си за това как готвачи от Сиракуза развалят рибата, като добавят към нея сирене. De gustibus
Пчелен мед
Медът беше изключително популярна храна, което можеше да се обясни във време, когато захарта все още не беше известна. Медът беше не само нещо сладко, но дори и абсолютният ПОДСЛАДИТЕЛ, макар че гърците също го подслаждаха със сок от нар, сушени смокини, стафиди и т.н.
С мед се приготвяха десерти, но не само. Основно се свързваше с кисело мляко, ядки, вино, сирене и хляб. И днес един от изключително опростените и вкусни десерти, характерни за Гърция, е прочутото гръцко кисело мляко, добре отцедено от вода, плътно и тлъсто, поръсено обилно с мед; най-въображаеми, поръсете кисело мляко с шам фъстък или бадеми.
По времето, когато охлаждането беше неизвестно, храните с консервиращ ефект бяха на високи цени. По-горе споменах плодовете, запазени в мед. Заедно със солта и олиото медът беше най-важният консервант на времето.