Н; sk; с; tm; nyek d; с; т; sa n; v; с влакна
Schöberl Erika:Обогатяване на месни продукти с растителни влакнаУниверситет по градинарство и хранителна индустрия, 1994 г.
През последните няколко десетилетия изследователите забелязват увеличаване на честотата на заболявания и метаболитни нарушения, за които е доказано, че са свързани с храненето. Във връзка с това на преден план излезе темата за диетичните фибри.
Понастоящем концепцията за диетичните фибри е приета от науката за храните, както е дефинирана от TROWELL (1976). Според физиологично обоснованата дефиниция, диетичните фибри са сумата от растителни полизахариди и лигнин, които не могат да бъдат хидролизирани от човешките храносмилателни ензими, както и несмилаемите естествени помощни вещества на фибри.
Фибрите играят важна роля за нормалното функциониране на храносмилателната система, при тяхно отсъствие възникват различни метаболитни нарушения, в по-тежки случаи заболявания. Техните хранителни ефекти се основават на физикохимичните свойства на фибрите. Най-важните от тях са способността за свързване на водата, която насърчава образуването на гел, други адсорбиращи свойства (свързване на жлъчни киселини, токсични вещества) и йонообменната способност.
Адекватният прием на фибри може да помогне за предотвратяване и лечение на кариес, запек, затлъстяване, диабет, съдови и чревни заболявания и някои видове рак.
Според резултатите от проучванията на храненето дневният прием на диетични фибри в Унгария е около половината от желаното, което оправдава увеличаването на консумацията на храни, богати на фибри.
Прекомерната консумация на диетични фибри също може да има нежелани ефекти. От тях трябва да се отбележи влошаването на използването на хранителни вещества, ерозията на чревната лигавица, причинена от груби влакна, както и свързването на витамини и минерали.
Месото и месните продукти като пълноценни източници на протеини играят важна роля в храненето. Месото е храна с високо съдържание на витамини и минерали. Той е особено богат източник на витамини от група В и съдържа минералите, необходими на хората. Той съдържа най-много абсорбиращо се желязо в сравнение с други храни, но също така помага за усвояването на не-хем желязо от други храни.
Месните продукти традиционно имат голямо значение за снабдяването на унгарското население. С оглед на балансирано, разнообразно, смесено хранене и увеличаване на консумацията на фибри, беше издигната идеята за обогатяване на месни продукти. Според съответната литература обогатяването на месни продукти с растителни влакна е полезно в хранително и физиологично отношение и може да бъде включено в рамките на превантивното или лечебно хранене.
В хода на работата си имах за цел да проуча възможността за използване на замразена зеленчукова смес, състояща се от соеви трици, пшенични трици и овесени трици, както и натрошена царевица, зелен грах и червени кубчета черен пипер за обогатяване с фибри на месни продукти.
Соята отдавна се използва широко в хранителната индустрия. Белените люспи като страничен продукт преди това са били използвани изключително за храна на животни. Статии и патенти, публикувани в чуждестранна литература, насочват вниманието към нашата приложимост за човешки цели. Качествени соеви трици с качество на храните се произвеждат в Törökszentmiklós, Унгария.
Изследвах химичния състав, съдържанието на диетични фибри, водосвързващия капацитет, металното съдържание и появата на антинутритивни вещества от соя като възможен нов източник на фибри. Резултатите показват, че соевите трици, поради високото си съдържание на диетични фибри от 63,1% средно, могат да бъдат подходящи за смекчаване на неблагоприятните ефекти от диетата с дефицит на фибри. Повече от 70% от всички влакна са неразтворими във вода компоненти.
Соевите трици са богати на минерали и съдържат значителни количества основни микро- и макроелементи. Поради добрия си водосвързващ капацитет и големия дял на фино смлените частици, разпределението на зърната му е благоприятно. Не съдържа токсични елементи или по-малко от разрешеното. Нямаше измеримо количество фитинова киселина в тестваните проби и активността на инхибитора на трипсин не достига допустимата граница. Външният му външен вид се характеризира с неговата цветност и жълтеникавокафяв цвят.